每一个热爱美食的人，都少不了一款能直击灵魂的美味酱油。
然而，前段时间一些关于酱油的新闻，也让大家开始疑惑：
挑个酱油而已，真这么麻烦吗？
涨
见
识
酱油，源自周朝的美味
酱油的历史之悠久，可能超乎你的想象。
早在3000多年前，古人将鲜肉剁成肉泥再发酵生成的油，称为“醢”（即肉酱油之意），就出现了“酱”。
再后来，人们发现利用大豆也可以制成风味相似的油，因其成本低廉在民间迅速推广开来，现如今成为中国各大菜系必备调味品。
在南宋一本很重要的美食著作——《山家清供》里，就有用酱油炒春笋、鱼、虾的记载。
之后在更多饮食文化相关的书籍中，都能见到酱油的身影。
✦ +
+
酱油的原料与添加剂之谜
之前一度引人关注的，是酱油里的添加剂问题。
在这里，我们不妨理一理酱油的原料与添加剂之间的关系。
原 料
任何一款酱油，主要原料都是水、大豆、小麦、盐。这4样一般会占据配料表的前4个位置。
配料（添加剂）
1. 甜味剂类
如白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等，可以让咸味变得柔和、鲜美又丰富。这其中，白砂糖是日常使用的调味料；果葡糖浆是许多碳酸饮料的主要配料；三氯蔗糖俗称蔗糖素，利用蔗糖制作，也是常用的甜味剂。
2. 增鲜类
如谷氨酸钠、酵母抽提物等。谷氨酸钠就是味精的主要成分，酵母提取物是利用酵母制作分离出鲜味物质，其中还含有多种B族维生素。
3. 防腐类
如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等，主要是为了预防酱油减盐后因霉菌超标引起的变质，大家不用看到防腐剂就恐慌，因为比起食物变质给健康带来的危害，合理添加防腐剂的影响微不足道。
4. 着色类
主要是焦糖色素，一般只添加于老抽类产品当中，生抽酱油里是不会加的。不过它早就被广泛用于点心、可乐等其他食物中，为此恐慌其实很没有必要。
✦ +
+
选对酱油只需4招
面对货架上琳琅满目的酱油时，聪明的小伙伴在确认过正规厂家出产、保质期合格后，只需要4招，就能够找到自己的梦中情“油”。
看：观看酱油的等级与颜色
鉴别酱油品质的重要指标叫氨基酸态氮，特级酱油氨基酸态氮应不低于 0.8 克 /100 毫升，一级、二级、三级酱油氨基酸态氮应保证每100毫升不低于0.7克、0.55克、0.4克。
此外，优质酱油的颜色应呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌。
摇：拿起瓶子轻轻摇晃
酱油较水流动慢且产生的小泡沫不易消去为优质酱油；反之，像水一样流动，不易挂壁且泡沫较大易消去则略逊一筹。
闻：贴着其瓶口闻味道
好酱油有一股浓厚的酱香味，劣质酱油则有一股焦糖味。
尝：用舌尖细品
优质酱油味道鲜美，有咸、鲜、甜等味道，劣质酱油则有些苦涩。
✦ +
+
有机酱油更营养吗？
有机酱油的酿造原料和普通酱油并无差别，只是参照标准不同，有机酱油的参考标准相对要求更严格。不过从营养学角度来看，两者差异不大。
✦ +
+
酱油里有沉淀物还能吃吗？
酱油是发酵酿造调味品，有沉淀物属于正常现象。如果是未开封的酱油，且在保质期内，有少许沉淀物问题并不大。但如果酱油超过保质期、开瓶时间过长或沉淀物量过多，建议不要食用。
✦ +
+
儿童要不要吃儿童酱油？
目前暂无儿童酱油的相关标准，选择减盐减钠的酱油对儿童健康更有利。
✦ +
+
铁强化酱油是智商税吗？
铁强化酱油中的钠铁是目前公认的最理想的用于成年人的补铁方法。我国婴幼儿及年轻妇女缺铁性贫血情况较为常见，必要时可考虑借此补充。
本文部分选自《4招教你选对厨房里的好酱油》，原载于《祝您健康》杂志2022.9，原作者为自贡市疾病预防控制中心何玉玲。
快把我分享给身边的亲友吧！
- 江苏凤凰科学技术出版社《祝您健康》编辑部出品 -
内容策划 / 排版：朱菁菁
编辑：董玲
觉得内容还不错的话，给我点个“在看”呗
