韩国今年人均吃6公斤中国泡菜，产自山东青岛的泡菜再次“出圈”！从白菜到泡菜，身价可涨三到八倍！青岛企业、蔬菜经纪人如何啃下这块“大蛋糕”，让青岛泡菜飘香外国餐桌？从田间地头再到工厂车间，解锁平度仁兆镇“种菜密码”，看一棵白菜如何一“泡”走红，种全国、买全国、卖全球。泡菜生产线攻关保鲜期，让泡菜越走越远目前，青岛市有20多家规模以上泡菜加工企业，预计今年将向韩国出口泡菜30万吨。其中平度仁兆镇的泡菜不仅供应韩国，还出口到其他国家，并且在国际标准制定中发挥了主导作用。清洗、腌制、再清洗、拌料、预冷、包装、金属探测……青岛翔龙食品有限公司总经理徐悦东介绍道，白菜调味前需要经过7道清洗程序，每批原材料均经过农残快检，检测合格后方能入库，全年12次202项农残外检检测，原材料、半成品、成品的存放及整个生产流程都进行严格的温度管理。在现场，70位工人与机械自动化结合作业，最高能实现日产15吨泡菜，青岛翔龙食品有限公司是仁兆镇第一家做泡菜的企业，因为仁兆镇有基础原材料的优势，既有大白菜，又种植了葱、姜、蒜、圆葱、胡萝卜等做配料。翔龙食品现在每年出口5000吨泡菜，耗用15000吨～17000吨白菜。工人拌料，保证泡菜口感“因为我们的泡菜保质期只有60天，而出口需要一定的海运时间。”徐悦东介绍，其实北美、澳大利亚等很多地区和国家都来看过产品有意向订购，但是当前难题是突破保质期，毕竟出口走海运，海运到日本需要3天时间，但是到北美和澳洲时间则为30-40天。他们已经联合有关高校和企业自主攻关，从今年一月份开始，公司尝试调整配方，经过一系列的实验，已经将保质期延长到了120天，产品经15天连续检测，不含亚硝酸盐。紧接着就是挑战保质期180天，若能达到180天，则能实现海运北美地区，订单将越走越远。徐悦东展示出口的泡菜产品“我们的泡菜，微生物小于10⁶，甚至已经达到国标中对奶粉的要求标准！”徐悦东介绍，因为泡菜是非灭菌性的产品，不能经过高温灭菌，属于生鲜食品，企业通过严格的生产工艺控制，以及对原材料的精挑细选，使得产品中的微生物得到有效控制。严格的温度控制是减少生产过程中微生物滋生的关键环节，特殊的冰温发酵技术更是让产品具有醇香的口味。除此之外，他们正在尝试使用更健康绿色的原材料，比如在拌料中尝试用梨汁或柠檬汁来替代白醋或米醋。为进一步释放产能和提升国际竞争力，各泡菜企业也在加快设备更新和研发新品。诸如打造无菌生产车间，研发不同配方，根据国外的饮食习惯研发出不同的酱料配方。徐悦东介绍，传统泡菜工艺使用鱼露、发酵虾酱等，而他们选用新鲜海捕盐虾经过严格的手选，制成调味酱再与发酵后的腌制白菜混合，进行冰温发酵，口感更鲜。泡菜生产线从事多年的对外贸易，徐悦东也见证了青岛的泡菜企业从粗放式逐渐走上精细化发展历程。徐悦东分析，根据出口国家标准不同，如果做一般的泡菜，生产门槛并不高，因此在市场需求之下，近年来涌现出众多泡菜工厂，包括河北、河南等地都新建了不少泡菜厂。而随着泡菜企业数量的增加，出口订单面临红海竞争，各部门对于环保、消防、冷库等要求越严格，不合规企业生存环境越来越小，也因此在整合的过程中淘汰掉一批企业，从一个无序的竞争到逐渐转向一个有序的竞争，未来的发展，还是要以品牌效应为重。据了解，仁兆镇作为韩国进口泡菜的主要产区，蔬菜年产量约62万吨，蔬菜和加工产品已出口日韩、东南亚、中东等十几个国家和地区，占青岛市蔬菜出口总量三成以上。大白菜是泡菜的主要原料，青岛产的大白菜无论产量、品种、品质均处于国内领先地位，仅平度市白菜种植面积就超9万亩。企业也是通过蔬菜经纪人订单送货方式，因为蔬菜经纪人的菜更有“性价比”。徐悦东表示，受气候影响，今年在张北收的白菜价格接近翻倍，在当地采购价格已超1200元一吨，而平时就是七八百元一吨。“我们产品在出口的同时，内销也近十年。”徐悦东表示，能够内销也是因为市场认可，以前北方喜欢吃老式咸菜，而现在消费者意识到泡菜中有健康的乳酸菌，所以逐渐接受泡菜，于是他们专供国内著名连锁商超。“我们还是想走得更远，走得更广。”徐悦东表示，公司目前正跟东南亚一些国家谈合作，他认为，真正好品质的东西，需要得到更多国际市场客户的认可，还有很长一段路要走。白菜经纪人，全国奔走收菜忙泡菜产业兴旺，带火了白菜。从平度到即墨、胶州，其白菜产量还是难以完全满足市场供应，再者省内各地市白菜成熟季较为接近，既要保证供货订单，又要避免“无菜可用”，“蔬菜经纪人”成了重中之重。越来越多的“白菜经纪人”，收集和分析全国各地的白菜种植和销售数据，预判市场走势，也能为各个企业完成国外泡菜订单做兜底。“全国哪里有白菜我就去哪里，还是山东省内收的最多。”来自平度南村的马志爱起初主要是干蔬菜种植到销售，一个偶然的机会，客户找到马志爱问能否多收些白菜，于是马志爱便想着尝试一下，而这一干，便是十年，全国到处跑，只收大白菜。从辽宁运来制作泡菜的大白菜“一年四季，全年无休”，马志爱常年奔波在外，一月份到三月份，在湖北和湖南收，四月份到五月份，在平度收，六月份也能在平度干半个月，到了七八月份再去河北和内蒙古，九月十月份再到黑龙江，十一月十二月份再回到平度继续收当地白菜。“出口国外的订单需求越来越大，平均每年增长10%左右。”马志爱介绍，从最初每年的一两千吨到五六千吨，一年比一年量大，现在每年在平度能够收到1万吨白菜，全国各地加起来2万吨白菜左右。而她只负责从场地往青岛收货，至于怎么加工包装，交由其他公司来做。马志爱主要是做精品白菜，将保鲜的新鲜白菜输送到国内外市场，诸如国内的南方市场，以及韩国、日本、东南亚等地国家。多年的供货经验让马志爱长了一双“火眼金睛”，据她介绍，精品货有着严苛的选货标准，无论是规格还是品质，比如运往国内台湾市场的标准是一箱15公斤，数量必须达到5棵，黄白菜芯，没有任何斑点和虫眼。这些新鲜白菜由产地运往青岛后，直接把白菜卸到冷库里，利用两三天的时间，把白菜运到冷库里打冷以后再加工净包装，最后经青岛港口装船走。马志爱拍摄的工人收白菜场景“冷库的规模能装载2000吨蔬菜”，即墨玮宾珍汇食品负责人韩泽兵说道，行情好的时候每斤1块钱，行情差的时候每斤一毛多钱，今年的冷库存储量能够达到千吨以上。“今年种白菜的农户收成好，因为价格高一些。”马志爱分析，价格没有稳定的价格，随行就市，正常的话一般就是2000块钱一吨鲜白菜，但由于今年雨水大，产量下降，价格也随之上涨。马志爱预估，加上包装打冷等费用，今年出口价应该在3500元一吨，上涨近75%。把控供应链，收菜干脆变种菜全国重要的产区，多少种植面积、何种气候、能产多少菜，市场价格变动等，对于众多“蔬菜经纪人”来说是“轻车熟路”，而对于好产区，自然是自己种植，先下手为强。55岁的郝伟贞已经做了24年的蔬菜出口生意，作为菜香源蔬菜负责人，说起最高出口量，他回忆：一天就得上百吨。“因为缺口大，所以工厂不断增加订单，就连蔬菜经纪人都增加了不少。” 郝伟贞介绍说，他身边现在好多朋友都做起了“蔬菜经纪人”。大家常年都在外面收菜，供货给即墨、平度、临沂、威海、烟台等地的泡菜加工厂。除了在外收菜，为了保障供应，不少蔬菜经纪人还在外种菜。“不是光收，好的产地，走哪也种哪！”郝伟贞还说，他们通过合作社在当地包地，在内蒙古包了800多亩地，预计能收获八九千吨大白菜，在东北包了500多亩地，预计能收五六千吨，即墨包了800多亩地。“基本上不收散户的，因为要保证品质。”郝伟贞介绍，现在蔬菜产区很多，品质也参差不齐，依托他们的合作社模式，优先收购合作社中农户种植的大白菜，农户清楚大白菜的规格，大小等标准，这样也能够保证大白菜的质量。
