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不知道大家有没有见过下图这种玉米![]()
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可能很多人第一反应是“这玉米病了吧，不正常，赶紧扔掉。”实际上，小蔬想说，千万不能扔，被扔掉的可是一种被称作“墨西哥松露”的特殊食材。是的，你没有看错，这东西能吃！虽然它看起来像发霉了，还有的像长了肿瘤，但实际吃起来却别有一番风味。好端端的玉米粒，怎么会变成这样呢？实际上，这是因为玉米“生病”了，也就是玉米瘤黑粉病。而“幕后黑手”是一种真菌，即玉蜀黍黑粉菌，也被称为玉米黑粉菌。仔细观察的话，可以发现玉米菌瘿外面有一层灰白色的薄膜，如果把薄膜弄破，就能看到里面的黑色粉末，也就是冬孢子。在自然条件下，黑粉菌成熟后，表面的薄膜就会破裂，黑色孢子四散开来，从而感染其他玉米。
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通俗地讲，玉米上的这种特殊结构可以看作是从玉米里长出来的“蘑菇”，它也被俗称为“玉米蘑菇”，是一种食用真菌，对玉米有害，但人吃了没事。玉米黑粉菌分布广泛，但在大多数国家，大家都对它比较陌生，包括我国也只有部分农村地区有食用这种黑粉菌的习惯，大部分地区把它当作病害来防治，懂得吃的人不多。
而在墨西哥，它很受欢迎，是他们日常食谱的一部分，经常夹在墨西哥夹饼里吃。有的还以鲜食、冷冻或者加工成罐头供应市场。除此之外，美国及加拿大地区的消费者也喜欢食用玉米黑粉菌。正所谓“物以稀为贵”，由于产量有限，所以一些国家的玉米黑粉菌价格偏高，一斤可以卖到300元，价格是普通玉米的60-150倍。▲玉米黑粉菌馅儿的墨西哥夹饼，像不像 “黑暗料理”对于墨西哥农民来说，损失玉米，得了玉米瘤黑粉病，在市场上可以卖出更高的价钱。过去，很多国家的农民和我们一样，觉得这玩意儿糟蹋玉米，见一个除一个，最多做青贮喂牲口。后来一些国家开始看到玉米黑粉菌的价值，甚至鼓励农民引入。1989年，美国詹姆斯·比尔德基金会为了推广玉米黑粉菌专门办了个餐会，还给它起了个倍儿有面子的名字——“墨西哥松露”，为它打开了通向高级餐厅的大门。▲真正的松露可比“墨西哥松露”贵得多，以至于欧洲人将它与
鱼子酱、鹅肝并列为"世界三大珍肴"。 图片来源：网络
随着人们对这种“猎奇”食材需求的增加，上世纪90年代，美国农业部（USDA）批准宾夕法尼亚州和佛罗里达州的农民引入玉米黑粉菌，主动让玉米染上黑粉病。那么“墨西哥松露”究竟是什么味道？营养价值高不高呢？真的值得牺牲香甜的玉米吗？据说，鲜嫩的玉米黑粉菌有股甜味，还带有泥土芳香，口感像蘑菇，油煎过后，可以与松露相媲美。![]()
至于营养成分方面，玉米黑粉菌含有丰富的甘氨酸、天门冬氨酸等人类舌头能感知的具有鲜美味道的氨基酸，所以吃起来味道鲜美。
它还富含人体无法合成的必需氨基酸——赖氨酸，以及有降胆固醇效果的β-葡聚糖。蛋白质含量不仅高于玉米，还高于大多数食用菌。同时，玉米黑粉菌还含有多种具有抗癌功效的化合物。说了玉米黑粉菌的味道和营养价值，小伙伴们是不是也想去玉米地里寻找它的身影呢？实际上，如果只靠田间自然发病的话，能找到玉米黑粉菌的几率比较小。这就需要人工接种来保证玉米黑粉菌的产量。生产上一般通过对花丝通道注射菌液来接种，即便是这样，也不能保证全部发病。菌种、玉米授粉情况、接种时间、接种量，甚至接种者的技术都会影响到成败。还有环境的温湿度、田间的施肥情况都会影响到黑粉病的发生。而且，玉米黑粉菌的味道是不是正宗和接种完成后何时采收密切相关。要趁菌瘿幼嫩时采摘，此时表皮未开裂，并且成熟的孢子数量较少。而有些人偏向于选择表皮有一些裂开的黑粉菌，因为他们认为此时的黑粉菌味道最鲜美。实际上，黑粉菌并非独爱玉米，它们大多偏爱禾本科植物，比如粟黑粉菌、燕麦散黑粉菌、小麦散黑粉……
相对于玉米黑粉菌来说，有一种类似的黑粉菌普及度可能更广一些，那就是——乌米。乌米是由丝孢堆黑粉菌侵染高粱、玉米等之后形成的丝黑穗病的菌瘿。
目前在东北地区已经有专业的高粱乌米种植合作社，专业生产鲜食乌米。乌米还能深加工成乌米糕点、乌米碳酸饮料、乌米果酱等。
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