咨询热线：192  6018 1132

备餐工作流程规范

一、目的

　　为规范备餐工作流程与要求，特制定本规范。

二、适用范围

　　适用于本酒楼各餐厅的备餐服务工作。

三、备餐工作流程与标准

（一）餐前准备

在传菜台一侧准备充足、洁净、无破损的长托盘和圆托盘。

（二）接点菜单

备餐间接到餐厅服务员的点菜单后，即注明接到菜单的时间，即刻送到厨房尽快烹制。

（三）各种菜肴传送要求

1.传送冷菜。

(1)检查点菜单上客人的特殊要求，马上通知厨师长，并将结果告诉服务员。

(2)通知冷菜间制作冷菜，并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。

2.传送热菜。

(1)传送热菜时，须先传高档菜，如鱼翅、鲍鱼、大虾等，后传鸡、鸭、肉类，最后传蔬菜、鱼、面食类。若客人有特殊要求，即按客人要求传菜。

(2)若不是叫单，热菜须在10分钟内出一道。

(3)小吃须搭配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配清淡的菜。

3.传送热汤。

服务员须适时观察客人的餐桌，待看到客人将要用完上一道菜时，须及时通知传菜员，由其将下一道菜送进餐厅。

4.传送甜食。

接到服务员通知后，请厨师制作，15分钟内送进餐厅。

（四）各种用餐形式的传菜要求

1.散餐传莱服务。

(1)备餐间接到厨房为客人烹制好的菜后，以最快的速度向餐厅出菜。

(2)出菜时要按出菜的菜名划单，并注意第一道菜和最后一道菜都要加上出菜时间。

(3)所出的菜需跟味料的要跟味料。

(4)所出的菜需要跟器具的要配好相应的器具，如手抓食品需跟洗手盅。

(5)所出的菜需用装饰器具的，要将食品盛器放进装饰器具里，如金、银器具内送出。

(6)备餐间服务员将食品只送到各工作台，由值台服务员上台。

(7)出菜要用托盘。回备餐间时，席上服务员可将需要撤除的餐具顺便带回。

(8)客人进餐过程中，有的客人要谈事情，服务员需得到客人通知后，马上告知厨房按客人的要求，有节奏地为客人起菜。若客人要快上，亦按客人韵要求尽快为客人送出。

2.团体送菜服务。

(1)团体用餐与散餐客人不同的是，大多数席次和布草在客人进餐前就已安排好了。厨房按菜单已做好了菜肴，待客人人席就座后，只需席上服务员征询领队或团长起菜时间并告知备餐间通知厨房，按客人的需求起菜上席就可以了。

(2)团体送菜服务和散餐送菜服务一样。

(3)对于自行点菜进餐的团体，得到通知后，马上告知厨房，按客人的要求，有节奏地为客人起菜。若客人要快上，亦按客人的要求尽快为客人送出。

3.宴会送菜服务。

(1)在客人进餐前，将席位和菜安排好。其标准和规格要比散餐、团体送菜服务高。

(2)待客人入座到齐，得到席上服务员征询主人起菜时间的通知后，即以最快的速度通知厨房按菜单顺序为客人起菜传菜。

(3)宾主在宴会过程中要讲话祝酒，餐厅接待服务人员得到通知起菜时，赶快通知厨房起菜送菜，使客人感到宴会服务井然有序，欢乐愉快。

(4)大型国宴、重要宴会或应客人的要求，可对一道主菜举行特殊的上菜仪式，以表现主人的盛情，体现酒店的服务水平，起到活跃气氛的作用。

（五）收尾工作

1.将托盘及餐具送洗碗间清洗、消毒。

2.及时清理、更换传菜台上的口布、台布，将布草交管事部送洗。

3.将剩下的调味品封好，整齐地放回调味柜，防止细菌污染。

4.将清洁好的餐具分类放入橱柜，贵重餐具要盘点，做到账物相符。

5.清洁备餐间，保证备餐间用具、用品、地面、墙面的干净卫生。

6．下班离开备餐间时要关好灯、锁好门。

一、楼面服务管理制度 5

1-001  餐厅每日工作检查规范 5

1-002  散餐服务流程规范 9

1-003  团体包餐服务流程规范 11

1-004  备餐工作流程规范 13

1-005  服务中常见问题处理规范 15

二、宴会管理制度 19

2-001  宴会运转质量标准 19

2-002  宴会预订工作程序规范 21

2-003  宴会前准备工作规范 23

2-004  宴会服务程序规范 27

2-005  宴会业务督导工作规范 30

2-006  宴会结束工作办法 31

2-007  宴会过程中突发事件处理规定 32

三、厨房管理制度 33

3-001  蔬菜加工程序与标准 33

3-002  生墩头加工程序与标准 36

3-004  熟食间加工程序与标准 39

3-005  炒菜间加工程序与标准 42

四、财务管理制度 46

4-001  餐厅财务管理制度 46

4-002  酒楼现金管理制度 47

4-003  酒楼每日财务人员工作流程和内容规范 49

4-004  酒楼结账服务流程规范 50

五、采购管理 52

5-001 供应商选择管理制度 53

5-002  采购管理办法 55

5-003  各类食品原料选购标准 56

5-004  食材验收管理办法 60

5-005  仓库管理制度 61

5-006  各类食材储存标准 63

5-007  物资仓储、收发管理程序 66

六、餐厅餐具管理 68

6-001  餐具管理制度 68

6-002  餐具摆放、清洗、消毒管理规定 69

6-003  餐具擦拭工作规范 72

6-004  玻璃器皿擦拭工作规范 73

七、餐厅设施设备管理 74

7-001  酒楼基础设施建立与管理办法 74

7-002  设备设施维修保养管理规定 78

八、安全管理 80

8-001  安全管理规定 80

8-002  餐厅突发事件或异常情况处理办法 83

九、卫生管理 90

9-001  餐厅卫生管理规定 90

9-002  员工着装及个人卫生管理规定 91

9-003  食品接触面卫生控制规程 94

9-004  人员卫生控制规程 95

9-005  器具设施、卫生清洁规程 96

9-006  厨房卫生操作标准 97

9-007  加工间卫生操作标准 102

9-008  面点间卫生操作标准 104

PART  2   餐饮业管理表格 107

十、楼面服务管理表格 107

10-001  点菜单 107

10-002  加菜单 108

10-003  酒水单 108

10-004  茶点单 110

10-005  订餐单 110

10-006  餐饮工作通知单 111

10-007  餐饮部订席记录表 111

10-008  退菜换菜单 112

10-009  需用餐具物品清单 112

10-010  宾客意见表 113

10-011  餐厅内部餐具借用单 113

10-012  楼面工作周报表 114

10-013  团体餐临时通知单 114

10-014  楼面服务质量检查表 115

十一、宴会管理表格 116

11-001  宴会洽谈表 116

11-002  一般性小型宴会预定单 117

11-003  大型、中型宴会预定单 117

11-004  宴会合约书 118

11-005  宴会定单(工作人员用) 118

11-006  宴会预订周汇总表 119

11-007 宴会订单记录表 120

11-008  宴会变更通知单 120

11-009  宾客意见调查表 121

11-010  宴会服务工作安排表 122

11-011  宴会服务人员清洁卫生安排表 123

十二、厨房管理表格 124

12-001厨房岗位人员配备表 124

12-002  菜品反馈意见表 124

12-003  厨房值班交接班日志 125

12-004  厨房日常工作检查安排表 125

12-005  厨师业务考核通知单 126

12-006  厨师综合业务考核评分表 126

12-007  初加工厨师业务操作考核评分表 127

12-008切配厨师业务操作考核评分表 127

12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 128

12-010冷菜厨师业务操作考核评分表 128

12-011  面点厨师业务操作考核评分表 129

12-012  厨房周工作时间安排表 129

12-013  不合格菜品处理记录表 130

12-014  菜品规范管理表 130

12-015  原料加工规格表 131

12-016  冷菜配份规格表 131

12-017  糊调制规格标准表 132

12-018  浆调制规格标准表 132

12-019  切配料头规格表 133

12-020菜肴配份标准表 133

12-021点心成品配份标准表 133

12-022面粉配份标准表 134

12-023  馅料配份标准表 134

12-024  臊子配份标准表 135

12-025  鱼香味汁（500克）配份标准表 135

12-026  糖醋味汁（500克）配份标准表 136

12-027  茄汁味（500克） 配份标准表 136

12-028  鱼香味汁（200克）配份标准表 136

12-029  糖醋味汁（200克）配份标准表 137

12-030  红油味汁（200克）配份标准表 138

12-031  蒜泥味汁（200克）配份标准表 138

12-032  姜汁味汁（200克）配份标准表 138

12-033  椒麻味味汁（200克）配份标准表 139

12-034  怪味汁（200克）配份标准表 139

12-035  芥末味汁（200克）配份标准表 140

12-036  点心制作规格表 140

12-037  水果拼盘制作规格表 141

12-038  食品原料规格表 141

12-039  食品原料加工试验单 141

12-040  厨房菜品退菜管理表 142

12-041  退菜登记、分析表 142

12-042  厨房领料单 142

12-043  餐前工作检查表 143

12-044  菜品档案表 143

12-045  定人定菜定岗表 144

12-046  厨房收尾工作检查明细表 144

12-047  厨房值班日志 145

12-048  厨房卫生检查表 146

12-049  原料加工区域卫生检查表 147

12-050  烹调操作区域卫生检查表 148

十三、财务管理表格 149

13-001  酒楼饭馆签账单 149

13-002  顾客签账单 150

13-003  酒楼饭馆日报表 150

13-004  每日食物成本计算表 150

13-005  饮料库存表 151

13-006  菜单成本控制表 152

13-007  厨房菜点定额成本表 152

13-008  服务员劳效统计表 153

13-009  厨师劳效统计表 153

13-010  烟、酒、饮料日销售统计表 154

13-011  餐具、酒具、清洁用品费用统计表 155

13-012  营业状态记录表 155

13-013  营业收支日报表 156

13-014  现金记录袋样式 157

十四、食材采购与储存管理 158

14-001  食品原料采购规格书 158

14-002  供应商评估表 159

14-003  合格供应商名录 159

14-004  供应商考核表 160

14-005  供应商异常情况登记表 160

14-006  食品原料进货申购单 161

14-007  市场订货单 161

14-008  采购定量卡 162

14-009  收货单 162

14-010  鲜货类食品原料双联标签 162

14-011  食品原料验收单 163

14-012 验收报告表 163

14-013  食品原料验收进货日报表 163

14-014  进货日报表 164

14-015  退货通知单 164

14-016  原料领用单 165

14-017  货品盘存明细表 165

14-018  永续盘存卡 166

十五、餐厅酒水管理 166

15-001  酒水单 166

15-002  酒水提取单 167

15-003  每日酒水清算单 167

15-004  酒吧部销售日报表 168

15-005  宴会酒吧饮料单 168

15-006  酒吧一周消耗单 169

15-007  酒吧盘存日报表 169

15-008  酒吧每日交接表 170

15-009  饮料验收日报表 170

15-010  饮料领料单 171

十六、餐具管理表格 172

16-001  餐具盘存表 172

16-002  餐具统计表 172

16-003  餐具签领单 172

16-004  餐具存库目录统计表 173

十七、餐厅设备管理 173

17-001  维修保养月历 173

17-002  餐厅购买设备申请单 174

17-003  餐厅维修设备申请单 174

17-004  设备购置审批表 175

17-005  工程部设备巡回检查记录表 175

17-006  设备委外维修申请单 178

17-007  设备维修记录 179

十八、餐厅卫生安全管理 179

18-001  HACCP食品体系安全检查表 179

18-002  厨房安全检查表 181

18-003  食品卫生检查表 182

18-004  餐厅外场清洁检查表 183

18-005  厨房卫生检查表 184

18-006  卫生日检查记录表 185

18-007  消毒杀菌剂检查表 186