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《餐厅店面管理：细节与服务的力量》

创业   2024-10-20 20:25   北京  

咨询热线：192 6018 1132‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

 
《餐厅店面管理：细节与服务的力量》

在餐厅经营的领域中，店面管理是一门艺术，而细节和服务则是这幅艺术画卷中最关键的笔触。

一、细节决定成败

1. 环境布置细节

• 餐厅的整体装修风格要和谐统一。从灯光的亮度和色调选择，到桌椅的摆放和间距，都需要精心设计。例如，西餐厅往往采用暖黄色的柔和灯光，营造出浪漫、温馨的氛围；而快餐店则多采用明亮的白色灯光，给人以干净、快捷的感觉。桌椅的间距要保证顾客用餐时的舒适感，同时也要考虑到服务员上菜、收餐的便利性。

• 餐厅内的装饰元素也不容小觑。墙上的壁画、绿植的摆放都能影响顾客的用餐体验。一幅精美的当地特色风景画可以让游客产生情感共鸣，而几盆生机勃勃的绿植不仅可以净化空气，还能为餐厅增添生机与活力。

2. 菜品呈现细节

• 菜品的摆盘是视觉上的第一印象。一道精心摆盘的菜肴，如同一件艺术品，能够瞬间提升顾客的食欲。例如，高档餐厅的厨师会利用酱汁在盘子上进行创意绘画，或者将食材巧妙地堆叠、排列，呈现出美观的造型。

• 菜品的份量和搭配也要讲究细节。份量既要满足顾客的饱腹感需求，又不能显得过于臃肿。合理的食材搭配不仅要考虑口味的融合，还要兼顾营养均衡。比如，一份牛排套餐搭配适量的蔬菜沙拉和薯条，既能让顾客品尝到牛排的醇厚，又能通过蔬菜沙拉平衡口感和营养。

3. 卫生细节

• 厨房卫生是重中之重。从食材的储存到烹饪器具的清洁，都必须严格遵守卫生标准。食材要分类存放，避免交叉污染，生熟食材要有独立的储存区域。烹饪器具在使用后要及时清洗、消毒，确保下次使用时的干净卫生。

• 餐厅用餐区域的卫生同样不可忽视。桌面要及时清理，地面要保持整洁，卫生间更是要做到无异味、干净明亮。顾客在用餐过程中，如果看到周围环境整洁干净，会在潜意识里对餐厅的卫生状况产生良好的印象。

二、服务感动顾客

1. 迎送服务

• 顾客进门时，服务员要以热情友好的态度迎接。微笑、问候和引导入座是最基本的要求。例如，服务员可以用亲切的话语如“欢迎光临，请问几位用餐？”来迎接顾客，并根据顾客人数和需求，合理地引导他们到合适的座位。

• 在顾客用餐结束离开时，服务员要真诚地感谢并送别。一句简单的“感谢您的光临，祝您度过美好的一天”能够给顾客留下温馨的回忆。同时，对于顾客的反馈和意见，要虚心倾听并及时回应。

2. 点餐服务

• 服务员要熟悉菜单内容，能够准确地向顾客介绍菜品的特色、口味和制作方法。当顾客在点餐时犹豫不决，服务员可以根据顾客的口味偏好提供合理的建议。例如，如果顾客喜欢吃辣，服务员可以推荐餐厅的招牌辣味菜肴，并详细介绍其独特的辣味来源和烹饪工艺。

• 对于特殊需求的顾客，如素食者、过敏体质者等，服务员要格外关注。能够为他们提供合适的菜品选择，并确保在制作过程中满足他们的特殊要求。

3. 用餐过程服务

• 及时为顾客添加茶水、更换骨碟等。在顾客需要帮助时，能够迅速响应。例如，当顾客呼叫服务员时，要在短时间内赶到桌前，询问需求并及时解决问题。

• 服务员还可以关注顾客的用餐情绪，适时地进行一些温馨的交流。比如，在顾客庆祝生日或纪念日时，送上一份小惊喜，如免费的生日蛋糕或纪念卡片，能够让顾客深受感动。

在餐厅店面管理中，只有牢牢把握细节，以贴心的服务去打动顾客，才能在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出，赢得顾客的青睐和忠诚。 


  一、楼面服务管理制度 5
1-001  餐厅每日工作检查规范 5
1-002  散餐服务流程规范 9
1-003  团体包餐服务流程规范 11
1-004  备餐工作流程规范 13
1-005  服务中常见问题处理规范 15
二、宴会管理制度 19
2-001  宴会运转质量标准 19
2-002  宴会预订工作程序规范 21
2-003  宴会前准备工作规范 23
2-004  宴会服务程序规范 27
2-005  宴会业务督导工作规范 30
2-006  宴会结束工作办法 31
2-007  宴会过程中突发事件处理规定 32
三、厨房管理制度 33
3-001  蔬菜加工程序与标准 33
3-002  生墩头加工程序与标准 36
3-004  熟食间加工程序与标准 39
3-005  炒菜间加工程序与标准 42
四、财务管理制度 46
4-001  餐厅财务管理制度 46
4-002  酒楼现金管理制度 47
4-003  酒楼每日财务人员工作流程和内容规范 49
4-004  酒楼结账服务流程规范 50
五、采购管理 52
5-001 供应商选择管理制度 53
5-002  采购管理办法 55
5-003  各类食品原料选购标准 56
5-004  食材验收管理办法 60
5-005  仓库管理制度 61
5-006  各类食材储存标准 63
5-007  物资仓储、收发管理程序 66
六、餐厅餐具管理 68
6-001  餐具管理制度 68
6-002  餐具摆放、清洗、消毒管理规定 69
6-003  餐具擦拭工作规范 72
6-004  玻璃器皿擦拭工作规范 73
七、餐厅设施设备管理 74
7-001  酒楼基础设施建立与管理办法 74
7-002  设备设施维修保养管理规定 78
八、安全管理 80
8-001  安全管理规定 80
8-002  餐厅突发事件或异常情况处理办法 83
九、卫生管理 90
9-001  餐厅卫生管理规定 90
9-002  员工着装及个人卫生管理规定 91
9-003  食品接触面卫生控制规程 94
9-004  人员卫生控制规程 95
9-005  器具设施、卫生清洁规程 96
9-006  厨房卫生操作标准 97
9-007  加工间卫生操作标准 102
9-008  面点间卫生操作标准 104
 
PART  2   餐饮业管理表格 107
 
十、楼面服务管理表格 107
10-001  点菜单 107
10-002  加菜单 108
10-003  酒水单 108
10-004  茶点单 110
10-005  订餐单 110
10-006  餐饮工作通知单 111
10-007  餐饮部订席记录表 111
10-008  退菜换菜单 112
10-009  需用餐具物品清单 112
10-010  宾客意见表 113
10-011  餐厅内部餐具借用单 113
10-012  楼面工作周报表 114
10-013  团体餐临时通知单 114
10-014  楼面服务质量检查表 115
十一、宴会管理表格 116
11-001  宴会洽谈表 116
11-002  一般性小型宴会预定单 117
11-003  大型、中型宴会预定单 117
11-004  宴会合约书 118
11-005  宴会定单(工作人员用) 118
11-006  宴会预订周汇总表 119
11-007 宴会订单记录表 120
11-008  宴会变更通知单 120
11-009  宾客意见调查表 121
11-010  宴会服务工作安排表 122
11-011  宴会服务人员清洁卫生安排表 123
十二、厨房管理表格 124
12-001厨房岗位人员配备表 124
12-002  菜品反馈意见表 124
12-003  厨房值班交接班日志 125
12-004  厨房日常工作检查安排表 125
12-005  厨师业务考核通知单 126
12-006  厨师综合业务考核评分表 126
12-007  初加工厨师业务操作考核评分表 127
12-008切配厨师业务操作考核评分表 127
12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 128
12-010冷菜厨师业务操作考核评分表 128
12-011  面点厨师业务操作考核评分表 129
12-012  厨房周工作时间安排表 129
12-013  不合格菜品处理记录表 130
12-014  菜品规范管理表 130
12-015  原料加工规格表 131
12-016  冷菜配份规格表 131
12-017  糊调制规格标准表 132
12-018  浆调制规格标准表 132
12-019  切配料头规格表 133
12-020菜肴配份标准表 133
12-021点心成品配份标准表 133
12-022面粉配份标准表 134
12-023  馅料配份标准表 134
12-024  臊子配份标准表 135
12-025  鱼香味汁（500克）配份标准表 135
12-026  糖醋味汁（500克）配份标准表 136
12-027  茄汁味（500克） 配份标准表 136
12-028  鱼香味汁（200克）配份标准表 136
12-029  糖醋味汁（200克）配份标准表 137
12-030  红油味汁（200克）配份标准表 138
12-031  蒜泥味汁（200克）配份标准表 138
12-032  姜汁味汁（200克）配份标准表 138
12-033  椒麻味味汁（200克）配份标准表 139
12-034  怪味汁（200克）配份标准表 139
12-035  芥末味汁（200克）配份标准表 140
12-036  点心制作规格表 140
12-037  水果拼盘制作规格表 141
12-038  食品原料规格表 141
12-039  食品原料加工试验单 141
12-040  厨房菜品退菜管理表 142
12-041  退菜登记、分析表 142
12-042  厨房领料单 142
12-043  餐前工作检查表 143
12-044  菜品档案表 143
12-045  定人定菜定岗表 144
12-046  厨房收尾工作检查明细表 144
12-047  厨房值班日志 145
12-048  厨房卫生检查表 146
12-049  原料加工区域卫生检查表 147
12-050  烹调操作区域卫生检查表 148
十三、财务管理表格 149
13-001  酒楼饭馆签账单 149
13-002  顾客签账单 150
13-003  酒楼饭馆日报表 150
13-004  每日食物成本计算表 150
13-005  饮料库存表 151
13-006  菜单成本控制表 152
13-007  厨房菜点定额成本表 152
13-008  服务员劳效统计表 153
13-009  厨师劳效统计表 153
13-010  烟、酒、饮料日销售统计表 154
13-011  餐具、酒具、清洁用品费用统计表 155
13-012  营业状态记录表 155
13-013  营业收支日报表 156
13-014  现金记录袋样式 157
十四、食材采购与储存管理 158
14-001  食品原料采购规格书 158
14-002  供应商评估表 159
14-003  合格供应商名录 159
14-004  供应商考核表 160
14-005  供应商异常情况登记表 160
14-006  食品原料进货申购单 161
14-007  市场订货单 161
14-008  采购定量卡 162
14-009  收货单 162
14-010  鲜货类食品原料双联标签 162
14-011  食品原料验收单 163
14-012 验收报告表 163
14-013  食品原料验收进货日报表 163
14-014  进货日报表 164
14-015  退货通知单 164
14-016  原料领用单 165
14-017  货品盘存明细表 165
14-018  永续盘存卡 166
十五、餐厅酒水管理 166
15-001  酒水单 166
15-002  酒水提取单 167
15-003  每日酒水清算单 167
15-004  酒吧部销售日报表 168
15-005  宴会酒吧饮料单 168
15-006  酒吧一周消耗单 169
15-007  酒吧盘存日报表 169
15-008  酒吧每日交接表 170
15-009  饮料验收日报表 170
15-010  饮料领料单 171
十六、餐具管理表格 172
16-001  餐具盘存表 172
16-002  餐具统计表 172
16-003  餐具签领单 172
16-004  餐具存库目录统计表 173
十七、餐厅设备管理 173
17-001  维修保养月历 173
17-002  餐厅购买设备申请单 174
17-003  餐厅维修设备申请单 174
17-004  设备购置审批表 175
17-005  工程部设备巡回检查记录表 175
17-006  设备委外维修申请单 178
17-007  设备维修记录 179
十八、餐厅卫生安全管理 179
18-001  HACCP食品体系安全检查表 179
18-002  厨房安全检查表 181
18-003  食品卫生检查表 182
18-004  餐厅外场清洁检查表 183
18-005  厨房卫生检查表 184
18-006  卫生日检查记录表 185
18-007  消毒杀菌剂检查表 186





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