1.蒸炒的目的和方法

蒸炒的目的在于通过温度和水分的作用，使料坯在微观生态、化学组成以及物理状态等方面发生变化，以提高压榨出油率及改善油脂和饼粕的质量。蒸炒使油料细胞受到彻底破坏, 使蛋白质变性，油脂聚集，油脂黏度和表面张力降低，并使料坯具备良好的弹性和塑性利 于榨膛内压力的提升，提高出油率，同时酶类被钝化。 

蒸炒方法随油料品种和用途的不同而有所不同, 可分为干炒和润湿蒸炒两种。 

干炒只对料坯或油料进行加热和干燥，不进行润湿。这种炒籽方法用于特种油料的处理, 如制取小磨香油时对芝麻的炒籽，制取派香花生油、浓香葵花籽油、浓香其他油品时对部分籽仁的炒籽，可可籽榨油时对可可籽的炒籽等。目的通过200°C左右的炒籽温度，使油料 中的某些成分起了美拉德反应而产生香味。

润湿蒸炒是指在蒸炒开始时利用添加水分或加入直接蒸汽的方法使生坏达到最优的润湿水分，然后再将润湿过的料坯进行装炒，使蒸炒后熟坯中的水分 、温度及结构性能达到最适宜压榨取油的要求。这是油厂普遍采用的 一种蒸炒方法。

2.润湿蒸炒设备

润湿蒸炒设各称作蒸炒锅，有立式和卧式两种型式。国内中小型油厂普通使用的是立式的层式蒸炒锅，而卧式装炒锅 一般在大型油厂使用。

层式蒸炒锅的结构如图所示，它是由数个单层蒸锅重叠装置而成的蒸炒设备。

2.1 单体蒸锅

每层单体蒸锅的结构基木相同，系用钢板围转焊接而成的圆柱体，都具有通间接恭汽加热用的边夹层和底夹层。夹层内工作燕汽压力一般为0. 5~0. 7MPa。除底层以外, 在其他各层锅底靠近锅壁处都开设有落料孔，落料孔的形状通常为正方形或圆形，其大小根据处理量而定。

2.2 润湿装置

润湿装置一般安装在蒸炒锅的顶层，用以喷人热水或直接蒸汽。主要有喷水管和喷汽管两种型式。

 五层立式蒸炒锅 

1底座 2 支柱 3. 刚性联轴器 4.出料机构 5. 料层指针 6. 进汽管道 7.定位固定块 8. 检修门 9. 搅拌装置 10. 料门装置 11. 锅顶 12. 第一层蒸锅 13. 排汽管 14. 第 二层蒸锅 15. 冷凝水管道 16. 第三层蒸锅 17. 第四层蒸锅 18. 第五层蒸锅 19. 减速器20. 弹性联轴器

2.3 搅拌装置

搅拌器的作用是为了提高润湿和蒸炒过程中的传热、传质效率; 保证润湿和蒸炒的均匀性; 增大恭炒锅的处理能力。同时还 是 料 坯 在 蒸 炒 锅 中 由 上 至 下逐 层 转 移 的主 要 手段 。

在每层锅体中都有两个直叶刮刀(桨叶)固定在搅拌轴上。刮刀通常是倾斜安装的，与锅底水平面的夹⻆为30 ° ~ 40 °。搅拌强度的大小取决于刮刀的倾斜⻆和宽度，另外与搅拌器的转速以及锅内料层高度有关。

2.4 落料控制机构 

落料控制机构是控制层与层之间落料量大小的装置。我国油脂工厂常用的是自动料 , 如图 所示，自动料口在控制落料量的同时还能保持各层蒸锅内料层高度的恒定。 

 自动料门

1. 弧形板料门 2. 扇形支撑钢板 3. 转轴 4. 重力拖板 

2.5 排汽管

每层蒸炒锅均有 一个排汽支管，与排汽总管相连接, 其间还装有可以调节锅体排汽量的插板。排汽管主要借助于气体温度差所产生的自然压力来排除锅内蒸发出来的水蒸气。若是大型蒸炒锅，则需要用低压风机进行辅助排汽。

2.6传动装置 

立式蒸炒锅的传动装置目前多半采用下传动结构。由于主轴转速较慢 ( 25 ~ 35/ m i n )，因此需采用减速器来进行减速 。

3.立式蒸炒锅常见故障分析及处理

3.1 齿轮箱噪声过大

1. 故障原因 

可能是齿轮箱的机械加工或装配精度不高 ，造成齿轮啮合时产生撞击或摩擦而引起噪声。另外齿轮箱中润滑油量太少也会产生噪声。

2.处理方法

对齿轮箱中的有关部件进行加工修理或更换新的部件，并按照规定精度进行加工和装配。及时、定期加注润滑油。

3.2 主轴轴承滚子破裂

1. 故障原因 可能是主轴安装时来福线的偏差造成径向受力不匀而致。另外轴承缺少润滑油而引起干摩擦也会造成轴承滚子破裂。

2。处理方法 主轴在安装时要注意对准中心线。对轴承要定期加注润滑油。

3.3主轴旋转时发劲

1. 故障原因 可能是搅拌刮刀座与锅体中心轴套顶面严重碰撞、摩擦，或有麻绳等杂物缠绕所致。

2.处理方法 检查刮刀与锅底的间隙，重新调整刮刀安装高度并紧固刮刀座。若有杂物缠绕，要及时进行清理。

3.4 上两层蒸炒锅落料不畅

1 故障原因 可能是润湿水分过大且水分分布不均匀引起料坯结团所致。另外也可能是自动料门摆动不灵活而引起料门开启程度不够大所致。

2. 处理方法 按照工艺要求对润湿蒸汽或明水进行调节，加强水分分布的均匀性。必 要时可考虑在蒸炒锅之前进行润湿。自动料门应经常检查其摆动的灵活性, 定期对其进行清理和润滑。

3.5 熟坯质量达不到要求

熟坯质量不好 主要表现为生熱不均匀、可塑性差及水分和温度未达到要求等。

1。故障原因 

原因可能是多方面的，其中包括料坯结团、锅底结垢、汽压不稳；排汽不畅和料门控制失灵等。

2.处理方法 

润湿水分应分布均匀，防止局部加水过多而使料坯结团，同时应保证充分的搅拌;经常清理蒸锅锅底所结的焦垢，改善传热效率;保证生产过程中的汽压稳定, 满足各层蒸锅的供热需求;经常疏通排汽口, 防止堵塞, 若排汽仍然不畅可考虑用机械辅助排汽; 保证自动料门的开闭灵活性，并按每层锅内料层高度要求调节好拖板与料门之间的夹⻆。

4.立式蒸炒锅操作

1. 开机前准备

( 1)清除设备四周的杂物, 油污。

(2)打开各层检修门检查锅内，清除杂物及异物。

( 3 ) 检查、调整料门灵活度，料摆下垂时料门应处于敞开状态，确保料门拖板在使用中同步可靠运动。

(4)检查各部位螺栓，搅拌叶与锅底间隙，并关闭检修门。

(5)检查轴承，转动部位及减速机油位。

2. 开机

(1)开机空转5~ 10min, 若出现异常现象及时停机排除。

（2）依次打开边夹层及底夹层排汽阀门，以排尽底夹层及边夹层内的冷凝水，关闭排汽 阀门,慢慢开启各个进汽网门，保持蒸汽表压0. 5MPa 左右进行预热。

(3 ) 预热锅体20~30分钟关闭各层料门，开始投料。

(4)关闭第1~ 3层排汽插板，根据装料要求，自上而下逐层开启料门，到各层装料都达到预定体积时，自动料⻔即可正常工作。再打开1~ 3 层排汽插板。

(5 )根据热坯的温度、水分、生熟程度及榨油机出饼情况，随时调整蒸炒工艺参数。

(6)每间隔36检查 一次出料水分，及时调节蒸炒过程中蒸汽的排出量。

(7)设备运转中，注意观察压力表读数在 0.4 ~0.5M P a 之间 , 电流表读数在正常范围。当指示超出其额定值或设备出现异常声音时，应紧急停机，打开各层料门，人工排出锅体内各层物料, 再开机时必领是空机运转, 严禁负载启动。

(8)经常查看疏水器是否排水正常。

3. 停机

( 1)正常停机。首先停止进料, 然后从上往下放空各层锅内存料，关闭润湿进汽进水阀门。打开回水阀门，排空夹层内冷凝水。

(2)紧急停电或特殊事故。先停机，再停止进料，关闭进汽进水阀门, 全部打开各层料门、 人工扒出锅内存料，清除十净。待故障排除后，再按开机操作步骤开机。

（3）紧急停汽停水。先停止进料和出料，关闭排汽插板，利用余汽加热，待锅中的料坯炒熟后慢慢放出，当料炒不熟时，再打开出料门，将余料全部放出来 , 最后停机 。

4. 维护保养

( 1 )每半年检查一次上下轴，若有损坏，及时更换。

(2)每半年检查一次减速器，重点是检查轴承是否完好，并按要求每周加注润滑油或润滑脂。

(3)每年对锅底磨损程序进行检测。

摘自：《制油工（技师高级技师）》

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