![]()
在江南地区，时兴水八仙。
水八仙又叫“水八鲜”，由茭白、莲藕、芡实、慈姑、莼菜、菱角、荸荠、水芹八种水生植物组成。是江南地区出名的美食，也是许多江南孩子难以忘怀的记忆。
![]()
水八仙丨gzhphb
01
茭白
谁能想到，茭白其实是菰这种植物感染真菌后的产物！
菰长大成熟后的种子，被称为菰米或雕胡，曾经作为粮食种植，属于“六谷”之一，只因产量太低逐渐退出历史舞台。
虽然菰米不再流行，但人们发现，感染了黑粉菌后菰的茎秆会膨大，而且这膨大的茎还能吃，于是就成为餐桌上的茭白，有时也被称为菰笋、茭瓜、高笋、茭笋等。![]()
茭白丨图虫创意茭白的处理方式和竹笋类似，先剥开外面那层绿色的软壳，再削去底部的老皮，这样，吃起来才会显得脆嫩。处理好的茭白，吃法随意得多。形状可切块、丁、片、丝；烹饪方式可选红烧、清蒸、油焖、清炒；搭配可有肉片、鸡蛋、虾仁、毛豆等。各式随意的组合，更是凸显出了，茭白这种食材的多样性。莲藕，是非常古老的一种植物，在《诗经》中，已有关于莲藕的记载。到南北朝时期，中国莲藕的种植已经非常普及，各地均有产出。我们常吃的莲藕，因为淀粉含量的不同，可以根据口感分为粉藕和脆藕。
粉藕和脆藕到底谁更好吃，那真的是千人千面，每个人的选择都不尽相同。但不管哪一类更受欢迎，一般来说，大家公认细腻绵密口感的粉藕更适合用来煲汤，或是做成甜丝丝的桂花糯米藕；而清爽脆甜的脆藕，则更适合香辣的凉拌藕片、爆炒的酱爆藕丁，或是干炸的椒盐藕条等。此外，那些淀粉含量更高的莲藕，还可以做成藕粉。凉水化粉，再用开水冲开，搅拌好的藕粉凝成糊状，丝滑清甜。莼菜表面上裹着一层晶莹剔透的粘液，口感脆嫩爽滑，与鲈鱼、茭白并称为江南的三大名菜。莼菜对生长环境的要求极高，在我国长江流域、江西、湖南、四川、云南都能见到其踪影。其中，杭州西湖、江苏太湖等产地的莼菜最为出名。因为新鲜的莼菜容易腐坏，因此除了当季，在其他时节常见的莼菜都是处理后的保鲜品。莼菜自身没有什么味道，更多是吃它滑溜溜的口感。莼菜做法丰富而多样，可荤炒，可素食，可做馅料，也可做汤羹。其中，最常见的做法就是莼菜鱼羹和汤。芡实，可以分为南芡和北芡。其中，南芡的口感和质量，均优于北芡。苏州、潮州等地，都是南芡的知名产地。因为成熟期的芡实浆果形似鸡头，所以也被称为鸡头米。被端上餐桌的芡实，其实是成熟芡实果实中的种子。吃食要吃鲜，打捞上岸的芡实，最好在一天之内剥好皮，这可是一项大工程。芡实果实的内部结构，类似石榴，需要把芡实的种子，从厚实的果皮中剥落，再用特殊的工具，去除包裹着每粒种子的橘色种皮。手一轻，可能扒不下皮；手一重，内部的芡实可能被划破，影响品相，是一项极考验技巧和耐心的工作。新鲜的芡实，颜色为暖黄白，水和芡实6：4的比例，放入冰糖炖煮，出锅后再撒上一把桂花，软糯清香；也可搭配虾仁、青豆清炒，鲜美无比。当季的芡实冷冻储藏后，即使在寒冷的冬季，也能享受到这一碗甜到心里的美味。慈姑，原产于中国，在我国长江以南的湖泊、沼泽、池塘、水田等水域常见。慈姑的可食用部分是它的球茎，淀粉含量较高，口感和土豆、芋头等根茎类食物类似，扎实紧密，但又没有土豆那么绵软，苦涩中带着回甘，是它的特征。在南方，慈姑常直接清炒或搭配五花肉，做成慈姑烧肉。慈姑苦涩的风味在融和肉类的莹润后逐渐淡去，又成了一道餐桌上的米饭绝杀菜。在苏州地区，慈姑更有独特的吃法。在慈姑季，可能大部分苏州人，都吃过那炸得金灿灿的慈姑片。作为薯片的替代，炸得酥脆的慈姑片，清脆中带着些微的苦涩，咬起来嘎嘣脆的口感，比薯片更多了些许风味，让人直呼上瘾。菱角，在我国南方，长江中下游沿岸和珠江三角洲地区都较为常见。菱角有许多种类，按照颜色分，有红菱、青菱、黑菱等；按照长相分，有无菱角、二菱角、四菱角；如果再细化，还可以分为馄钝菱、小白菱、水红菱、扒菱、蝙蝠菱、五月菱等。不过，不管名称怎么变化，菱角的吃法都大同小异，分为生吃和熟吃两种。生吃的菱角，口感脆甜，汁水丰富。但因为是水生植物，因此生吃菱角可能会有寄生虫的风险，所以最好清洗干净后去皮食用，或者在阳光下晒一天再吃。熟吃的菱角，做法多样。最简单的就是水煮或者清蒸。煮熟后的嫩菱角，口感脆爽，老菱角则口感粉面。搭配其他食材，还可以做成菱角焖排骨，菱角烧豆腐或是菱角粥。荸荠（bíqí ），又叫马蹄。在我国，广泛生长于除高寒地区外的各省，在长江流域及长江以南地区尤盛。荸荠常作为水果食用，可生食，脆甜多汁是它的特色。因为荸荠的生长环境多为水田或沼泽，因此与菱角类似，生吃时最好清洗干净后去皮食用。熟吃的荸荠，可以切片，与肉片、胡萝卜、木耳等食材清炒；也可以和甘蔗、银耳、冰糖等炖煮，做成马蹄甜汤。其他诸如马蹄爽、马蹄烙、马蹄肉饼等做法，在广东地区也很常见。在中国，最早吃的芹，并不是现在生鲜平台或菜市场里常见的芹菜，而是现在我们称之为水芹的食物。水芹，常见于江苏、浙江、广东、贵州、云南、安徽等地。与芹菜粗壮、常生长于旱地土壤中不同，水芹看起来细小很多，常生长在水质清澈的河流、溪流或水田中。水芹｜Useful Tropical Plants水芹口感细嫩，芹菜味不浓，带有一股特殊的清凉香气。因为其爽口的特性，很适合凉拌，爆炒。水芹菜炒香干、炒牛肉、炒腊肉或是煮汤，都是水芹常见的做法。俗话说，秋吃水八仙，赛过小神仙。赛没赛过小神仙我不知道，但是当季的蔬菜，吃起来，那真是，格外鲜美啊！
