这些文献看完，外卖都不想吃了

美体 2024-09-22 05:55 浙江

小时候看村里办喜酒，大师傅有个漏网，春卷、丸子、小酥肉，炸完之后放在网上面，那些裹着的热油自动流回锅里。

这两天一直在看食物油的文献，看多了以后就真的不想吃外卖了，因为想起那个油腻腻的漏网——真的不知道饭店用的是啥油，那些油被用了多少遍。

健康油？

本来咱们看一个油健康不健康，都是看其中的ω-3呀，ω-6呀，对吧？这两天我不是看文献控制食欲嘛，突然想明白——鱼油、磷虾油、海藻油可以这么看，食物油真的不能这么看！因为鱼油这些都是冷加工的，你一口吞了，最多温开水送下去，都是37℃的问题。

食物油，那要么是烧烤，要么是煎炸，至少也是烹煮吧，这个温度就很高了——这时候还是不是ω-3/ω-6，就根本说不清楚了。

咱们先说说油脂的这个分类哈，啥叫“饱和脂肪酸”，啥叫“单不饱和脂肪酸”，啥叫“多不饱和脂肪酸”。

我假设大家还记得一点高中化学，上面这个图，第一行是“饱和脂肪酸”，没有双键（“=”），只有单键（“-”）；第二行就是一个“单不饱和脂肪酸”，只有一个双键；第三行画得极端一点，大概意思大家明白就行，有好多个“双键”的是“多不饱和脂肪酸”。

还要提醒大家记得一件事，双键越多越不稳定。

所以我读到下面这篇文献时就很疑惑。

作者列出了不同油脂中各种脂肪酸的含量之后，就直接得出结论，哪个油脂推荐，哪个油脂不推荐。他推荐了很多有“多不饱和脂肪酸”的油脂（高温不稳定的油脂）——毕竟这是一篇西方人的文章，他们大概都是凉拌着吃的（不好吃）。

不像咱们中国人，川湘粤鲁，煎炒烹炸，十八般武艺都是高温（但这篇文献还是有用的，一会儿我回头还用得到，先放着）。

我必须找到高温下这些油脂会怎么变化的文献。

高温会怎样

前几天我在小号（“三亩叔”）里写了一点东西（这东西我每天吃，被骗了好久！），讨论到底橄榄油耐热还是菜籽油耐热，但没有说明“热”了之后油会怎么样。

那到底会怎样呢？我找到了另外一篇文章。

不看还好，一看就吓了一跳。

不稳定的那些“不饱和脂肪酸”，尤其是“多不饱和脂肪酸”，在高温下会产生很多意想不到的东西，比如醛、酮、二烯、有机酸——你看着这些名词可能觉得没什么，可如果你对比一下汽车尾气排放，你会发现……结构有颇多相似之处。

尤其是煎炸食物，油脂在高温下遇到蛋白质，产生的化合物就五花八门了，比如丙烯醛（在发动机不完全燃烧的废气中或者化工厂排放中存在）在比较低温（<180℃）炒菜时就大量出现了。高温处理过的食物油产生的酮类和醛类还会造成身体的“氧化应激”，因为我们的身体平常碰到这些怪异的分子，又引起炎症（“低烈度的炎症”）。

咱们说护肤的三件事：“抗氧”、“抗糖”、“抗炎”，好嘛，高温加工油脂一下子就占了“氧”和“炎”这两种。

还有一个大杀器，叫做“反式脂肪酸”。

不饱和脂肪酸

反式脂肪酸街坊们可能没有怎么听说过，但这东西相当危险，世卫组织对于这东西的推荐摄入量是“0”——能不吃千万不能吃。（这又涉及到当年西方人推广过的所谓“健康饮食”，把反式脂肪酸当宝了好长一段时间，篇幅有限我不展开了——资本主义啊，为了利润啥都干得出来。）

所以现在加工食品如果含有反式脂肪酸是必须告知消费者的。

这东西之所以毒害身体，是因为它跟咱们身体里的（顺式）脂肪酸结构不一样。脂肪酸对于细胞膜来说是个重要的机构单元，细胞膜像用乐高积木一样用脂肪酸搭建自己——突然来了一个完全不一样的，细胞膜不知道怎么安放，就形成一个孔洞在那儿，漏。

一漏，细胞发现不对，就开始产生炎症，“低烈度炎症”。

这玩意儿长期存在，心血管疾病啊、2型糖尿病啊、阿尔兹海默啊，都来了。

如果一个油脂含有比较多的“多不饱和脂肪酸”，而且被长期高温加热，就会产生“反式脂肪酸”。

我找了这篇文献，仔细看了看，发现：

1. “多不饱和脂肪酸”含量高的，风险越大；

2. 温度越高的，风险越大；

3. 加热时间越长的，风险越大。

当然，现在这样看这就是个常识了，这篇文章重点强调了“氢化植物油”（深加工油脂，不是压榨的油脂）本身反式脂肪酸含量就高，尤其要注意。

说了这么多，那到底应该买那种油脂呢？怎么使用这些油脂呢？

怎么操作

首先，我们中国人就是爱吃热菜，而且喜欢放油，这点估计咱们是改不了了;
其次，我们可以通过一定方法降低油温，在180℃左右操作，至少“单不饱和脂肪酸”是比较安全的（一会儿我会举例说明）；
最后，需要避开的是哪些“多不饱和脂肪酸”含量太高的油脂。

咱们回到第一篇文献，它完整地给出了各个油脂的各种脂肪酸含量，我做了一个统计，得到下面这张表：

是不是一目了然？

如果是凉拌，而且油脂都比较新鲜的话，那些“多不饱和脂肪酸”含量比较高的油，从红花油到米糠油，我觉得都挺好的。但是如果是需要煎炸、烧烤，我还是建议用花生油、橄榄油或者椰子油，毕竟“多饱和脂肪酸”含量比较低。

而且，不要反复用同一锅油，毕竟什么东西都禁不住反复高温，谁知道会产生什么。

如何控制油温呢？我请教了一个做食品的师兄，他是这么说的：

1. 三四成热，就是油面微微起波纹，大概90℃~130℃；

2. 五六成热，波动加剧，有极少量油烟出现，大概130℃~170℃；

3. 七八成热（不要到这个温度），油面剧烈波动，大量油烟出现，大概170℃~230℃。

以上都是个人经验，油不同，灶不同，会有不同，仅供参考。

上面说的都是咱们自己家能控制的，至于饭店用什么油？他们怎么用？会不会是“千滚油”？谁也不知道。

我只知道《杂食者的两难》的作者，加州大学教授迈克尔·波伦（Michael Pollen），对于高级餐厅的用油非常不满意，曾经公开批评为什么这么贵的价格，居然选择了一些有健康风险的食用油。

余不一一

顺颂秋祺

三亩

9月19日

于浦江

作者三亩 | 编辑 YY

部分图片源于网络，版权归作者所有

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