一个广东人发出尖锐爆鸣：这是给肠粉喝的，不是给你喝的！

美食 2024-08-29 15:00 北京

“为什么每次点肠粉都会送这个饮料，好难喝。是广东的传统饮料吗，感觉喝不惯这个”。

图片来自小红书@Scout

刷到有人在吃肠粉的时候玩抽象，把配肠粉的酱汁误以为是点外卖附赠的饮料，得到评论区老广的辣评——那是给肠粉喝的，不是给你这条粉肠喝的。哈哈哈哈哈哈。

就像盐对于做菜来说不可或缺，酱汁对于肠粉来说也有着至关重要的作用。而在说到酱汁前，首先不得不提到肠粉的派别。

肠粉的派别

/ 广式肠粉和潮汕肠粉 /

按照制作方法，肠粉可分为3大流派：布拉肠粉、抽屉式肠粉、窝篮肠粉。

布拉肠粉，顾名思义，制作过程中所用的工具就是一块布；抽屉式肠粉的工具一般由三四层抽屉为一组合，可同时制作多条肠粉，一抽一拉之间只需几分钟，方便快捷；窝篮肠粉是用一米宽的窝篮来制作，如今已非常少见。

抽屉式肠粉 | 图片来自图虫创意

而细究原料的话，肠粉大致可以分为广式肠粉和潮汕肠粉两大派别。

广式肠粉通常卷为条状摆放，精致些的还会切成段，馅料只放少量且较为单一，味道清淡但是鲜味突出。酱汁偏甜、口味单纯，主要品的是肠粉本身的粉香。

广式肠粉 | flickr とあるSCAR

潮汕肠粉一盘为一条，铲出后堆成一盘，馅料更丰富，酱汁浓郁。而且细分到不同地区，潮汕肠粉的酱汁和馅料也都有着各自鲜明的地域特色。广式肠粉大家已经很熟悉了，今天主要想介绍的，便是潮汕地区的肠粉。

潮汕肠粉 | 图片来自图虫创意

潮汕肠粉的细分

/ 汕头、潮州、普宁 /

你可不要以为，潮汕地区的肠粉都是一样的。在小小的潮汕地区，也因其中的地域及人民饮食差异，衍生出数种不同的肠粉。

■ 汕头肠粉

在汕头，人们喜爱吃又薄又嫩滑的粿皮，店家争相改进配方，把控米浆调配出来的浓稠程度，竞争谁做的粿皮更为薄透。

如果你想要的是猪肉肠粉，店家会用小碗打入鸡蛋，和猪肉末、生蚝、虾仁、葱花搅拌均匀后倒入蒸盘，再加入豆芽、香菜等蔬菜。而牛肉肠粉会用潮汕特产沙茶酱和酱油提前腌制好牛肉再加入番茄和青椒。

蒸熟起屉后，你会看到薄薄的一层粿皮好似蝉翼般晶莹剔透，里面包裹着的丰富馅料都清晰可见。

汕头猪肉肠粉 | 图片来自图虫创意

传统酱汁是用蒜蓉、葱花爆香后，加入生抽、老抽、蚝油、白糖等加水熬煮而成。汕头肠粉的酱汁，还会在传统酱料配方的基础上加入芫荽、虾米、八角、香叶等一起熬煮。既咸又鲜，既有香料气息扑鼻，余味中又带有一丝丝甜，淋上酱汁的刹那仿佛整条肠粉之魂都得到了加持。

汕头牛肉肠粉 | 作者拍摄

■ 潮州肠粉

潮洲肠粉的米浆调配得比较浓稠，炊出来的粿皮厚些，吃起来更有嚼劲，也更顶饱。相比传统酱汁都是以酱油为主体，潮州肠粉香浓稠密的酱汁形成一大特色。

潮州肠粉酱汁主要有两种：花生酱汁和蚝油酱汁。

其中用花生酱调制成的酱汁最受欢迎，具体做法是以花生酱为主体，加入少许潮汕特产的沙茶酱和适量的蚝油、酱油、食用油调开，最后用开水调至适合的稀浓程度。

花生酱汁肠粉 | 图片来自图虫创意

蚝油酱汁的做法是先爆香蒜蓉和香菇丁，然后加入蚝油和水，再用薯粉勾芡调制而成。淋上酱汁后，还会点缀上几缕芫荽，芫荽散发的香气使得整条肠粉的味道得到融合，色香味俱全。

蚝油酱汁肠粉 | 作者拍摄

■ 普宁肠粉

普宁肠粉最吸引人的地方就是什么都能加，而且进化出土豪版！

馅料不同于其它地方包在粿皮里面一起炊熟，而是用一屉制作粿皮，另起一屉单独制作馅料。这样做的好处是火候更容易掌握，馅料的选择也更为灵活多样，你不仅可以点猪肉、牛肉、牛腩，还能与干鱿鱼、鲍鱼等高档海鲜搭配，再加上白菜、空心菜和普宁特产的腐竹皮，生蚝与虾仁块头也比其他地区要大得多，一口爆汁，隔壁小孩都馋哭了。

普宁肠粉的粿皮和馅料是分开的 | 图片来自图虫创意

当粿皮炊熟了铲出放在盘里，再把炊好的馅料好似展览一样陈列放在粿皮的上面，让你一眼就看到丰富而且诚意满满的食材，最后淋上一大勺普宁酱汁，一盘肠粉就做成了。

别的地区的肠粉都是用浅口盘子装着，酱油非常咸香只能用茶勺加，但普宁的酱汁已经偏向于汤了，拿上厚底盘子豪迈地直接上汤勺舀，吃肠粉的时候还能用调羹喝上几口。

丰盛的普宁肠粉 | 作者拍摄

看完你是否食指大动，忍不住想来尝尝这些不同风味的肠粉呢？怕到时候吃腻了？放心，作为美食之都的潮汕吃上三天三夜都不带重样的。

*本文作者：俞心、东尧

又㕛叒叕是想去潮汕吃吃吃的一天，呜呜呜呜呜

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