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《员工食堂厨房管理制度》

创业   2024-10-29 21:58   北京  

咨询热线：192 6018 1132‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

 
《员工食堂厨房管理制度》

一、目的

为规范员工食堂厨房的管理，确保食品卫生安全，提高服务质量，为员工提供健康、美味的饮食，特制定本制度。

二、适用范围

本制度适用于员工食堂厨房的所有工作人员及相关活动。

三、人员管理

1. 厨房工作人员必须持有效健康证上岗，每年进行一次健康检查，如患有传染性疾病或其他不适宜从事食品行业的疾病，应立即调离工作岗位。

2. 遵守工作纪律，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。工作期间不得擅自离岗、串岗，不得做与工作无关的事情。

3. 着装规范，统一穿着工作服、工作帽，不得佩戴首饰，不得留长指甲，不得涂指甲油。

4. 保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作前必须洗手消毒，不得在厨房内吸烟、吐痰、嚼口香糖。

5. 尊重上级领导，服从工作安排，团结协作，不得与同事发生争吵、打架等不良行为。

四、食品采购与储存

1. 严格按照食堂的采购计划进行食品采购，选择正规渠道的供应商，确保食品的质量安全。

2. 对采购的食品进行严格验收，检查食品的生产日期、保质期、包装等，不符合要求的食品一律拒收。

3. 食品储存要分类、分架、离地存放，遵循先进先出原则。定期检查食品库存，及时清理过期、变质食品。

4. 冷藏、冷冻设备要定期清洁、除霜，确保设备正常运行，温度符合要求。

五、食品加工

1. 加工食品前，必须认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工使用。

2. 严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。

3. 食品加工要烧熟煮透，确保食品中心温度达到 70℃以上。加工后的食品应及时食用或冷藏保存，不得长时间放置在室温下。

4. 合理使用食品添加剂，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。

六、厨房卫生

1. 保持厨房环境整洁，地面、墙壁、天花板、门窗等无油污、无积尘、无蜘蛛网。

2. 厨房设备、餐具、炊具要定期清洗消毒，摆放整齐。

3. 垃圾桶要加盖，并及时清理，保持厨房无异味。

4. 定期进行灭蝇、灭鼠、灭蟑螂等卫生防疫工作。

5. 严格执行食品卫生“五四制”，即由原料到成品实行“四不”制度（采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，营业员不卖腐烂变质的食品）；成品（食物）存放实行“四隔离”（生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离）；用具实行“四过关”（一洗、二刷、三冲、四消毒）；环境卫生采取“四定”办法（定人、定物、定时间、定质量）；个人卫生做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服）。

七、安全管理

1. 厨房工作人员要熟悉各种设备的使用方法，严格按照操作规程操作，防止发生安全事故。

2. 定期检查厨房设备的运行情况，发现问题及时维修。

3. 厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆物品。

4. 加强消防安全管理，配备足够数量的消防器材，定期进行检查维护，确保消防器材完好有效。

5. 做好食品留样工作，每餐食品留样不少于 125 克，留样时间不少于 48 小时。

八、监督检查

1. 设立厨房管理员，负责对厨房日常工作进行监督检查。

2. 定期对厨房工作进行考核评估，对表现优秀的工作人员进行表彰奖励，对违反制度的工作人员进行批评教育和处罚。

3. 积极配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。

九、附则

1. 本制度自发布之日起施行。

2. 本制度由员工食堂管理部门负责解释。 


  一、楼面服务管理制度 5
1-001  餐厅每日工作检查规范 5
1-002  散餐服务流程规范 9
1-003  团体包餐服务流程规范 11
1-004  备餐工作流程规范 13
1-005  服务中常见问题处理规范 15
二、宴会管理制度 19
2-001  宴会运转质量标准 19
2-002  宴会预订工作程序规范 21
2-003  宴会前准备工作规范 23
2-004  宴会服务程序规范 27
2-005  宴会业务督导工作规范 30
2-006  宴会结束工作办法 31
2-007  宴会过程中突发事件处理规定 32
三、厨房管理制度 33
3-001  蔬菜加工程序与标准 33
3-002  生墩头加工程序与标准 36
3-004  熟食间加工程序与标准 39
3-005  炒菜间加工程序与标准 42
四、财务管理制度 46
4-001  餐厅财务管理制度 46
4-002  酒楼现金管理制度 47
4-003  酒楼每日财务人员工作流程和内容规范 49
4-004  酒楼结账服务流程规范 50
五、采购管理 52
5-001 供应商选择管理制度 53
5-002  采购管理办法 55
5-003  各类食品原料选购标准 56
5-004  食材验收管理办法 60
5-005  仓库管理制度 61
5-006  各类食材储存标准 63
5-007  物资仓储、收发管理程序 66
六、餐厅餐具管理 68
6-001  餐具管理制度 68
6-002  餐具摆放、清洗、消毒管理规定 69
6-003  餐具擦拭工作规范 72
6-004  玻璃器皿擦拭工作规范 73
七、餐厅设施设备管理 74
7-001  酒楼基础设施建立与管理办法 74
7-002  设备设施维修保养管理规定 78
八、安全管理 80
8-001  安全管理规定 80
8-002  餐厅突发事件或异常情况处理办法 83
九、卫生管理 90
9-001  餐厅卫生管理规定 90
9-002  员工着装及个人卫生管理规定 91
9-003  食品接触面卫生控制规程 94
9-004  人员卫生控制规程 95
9-005  器具设施、卫生清洁规程 96
9-006  厨房卫生操作标准 97
9-007  加工间卫生操作标准 102
9-008  面点间卫生操作标准 104
 
PART  2   餐饮业管理表格 107
 
十、楼面服务管理表格 107
10-001  点菜单 107
10-002  加菜单 108
10-003  酒水单 108
10-004  茶点单 110
10-005  订餐单 110
10-006  餐饮工作通知单 111
10-007  餐饮部订席记录表 111
10-008  退菜换菜单 112
10-009  需用餐具物品清单 112
10-010  宾客意见表 113
10-011  餐厅内部餐具借用单 113
10-012  楼面工作周报表 114
10-013  团体餐临时通知单 114
10-014  楼面服务质量检查表 115
十一、宴会管理表格 116
11-001  宴会洽谈表 116
11-002  一般性小型宴会预定单 117
11-003  大型、中型宴会预定单 117
11-004  宴会合约书 118
11-005  宴会定单(工作人员用) 118
11-006  宴会预订周汇总表 119
11-007 宴会订单记录表 120
11-008  宴会变更通知单 120
11-009  宾客意见调查表 121
11-010  宴会服务工作安排表 122
11-011  宴会服务人员清洁卫生安排表 123
十二、厨房管理表格 124
12-001厨房岗位人员配备表 124
12-002  菜品反馈意见表 124
12-003  厨房值班交接班日志 125
12-004  厨房日常工作检查安排表 125
12-005  厨师业务考核通知单 126
12-006  厨师综合业务考核评分表 126
12-007  初加工厨师业务操作考核评分表 127
12-008切配厨师业务操作考核评分表 127
12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 128
12-010冷菜厨师业务操作考核评分表 128
12-011  面点厨师业务操作考核评分表 129
12-012  厨房周工作时间安排表 129
12-013  不合格菜品处理记录表 130
12-014  菜品规范管理表 130
12-015  原料加工规格表 131
12-016  冷菜配份规格表 131
12-017  糊调制规格标准表 132
12-018  浆调制规格标准表 132
12-019  切配料头规格表 133
12-020菜肴配份标准表 133
12-021点心成品配份标准表 133
12-022面粉配份标准表 134
12-023  馅料配份标准表 134
12-024  臊子配份标准表 135
12-025  鱼香味汁（500克）配份标准表 135
12-026  糖醋味汁（500克）配份标准表 136
12-027  茄汁味（500克） 配份标准表 136
12-028  鱼香味汁（200克）配份标准表 136
12-029  糖醋味汁（200克）配份标准表 137
12-030  红油味汁（200克）配份标准表 138
12-031  蒜泥味汁（200克）配份标准表 138
12-032  姜汁味汁（200克）配份标准表 138
12-033  椒麻味味汁（200克）配份标准表 139
12-034  怪味汁（200克）配份标准表 139
12-035  芥末味汁（200克）配份标准表 140
12-036  点心制作规格表 140
12-037  水果拼盘制作规格表 141
12-038  食品原料规格表 141
12-039  食品原料加工试验单 141
12-040  厨房菜品退菜管理表 142
12-041  退菜登记、分析表 142
12-042  厨房领料单 142
12-043  餐前工作检查表 143
12-044  菜品档案表 143
12-045  定人定菜定岗表 144
12-046  厨房收尾工作检查明细表 144
12-047  厨房值班日志 145
12-048  厨房卫生检查表 146
12-049  原料加工区域卫生检查表 147
12-050  烹调操作区域卫生检查表 148
十三、财务管理表格 149
13-001  酒楼饭馆签账单 149
13-002  顾客签账单 150
13-003  酒楼饭馆日报表 150
13-004  每日食物成本计算表 150
13-005  饮料库存表 151
13-006  菜单成本控制表 152
13-007  厨房菜点定额成本表 152
13-008  服务员劳效统计表 153
13-009  厨师劳效统计表 153
13-010  烟、酒、饮料日销售统计表 154
13-011  餐具、酒具、清洁用品费用统计表 155
13-012  营业状态记录表 155
13-013  营业收支日报表 156
13-014  现金记录袋样式 157
十四、食材采购与储存管理 158
14-001  食品原料采购规格书 158
14-002  供应商评估表 159
14-003  合格供应商名录 159
14-004  供应商考核表 160
14-005  供应商异常情况登记表 160
14-006  食品原料进货申购单 161
14-007  市场订货单 161
14-008  采购定量卡 162
14-009  收货单 162
14-010  鲜货类食品原料双联标签 162
14-011  食品原料验收单 163
14-012 验收报告表 163
14-013  食品原料验收进货日报表 163
14-014  进货日报表 164
14-015  退货通知单 164
14-016  原料领用单 165
14-017  货品盘存明细表 165
14-018  永续盘存卡 166
十五、餐厅酒水管理 166
15-001  酒水单 166
15-002  酒水提取单 167
15-003  每日酒水清算单 167
15-004  酒吧部销售日报表 168
15-005  宴会酒吧饮料单 168
15-006  酒吧一周消耗单 169
15-007  酒吧盘存日报表 169
15-008  酒吧每日交接表 170
15-009  饮料验收日报表 170
15-010  饮料领料单 171
十六、餐具管理表格 172
16-001  餐具盘存表 172
16-002  餐具统计表 172
16-003  餐具签领单 172
16-004  餐具存库目录统计表 173
十七、餐厅设备管理 173
17-001  维修保养月历 173
17-002  餐厅购买设备申请单 174
17-003  餐厅维修设备申请单 174
17-004  设备购置审批表 175
17-005  工程部设备巡回检查记录表 175
17-006  设备委外维修申请单 178
17-007  设备维修记录 179
十八、餐厅卫生安全管理 179
18-001  HACCP食品体系安全检查表 179
18-002  厨房安全检查表 181
18-003  食品卫生检查表 182
18-004  餐厅外场清洁检查表 183
18-005  厨房卫生检查表 184
18-006  卫生日检查记录表 185
18-007  消毒杀菌剂检查表 186





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