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餐厅店长和厨师长要懂的成本管理餐饮知识

创业   2024-10-22 20:23   北京  

咨询热线：192 6018 1132‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

 
一、餐厅店长应懂的成本管理知识

1. 人力成本管理

• 人员配置

• 根据餐厅的营业情况，合理确定员工数量。例如，分析不同时间段的客流量，在高峰时段安排充足的服务人员，而在低谷时段适当减少人员。

• 明确各岗位的职责，避免人员冗余。如服务员要负责点菜、上菜、清理桌面等工作，确保每个环节都有专人高效处理。

• 员工培训与绩效

• 定期开展员工培训，提高工作效率。例如，对新入职员工进行服务规范培训，使他们能够快速、准确地为顾客服务，减少顾客等待时间，间接降低人力成本。

• 建立合理的绩效考核制度，激励员工提高工作绩效。比如，根据服务员的顾客满意度、翻台率等指标进行考核，给予优秀员工奖金或晋升机会。

2. 采购成本管理

• 供应商选择

• 寻找多个可靠的供应商，通过比较价格、质量、交货期等因素，选择最优的合作伙伴。例如，对比不同肉类供应商的价格和肉质，确保以合理价格采购到优质食材。

• 与供应商建立长期稳定的合作关系，争取更优惠的采购价格和付款条件。如签订长期合同，在保证食材质量的前提下，获得一定的价格折扣。

• 采购流程控制

• 制定严格的采购计划，根据菜品销量和库存情况确定采购量。例如，分析过去一周或一个月内各菜品的销售数据，准确预测食材需求，避免过度采购导致食材积压浪费。

• 规范采购审批流程，防止不必要的采购。任何采购申请都需经过相关负责人审批，确保采购的合理性。

3. 营销成本管理

• 营销渠道选择

• 评估不同营销渠道的成本效益。例如，对比在社交媒体平台投放广告和在本地报纸刊登广告的效果和成本，选择性价比高的营销方式。

• 利用免费或低成本的营销渠道，如社交媒体、口碑营销等。鼓励顾客在社交媒体上分享用餐体验，通过优质的服务和美味的菜品吸引新顾客。

• 营销活动策划

• 根据餐厅定位和目标客户群，策划有针对性的营销活动。例如，针对年轻消费者，举办主题派对或推出优惠套餐，在吸引顾客的同时，合理控制营销成本。

• 分析营销活动的投入产出比，及时调整营销策略。如果某次促销活动没有达到预期的客流量增长，要分析原因，是宣传不到位还是优惠力度不够，以便下次改进。

二、厨师长应懂的成本管理知识

1. 食材成本控制

• 食材采购与验收

• 参与食材采购环节，从专业角度提供采购建议。例如，根据菜品需求，建议采购适合的食材品种和规格，避免采购过于昂贵或不适用的食材。

• 负责食材验收，确保采购的食材符合质量要求。如检查蔬菜的新鲜度、肉类的品质等，防止因食材质量问题造成浪费。

• 食材使用与损耗控制

• 精确计算菜品的食材用量，制定标准食谱。例如，明确一份宫保鸡丁需要多少克鸡肉、多少克花生米等，确保食材使用的准确性。

• 减少食材在加工过程中的损耗。如在切配食材时，合理规划切割方式，减少边角料的产生；对于可利用的边角料，思考如何巧妙地应用到其他菜品中，如将西兰花茎制作成泡菜。

2. 厨房运营成本控制

• 能源消耗管理

• 教育厨房员工合理使用能源。例如，在不影响烹饪效果的前提下，提醒员工及时关闭炉灶、烤箱等设备，避免空烧造成能源浪费。

• 定期检查厨房设备的能源使用情况，发现问题及时维修或更换。如发现烤箱的加热效率降低，及时安排维修，以降低能源成本。

• 设备与工具维护

• 建立厨房设备和工具的维护计划，延长其使用寿命。例如，定期对刀具进行磨刀保养，对炉灶进行清洁和检查，防止设备因缺乏维护而损坏，增加维修和更换成本。

• 合理配置厨房设备和工具，避免不必要的购置。根据厨房的实际需求，评估是否真的需要购买新设备，如已有功能相似且能满足需求的设备，就无需重复购买。 


  一、楼面服务管理制度 5
1-001  餐厅每日工作检查规范 5
1-002  散餐服务流程规范 9
1-003  团体包餐服务流程规范 11
1-004  备餐工作流程规范 13
1-005  服务中常见问题处理规范 15
二、宴会管理制度 19
2-001  宴会运转质量标准 19
2-002  宴会预订工作程序规范 21
2-003  宴会前准备工作规范 23
2-004  宴会服务程序规范 27
2-005  宴会业务督导工作规范 30
2-006  宴会结束工作办法 31
2-007  宴会过程中突发事件处理规定 32
三、厨房管理制度 33
3-001  蔬菜加工程序与标准 33
3-002  生墩头加工程序与标准 36
3-004  熟食间加工程序与标准 39
3-005  炒菜间加工程序与标准 42
四、财务管理制度 46
4-001  餐厅财务管理制度 46
4-002  酒楼现金管理制度 47
4-003  酒楼每日财务人员工作流程和内容规范 49
4-004  酒楼结账服务流程规范 50
五、采购管理 52
5-001 供应商选择管理制度 53
5-002  采购管理办法 55
5-003  各类食品原料选购标准 56
5-004  食材验收管理办法 60
5-005  仓库管理制度 61
5-006  各类食材储存标准 63
5-007  物资仓储、收发管理程序 66
六、餐厅餐具管理 68
6-001  餐具管理制度 68
6-002  餐具摆放、清洗、消毒管理规定 69
6-003  餐具擦拭工作规范 72
6-004  玻璃器皿擦拭工作规范 73
七、餐厅设施设备管理 74
7-001  酒楼基础设施建立与管理办法 74
7-002  设备设施维修保养管理规定 78
八、安全管理 80
8-001  安全管理规定 80
8-002  餐厅突发事件或异常情况处理办法 83
九、卫生管理 90
9-001  餐厅卫生管理规定 90
9-002  员工着装及个人卫生管理规定 91
9-003  食品接触面卫生控制规程 94
9-004  人员卫生控制规程 95
9-005  器具设施、卫生清洁规程 96
9-006  厨房卫生操作标准 97
9-007  加工间卫生操作标准 102
9-008  面点间卫生操作标准 104
 
PART  2   餐饮业管理表格 107
 
十、楼面服务管理表格 107
10-001  点菜单 107
10-002  加菜单 108
10-003  酒水单 108
10-004  茶点单 110
10-005  订餐单 110
10-006  餐饮工作通知单 111
10-007  餐饮部订席记录表 111
10-008  退菜换菜单 112
10-009  需用餐具物品清单 112
10-010  宾客意见表 113
10-011  餐厅内部餐具借用单 113
10-012  楼面工作周报表 114
10-013  团体餐临时通知单 114
10-014  楼面服务质量检查表 115
十一、宴会管理表格 116
11-001  宴会洽谈表 116
11-002  一般性小型宴会预定单 117
11-003  大型、中型宴会预定单 117
11-004  宴会合约书 118
11-005  宴会定单(工作人员用) 118
11-006  宴会预订周汇总表 119
11-007 宴会订单记录表 120
11-008  宴会变更通知单 120
11-009  宾客意见调查表 121
11-010  宴会服务工作安排表 122
11-011  宴会服务人员清洁卫生安排表 123
十二、厨房管理表格 124
12-001厨房岗位人员配备表 124
12-002  菜品反馈意见表 124
12-003  厨房值班交接班日志 125
12-004  厨房日常工作检查安排表 125
12-005  厨师业务考核通知单 126
12-006  厨师综合业务考核评分表 126
12-007  初加工厨师业务操作考核评分表 127
12-008切配厨师业务操作考核评分表 127
12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 128
12-010冷菜厨师业务操作考核评分表 128
12-011  面点厨师业务操作考核评分表 129
12-012  厨房周工作时间安排表 129
12-013  不合格菜品处理记录表 130
12-014  菜品规范管理表 130
12-015  原料加工规格表 131
12-016  冷菜配份规格表 131
12-017  糊调制规格标准表 132
12-018  浆调制规格标准表 132
12-019  切配料头规格表 133
12-020菜肴配份标准表 133
12-021点心成品配份标准表 133
12-022面粉配份标准表 134
12-023  馅料配份标准表 134
12-024  臊子配份标准表 135
12-025  鱼香味汁（500克）配份标准表 135
12-026  糖醋味汁（500克）配份标准表 136
12-027  茄汁味（500克） 配份标准表 136
12-028  鱼香味汁（200克）配份标准表 136
12-029  糖醋味汁（200克）配份标准表 137
12-030  红油味汁（200克）配份标准表 138
12-031  蒜泥味汁（200克）配份标准表 138
12-032  姜汁味汁（200克）配份标准表 138
12-033  椒麻味味汁（200克）配份标准表 139
12-034  怪味汁（200克）配份标准表 139
12-035  芥末味汁（200克）配份标准表 140
12-036  点心制作规格表 140
12-037  水果拼盘制作规格表 141
12-038  食品原料规格表 141
12-039  食品原料加工试验单 141
12-040  厨房菜品退菜管理表 142
12-041  退菜登记、分析表 142
12-042  厨房领料单 142
12-043  餐前工作检查表 143
12-044  菜品档案表 143
12-045  定人定菜定岗表 144
12-046  厨房收尾工作检查明细表 144
12-047  厨房值班日志 145
12-048  厨房卫生检查表 146
12-049  原料加工区域卫生检查表 147
12-050  烹调操作区域卫生检查表 148
十三、财务管理表格 149
13-001  酒楼饭馆签账单 149
13-002  顾客签账单 150
13-003  酒楼饭馆日报表 150
13-004  每日食物成本计算表 150
13-005  饮料库存表 151
13-006  菜单成本控制表 152
13-007  厨房菜点定额成本表 152
13-008  服务员劳效统计表 153
13-009  厨师劳效统计表 153
13-010  烟、酒、饮料日销售统计表 154
13-011  餐具、酒具、清洁用品费用统计表 155
13-012  营业状态记录表 155
13-013  营业收支日报表 156
13-014  现金记录袋样式 157
十四、食材采购与储存管理 158
14-001  食品原料采购规格书 158
14-002  供应商评估表 159
14-003  合格供应商名录 159
14-004  供应商考核表 160
14-005  供应商异常情况登记表 160
14-006  食品原料进货申购单 161
14-007  市场订货单 161
14-008  采购定量卡 162
14-009  收货单 162
14-010  鲜货类食品原料双联标签 162
14-011  食品原料验收单 163
14-012 验收报告表 163
14-013  食品原料验收进货日报表 163
14-014  进货日报表 164
14-015  退货通知单 164
14-016  原料领用单 165
14-017  货品盘存明细表 165
14-018  永续盘存卡 166
十五、餐厅酒水管理 166
15-001  酒水单 166
15-002  酒水提取单 167
15-003  每日酒水清算单 167
15-004  酒吧部销售日报表 168
15-005  宴会酒吧饮料单 168
15-006  酒吧一周消耗单 169
15-007  酒吧盘存日报表 169
15-008  酒吧每日交接表 170
15-009  饮料验收日报表 170
15-010  饮料领料单 171
十六、餐具管理表格 172
16-001  餐具盘存表 172
16-002  餐具统计表 172
16-003  餐具签领单 172
16-004  餐具存库目录统计表 173
十七、餐厅设备管理 173
17-001  维修保养月历 173
17-002  餐厅购买设备申请单 174
17-003  餐厅维修设备申请单 174
17-004  设备购置审批表 175
17-005  工程部设备巡回检查记录表 175
17-006  设备委外维修申请单 178
17-007  设备维修记录 179
十八、餐厅卫生安全管理 179
18-001  HACCP食品体系安全检查表 179
18-002  厨房安全检查表 181
18-003  食品卫生检查表 182
18-004  餐厅外场清洁检查表 183
18-005  厨房卫生检查表 184
18-006  卫生日检查记录表 185
18-007  消毒杀菌剂检查表 186





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