可以说，王学超的咖啡生涯，是从拉花开始的。
那是刚入行的时候，王学超偶然看到咖啡师拉花，瞬间就被迷住了：咖啡，牛奶，随着咖啡师看上去随心所欲的倾倒、摇晃，奶泡像被施了魔法一样听话地在咖啡表面呈现出各种好看的图案。
圈外人知道他，大多因为他是2015年中国咖啡拉花大赛冠军，也是同年世界咖啡拉花大赛亚军。对中国精品咖啡而言，那是一个比较古早的年代，能在世界大赛上拿名次相当不易。
从入行到夺冠，他不仅是一名精于拉花的咖啡师，还做遍了咖啡供应链上的几乎所有事情，生豆、烘焙、贸易、培训……
9年过去，王学超早已不是“拉花冠军”一个标签所能涵盖的了，他早已经过了“冠军”那一站。
如今王学超拥有了自己的咖啡品牌Pick Coffee和烘焙品牌Creator，创立了Creator咖啡培训学院，整天忙得脚不点地，周旋在很多事情中间。也许因为是退伍军人的缘故，这种节奏对王学超来说好像没有什么影响。
他是成都人，虽然事多人忙，可挂在嘴边的依然是“咖啡很包容”“怡然自得地喝杯咖啡”。就连出门在外想喝咖啡的时候，也不太在意豆子、产地、风味，哪怕踩雷喝到不好喝的，也不会去计较，只在自己做咖啡的时候，要求的标准近乎严苛。
聊到咖啡市场，问他“怎么看成都和北上广”这样的问题，他的回答却绕开了咖啡，讲起成都人“安逸巴适”的性格。
So，这就是王学超。我们跟他聊了聊咖啡，看看他从业十几年来对咖啡的理解和热爱，分享给大家。
拉花是咖啡师最全面的技能表达
还有咖啡：谈论精品咖啡的时候，经常听到有种说法，说相比于烘焙和冲煮，拉花是非常细枝末节的事，跟咖啡本身关系不大。对这种说法你是怎么看的？
王学超：其实咖啡的好看和好喝是分不开的，在你还没喝到它之前，第一印象一定是视觉上的好看。好看可以提高客人的饮用欲望，这是非常重要的。
烘焙展现的是咖啡师对咖啡豆的理解和自己主观对风味的表达；冲煮其实在技术层面的东西相对较少，它是用合理的方式把咖啡的风味呈现或者放大，并且规避咖啡豆本身以及在储存、管理中带来的瑕疵。
而拉花是咖啡师真正技能功底里的东西，它实际上展现的是咖啡师技能层面最全面的表达。
还有咖啡：那么，拉花在技术性和对咖啡的理解上具体是怎样的？
王学超：要做好拉花，首先要非常了解浓缩咖啡。因为拉花是牛奶和浓缩咖啡的融合碰撞，你必须要有对萃取的理解、对油脂的判断，还要有对咖啡风味和酸甜的把握，才能让奶泡在浓缩上得到很好的呈现。
然后还必须具有非常好的牛奶奶泡处理工艺，并且对咖啡和奶泡的融合有很好的理解，拉花才会好看。而这杯咖啡在经过很好的融合以后，也才会有最好的口感。
还有咖啡：除了技术性问题和对咖啡的理解，做好拉花还需要有哪些能力要求？
王学超：掌握技术以后，就是一个熟能生巧的过程，好比穿衣吃饭。但是当你到了一定水平再想提高的时候，就需要一点天赋，这个天赋更多是关于审美的。如果你的审美很好，再加上自己的认真思考，就能达到更高层次的美的表现。
还有咖啡：那你是属于天赋型选手吗？
王学超：严格来讲，我不能说是天赋选手，我对艺术不是很了解，最多可能是在审美上有一点点天赋，对美有一定的鉴赏能力。
我应该算是综合能力比较强一点。因为我是最早一批从浓缩咖啡的萃取、奶泡的处理，包括拉花缸的选择等等一整套流程都做了严谨的思考和设计，最终才得到这样的结果。
精品咖啡是相对而论的
还有咖啡：从你的角度，谈谈咖啡的本质是什么？
王学超：宏观来讲，食物和饮品的食材本身是最重要的，我们的角色更多是搬运工。我们把来自世界各地的好咖啡寻出来，飘洋过海运到国内，然后通过烘焙来展现它的风味，最后交给咖啡师进行制作。
我认为咖啡作为一种饮品，咖啡豆的品质、处理、烘焙，这是最重要的。
还有咖啡：你自己日常在外面喝咖啡的话，会喝什么样的咖啡？
王学超：通常如果只是单纯需要咖啡因的时候，我的首选应该都是美式咖啡。因为美式咖啡是最方便快捷的，也最容易喝到咖啡豆品质，而且随处能买得到。现在很多咖啡馆包括一些连锁品牌，美式咖啡也是可以选豆子的。
如果时间充裕，体验感要求更高的情况下，我会点手冲咖啡。手冲咖啡更能表现咖啡豆的处理和产区带来的地域风味，以及烘焙师对咖啡豆本身的表达。
还有咖啡：对咖啡师而言，精品咖啡和日常咖啡是怎样界定的呢？
王学超：对我们咖啡从业者来讲，精品咖啡的本意其实是对咖啡豆本身品质的判断。对顾客来讲，精品咖啡不仅涵盖了咖啡豆的品质，还要包括他个人主观的喜好、这杯咖啡所带来的愉悦感和场景感，以及整体的体验和服务。
精品咖啡在消费者和从业者之间既有重叠的部分，也有非重叠部分。我个人觉得，精品咖啡和日常咖啡也不是完全割裂的。
比如说，星巴克就有臻选的精品豆，可以选豆子，有的门店也可以做手冲。再比如大家印象里代表日常咖啡的瑞幸，开到第一万家店时上架的瑰夏就是精品咖啡，很好喝的，只不过它出品的环节和顾客的服务体验是一种快速的日常咖啡方式。有时候我们用精品咖啡和商业咖啡来划分市场上的咖啡馆，这种表达也是不精确的。
还有咖啡：也就是说，普通人说的精品咖啡其实也是掺杂了主观喜好的？
王学超：是的，不同的人对咖啡的喜好是有偏差的。有人不喜欢酸的咖啡，所以再好的咖啡只要有酸味他就不喜欢，就不属于他的精品咖啡。
普遍情况下，大家为了表现精品咖啡的风味，会用偏浅的烘焙度。但有一些精品级的咖啡豆，有时候我们为了表现它厚重浓郁的一面，会稍微把烘焙度向深发展一点点，可能它的花果调性会稍微减弱，但是坚果巧克力焦糖感和香草类的香气会更好。这样它就不是精品咖啡了吗？显然它还是。
我认为一杯好的精品咖啡，50%是取决于食材，就是咖啡豆本身，另外50%是取决于产品的呈现和带给顾客的体验，应该是相对而论的。
开咖啡店，要保持对咖啡的热爱
还有咖啡：Pick Coffee的理念“咖啡无好坏，只关乎选择”传达的意思是什么？
王学超：像我们刚说过的，好咖啡50%取决于食材的品质，还有50%是顾客的主观体验，我们就是要做好后面50%的事情，就是处理好食材，处理好工艺，做好服务，具体地说就是通过有效地沟通去了解顾客的诉求，选择他喜欢的咖啡风格，制作出他喜欢的咖啡。
其实核心就在于，要认真去了解顾客的喜好和诉求，然后通过自己对咖啡和食材的理解、对咖啡技术和工艺的掌握，帮助他做出他喜欢的、正确的咖啡。所以咖啡本身的好坏不重要，重要的是正确的选择，这就是“咖啡无好坏，只关乎选择”。
还有咖啡：Pick Coffee是一家什么样的咖啡馆呢？为什么从业那么多年以后才开这家咖啡馆？
王学超：Pick Coffee其实是我之前从业10年的思考做了一个沉淀和总结。以前我更多是在教别人怎么做咖啡，怎么开店，而Pick Coffee就在落地的层面表达了我讲的那些东西具体到一家店里应该怎么去做。它也是我和开店的朋友一起交流对于咖啡店概念的介质。
在我们的概念里面，pick就是回到选择本身。有人经常会问你们店里的招牌是什么，其实我们没有什么特别要主推的，更多是让大家去选择，你喜欢什么，就选择什么。
Pick Coffee更像是一家常态化的社区店，踏踏实实地做每一天该做的普普通通的事情，尽可能当周边的顾客想喝一杯咖啡的时候，他知道在这里能喝到他喜欢的。
其实开店的初心并不是想从这家店得到多大的价值，对我而言它最大的价值就像一个男孩子去买了喜欢很久的玩具，女孩子去买一个自己想要的包。Pick就是我自己想象中的咖啡店场景，我尽可能把它做到最好，坚持去呈现我们的咖啡。当然好的东西会得到认可和欣赏，那它就有可能转化成别的价值。
还有咖啡：有段时间各个城市都开了很多咖啡店，很多都开得很随意，但后来发现好像没有那么容易。你觉得在开咖啡店这件事上，有哪些事是必须要去做的？
王学超：开店最大的壁垒是要如何去解读市场，了解客人的喜好。
咖啡师开店，技术层面都没有问题，但对于市场的解读和客人的喜好可能会有些固执己见，也许自己坚持的东西跟客人喜欢的有偏差，或者受众对于自己喜欢的咖啡接受度不够。不排除有的咖啡师把一些小众的东西做到极致以后会得到很多粉丝的喜欢，但实际开店的时候，还是应该多注重客人的体验。
另外，对咖啡店场景的构建要多花些心思。不一定要用钱砸，但一定要把细节做好，比如空间的美感、环境的体验、对客交流沟通等等。
最重要的，你要对咖啡保持足够的热爱。开店以后，你会受困于日常运营的很多现实问题，疲于应付，这时候如果你在热情上有所懈怠，有些事就会往负面的方向偏移。保持热爱，用自己的热爱和专业给客人提供好的体验，用好的咖啡去感染他，才能持之以恒。
还有咖啡：开店是一件很累的事情吗？
王学超：做什么不累呢？不过，既然你喜欢咖啡，就会乐在其中。
还有咖啡：如果出去探店的话，你喜欢什么样的咖啡店？
王学超：我出去的话，一般还是以刚需为主，因为我的生活节奏比较快，可能不太会一家一家去探店。其实我喝咖啡比较包容，没有那么挑，就是走到哪里想喝咖啡了就随手买一杯。
我的判断不能代表大部分人，因为咖啡对我来说是常态化的，太容易获得了，不管是好的、贵的，还是普通的、便宜的，很容易就能喝到。我不会主观地通过某一款或某一杯咖啡去评判一家店的好坏，包括对一些大家认为的商业连锁品牌，我也不会用挑剔的眼光去看待。其实咖啡大多数时候就是日常刚需，你得到一杯你喜欢的咖啡，如果同时在场景和情绪上也得到了满足，那就够了。
如果说什么样的咖啡店会让我特地跑去喝咖啡的话，那一定是这家店对于咖啡非常热爱。不管是好的咖啡、还是分享的态度、舒适的氛围甚至情绪价值，只有发自内心地热爱，你才能做得更好，也收获更多。
烘焙是咖啡市场的福音
还有咖啡：你是什么样的契机开始做烘焙的？
王学超：我们大概从2012、2013年就开始接触烘焙了。那时候我们在打咖啡师比赛，要筛选一些比较好的、自己喜欢的豆子，就要去了解烘焙。
还有咖啡：你做烘焙十几年了，Roaster的烘焙风格是什么样的？
王学超：我们作为烘焙商，当然是要尽可能呈现每支咖啡豆本身的特点，放大它好的风味，除掉它自身带有的瑕疵。然后我们更多还要考虑豆子的容错率，比如不同咖啡师的出品水准、不同咖啡机的萃取方式都要兼容，还包括消费者的喜好，意式豆和手冲豆的烘焙度怎么选择……
如果只是做一家咖啡店，那就可以很自由，可以追求更多有个性的豆子，用非常规的逻辑去处理它。有的小店可以用极浅的烘焙来展现一支手冲豆的风味，或者有的店会反其道而行，我也遇到过把瑰夏做成深烘的，也很好喝。
但作为烘焙商，我们没有办法做得那么小众，因为首先要考虑的是生存。现在的市场环境里，我们烘焙商的发挥空间其实不像大家想象的那么大。
还有咖啡：越来越多咖啡师自己做烘焙，对我们的咖啡市场有什么样的影响？
王学超：对市场和消费者来说，这是一个福音。做烘焙的人多了，行业对于咖啡的风格和可能的表达就会有非常多的理解，可以加速整个市场对于精品咖啡的理解，是非常好的事情。
不过因为烘焙师的个人理解，以及我们国家的地域差异，也会出现烘焙标准的模糊和劣币良币的混淆。
所以它一定是有好的一面，也有需要补足的一面，需要时间的过程和沉淀。
咖啡未来会更好，也会更卷
还有咖啡：你觉得国内咖啡店的市场接下来会怎样发展？
王学超：国内咖啡市场未来一定会越来越大，因为从数据模型来看，我们人均咖啡消耗量和发达国家相比还有非常大的差距，我们是从人均每年3杯往5杯、7杯发展，而发达国家是200杯甚至300杯，所以我们未来还有更广阔的市场，这是必然的。
但是我们从业的人也很多，市场会更卷。我认为未来咖啡市场会出现越来越多不同模式和定位的细分，像瑞幸这样已经拥有2万家店的巨型航母去覆盖刚需群体，也会出现更多自身特点非常鲜明的精品咖啡店，小型的地域连锁也会出现，也会有越来越多异业空间的结合，比如成都已经有很多画廊、餐厅、买手店等跟咖啡店的结合。
还有咖啡：你觉得成都咖啡市场和北上广相比有什么样的特点？
王学超：成都咖啡和北上广最大的区别其实不是咖啡的区别，而是成都的文化氛围和生活节奏，让成都咖啡表现出这座城市独有的松弛感和慢节奏，以及它整体的包容度。
成都的咖啡店可以用百花齐放来形容，非常包容，比如成都有很多只做手冲的店，也有很多只做特调的店，还有很多在氛围、体验上非常有特点的店。成都因为生活节奏慢，房租、运营成本相对低，再加上成都人安逸巴适的性格，造就了非常包容的、个性鲜明的咖啡文化。
还有咖啡：所以这是你喜欢成都的原因？
王学超：当然。我喜欢成都还有一个原因，因为成都是我的家乡（笑）。
一个预告
11月1日，王学超会在2024「还有咖啡节」与大家分享关于咖啡，关于拉花、咖啡豆和烘焙，如果你喜欢咖啡，一定不要错过哦。
秋天的玄武湖~不见不散！
