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3分钟看懂一流餐饮店长的工作流程，太全面了！

创业   2024-11-06 20:23   河北  

咨询热线：192 6018 1132‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

 
营业前：
• 提前到店，检查员工出勤情况，如有缺勤及时安排替补人员。
• 巡查餐厅整体环境，包括餐厅大堂、包间、厨房、洗手间等区域的卫生状况，督促员工清洁不到位的地方。
• 检查餐桌椅摆放是否整齐，餐具是否齐全、干净且无破损，补齐缺少的部分。
• 查看食材储备，核对食材的新鲜度、数量，与供应商沟通补货或调整订单。同时检查调料、饮料等库存。
• 检查厨房设备（炉灶、烤箱、蒸箱、冷藏柜、冷冻柜等）、餐厅照明、空调、音响、收银系统等设备是否正常工作，及时报修有问题的设备。
• 召开班前会，总结前一天的工作情况，表扬优秀员工，指出存在的问题和改进方向。传达当天的工作重点，如特色菜品推荐、预订情况、可能的繁忙时段应对策略等。
营业中：
• 在餐厅入口热情迎接顾客，询问预订信息或引导散客就座，合理安排座位以平衡各区域工作量。
• 监督员工服务，包括点餐服务（及时递上菜单、解答疑问、推荐菜品）、上菜速度与顺序（确保菜品按要求及时准确上桌）、服务态度（礼貌、热情、主动）等，及时纠正不当之处。
• 密切关注厨房出餐情况，确保菜品质量符合标准，外观、口味、温度都达到要求。对不合格菜品及时退回并与厨师沟通改进。
• 处理顾客的特殊需求和投诉，耐心倾听，积极解决问题，如菜品更换、过敏问题处理、服务不满意补偿等，尽量让顾客满意。
• 巡视餐厅，关注顾客用餐体验，及时提供必要的服务（如加水、更换餐具等）。同时留意餐厅内的安全状况（如地面是否湿滑、有无异常气味或烟雾等）。
• 根据客流量和顾客用餐进度，灵活调配服务人员，如安排人员协助清理餐桌、引导新顾客入座等。协调厨房与前厅的沟通，确保信息传递准确及时。
• 关注收银工作，确保账单准确无误，优惠、折扣等操作符合规定。
营业后：
• 向仍在餐厅的顾客礼貌道别，感谢他们的光临。
• 核对当天的营业账目，包括现金收入、刷卡记录、电子支付等，确保账实相符。整理和保存好当天的营业单据。
• 组织员工进行全面清洁，包括餐桌椅擦拭、地面清扫拖洗、厨房设备清洗、餐具消毒等。清理垃圾并妥善放置。
• 检查设备是否关闭电源，食材、调料等是否妥善存放（冷藏或冷冻）。检查门窗是否锁好，确保餐厅安全。
• 与值班人员交接，强调注意事项。总结当天工作，记录顾客反馈、员工表现、出现的问题及解决方案，为后续的培训和改进提供参考。
 

  一、楼面服务管理制度 5
1-001  餐厅每日工作检查规范 5
1-002  散餐服务流程规范 9
1-003  团体包餐服务流程规范 11
1-004  备餐工作流程规范 13
1-005  服务中常见问题处理规范 15
二、宴会管理制度 19
2-001  宴会运转质量标准 19
2-002  宴会预订工作程序规范 21
2-003  宴会前准备工作规范 23
2-004  宴会服务程序规范 27
2-005  宴会业务督导工作规范 30
2-006  宴会结束工作办法 31
2-007  宴会过程中突发事件处理规定 32
三、厨房管理制度 33
3-001  蔬菜加工程序与标准 33
3-002  生墩头加工程序与标准 36
3-004  熟食间加工程序与标准 39
3-005  炒菜间加工程序与标准 42
四、财务管理制度 46
4-001  餐厅财务管理制度 46
4-002  酒楼现金管理制度 47
4-003  酒楼每日财务人员工作流程和内容规范 49
4-004  酒楼结账服务流程规范 50
五、采购管理 52
5-001 供应商选择管理制度 53
5-002  采购管理办法 55
5-003  各类食品原料选购标准 56
5-004  食材验收管理办法 60
5-005  仓库管理制度 61
5-006  各类食材储存标准 63
5-007  物资仓储、收发管理程序 66
六、餐厅餐具管理 68
6-001  餐具管理制度 68
6-002  餐具摆放、清洗、消毒管理规定 69
6-003  餐具擦拭工作规范 72
6-004  玻璃器皿擦拭工作规范 73
七、餐厅设施设备管理 74
7-001  酒楼基础设施建立与管理办法 74
7-002  设备设施维修保养管理规定 78
八、安全管理 80
8-001  安全管理规定 80
8-002  餐厅突发事件或异常情况处理办法 83
九、卫生管理 90
9-001  餐厅卫生管理规定 90
9-002  员工着装及个人卫生管理规定 91
9-003  食品接触面卫生控制规程 94
9-004  人员卫生控制规程 95
9-005  器具设施、卫生清洁规程 96
9-006  厨房卫生操作标准 97
9-007  加工间卫生操作标准 102
9-008  面点间卫生操作标准 104
 
PART  2   餐饮业管理表格 107
 
十、楼面服务管理表格 107
10-001  点菜单 107
10-002  加菜单 108
10-003  酒水单 108
10-004  茶点单 110
10-005  订餐单 110
10-006  餐饮工作通知单 111
10-007  餐饮部订席记录表 111
10-008  退菜换菜单 112
10-009  需用餐具物品清单 112
10-010  宾客意见表 113
10-011  餐厅内部餐具借用单 113
10-012  楼面工作周报表 114
10-013  团体餐临时通知单 114
10-014  楼面服务质量检查表 115
十一、宴会管理表格 116
11-001  宴会洽谈表 116
11-002  一般性小型宴会预定单 117
11-003  大型、中型宴会预定单 117
11-004  宴会合约书 118
11-005  宴会定单(工作人员用) 118
11-006  宴会预订周汇总表 119
11-007 宴会订单记录表 120
11-008  宴会变更通知单 120
11-009  宾客意见调查表 121
11-010  宴会服务工作安排表 122
11-011  宴会服务人员清洁卫生安排表 123
十二、厨房管理表格 124
12-001厨房岗位人员配备表 124
12-002  菜品反馈意见表 124
12-003  厨房值班交接班日志 125
12-004  厨房日常工作检查安排表 125
12-005  厨师业务考核通知单 126
12-006  厨师综合业务考核评分表 126
12-007  初加工厨师业务操作考核评分表 127
12-008切配厨师业务操作考核评分表 127
12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 128
12-010冷菜厨师业务操作考核评分表 128
12-011  面点厨师业务操作考核评分表 129
12-012  厨房周工作时间安排表 129
12-013  不合格菜品处理记录表 130
12-014  菜品规范管理表 130
12-015  原料加工规格表 131
12-016  冷菜配份规格表 131
12-017  糊调制规格标准表 132
12-018  浆调制规格标准表 132
12-019  切配料头规格表 133
12-020菜肴配份标准表 133
12-021点心成品配份标准表 133
12-022面粉配份标准表 134
12-023  馅料配份标准表 134
12-024  臊子配份标准表 135
12-025  鱼香味汁（500克）配份标准表 135
12-026  糖醋味汁（500克）配份标准表 136
12-027  茄汁味（500克） 配份标准表 136
12-028  鱼香味汁（200克）配份标准表 136
12-029  糖醋味汁（200克）配份标准表 137
12-030  红油味汁（200克）配份标准表 138
12-031  蒜泥味汁（200克）配份标准表 138
12-032  姜汁味汁（200克）配份标准表 138
12-033  椒麻味味汁（200克）配份标准表 139
12-034  怪味汁（200克）配份标准表 139
12-035  芥末味汁（200克）配份标准表 140
12-036  点心制作规格表 140
12-037  水果拼盘制作规格表 141
12-038  食品原料规格表 141
12-039  食品原料加工试验单 141
12-040  厨房菜品退菜管理表 142
12-041  退菜登记、分析表 142
12-042  厨房领料单 142
12-043  餐前工作检查表 143
12-044  菜品档案表 143
12-045  定人定菜定岗表 144
12-046  厨房收尾工作检查明细表 144
12-047  厨房值班日志 145
12-048  厨房卫生检查表 146
12-049  原料加工区域卫生检查表 147
12-050  烹调操作区域卫生检查表 148
十三、财务管理表格 149
13-001  酒楼饭馆签账单 149
13-002  顾客签账单 150
13-003  酒楼饭馆日报表 150
13-004  每日食物成本计算表 150
13-005  饮料库存表 151
13-006  菜单成本控制表 152
13-007  厨房菜点定额成本表 152
13-008  服务员劳效统计表 153
13-009  厨师劳效统计表 153
13-010  烟、酒、饮料日销售统计表 154
13-011  餐具、酒具、清洁用品费用统计表 155
13-012  营业状态记录表 155
13-013  营业收支日报表 156
13-014  现金记录袋样式 157
十四、食材采购与储存管理 158
14-001  食品原料采购规格书 158
14-002  供应商评估表 159
14-003  合格供应商名录 159
14-004  供应商考核表 160
14-005  供应商异常情况登记表 160
14-006  食品原料进货申购单 161
14-007  市场订货单 161
14-008  采购定量卡 162
14-009  收货单 162
14-010  鲜货类食品原料双联标签 162
14-011  食品原料验收单 163
14-012 验收报告表 163
14-013  食品原料验收进货日报表 163
14-014  进货日报表 164
14-015  退货通知单 164
14-016  原料领用单 165
14-017  货品盘存明细表 165
14-018  永续盘存卡 166
十五、餐厅酒水管理 166
15-001  酒水单 166
15-002  酒水提取单 167
15-003  每日酒水清算单 167
15-004  酒吧部销售日报表 168
15-005  宴会酒吧饮料单 168
15-006  酒吧一周消耗单 169
15-007  酒吧盘存日报表 169
15-008  酒吧每日交接表 170
15-009  饮料验收日报表 170
15-010  饮料领料单 171
十六、餐具管理表格 172
16-001  餐具盘存表 172
16-002  餐具统计表 172
16-003  餐具签领单 172
16-004  餐具存库目录统计表 173
十七、餐厅设备管理 173
17-001  维修保养月历 173
17-002  餐厅购买设备申请单 174
17-003  餐厅维修设备申请单 174
17-004  设备购置审批表 175
17-005  工程部设备巡回检查记录表 175
17-006  设备委外维修申请单 178
17-007  设备维修记录 179
十八、餐厅卫生安全管理 179
18-001  HACCP食品体系安全检查表 179
18-002  厨房安全检查表 181
18-003  食品卫生检查表 182
18-004  餐厅外场清洁检查表 183
18-005  厨房卫生检查表 184
18-006  卫生日检查记录表 185
18-007  消毒杀菌剂检查表 186





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