厨艺大赛
厨艺大赛
厨艺大赛主题
厨艺比赛海报
厨艺大赛比赛方案
厨艺大赛评分表
美味食物，精致生活。中西合璧厨艺大赛，带我们一起领略中西美食文化，享受美味生活，与此同时，比赛中的评分规则，比赛方案等等这些因素都对比赛的置办质量有影响，所以做好前期的准备工作是至关重要的。
厨艺大赛主题
主题：领悟美食文化，享受美味生活
一方水土养育一方人，一番厨艺天下闻。酸甜苦辣尝尽人生百味，锅碗瓢盆奏出和谐乐章。美食，是一片永远谱不完的乐章，其间高低错落有致，令人流连忘返。而我们便是谱写这篇伟大乐章的音乐家，用我们的聪慧为它增添动人之音。
世界美食，无奇不有，纷繁复杂。中华美食，独占鳌头，西方美食，不甘落后。两者各有其引人入胜之处，本次大赛将带我们领略中西美食各自的风采。分为两大板块：中西餐与中西点心。
1、中西餐：
中餐（Chinese food），即指中国风味的餐食菜肴。其中有粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。除”八大菜系“外还有一些在中国较有影响的菜系，如：东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜、清真菜等菜系。
西餐，顾名思义是西方国家的餐食，其菜式料理与中国菜不同，一般使用橄榄油、黄油、亨氏番茄酱、沙拉酱等调味料。不同的主食相同的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西兰花等。西餐这个词是由于其特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式，地中海等多种不同风格的菜肴。
2、中西点心：
点心是糕点之类的食品。
中国的传统点心一般最常见的是“八大件”和“八小件”。 八大件也称北式糕点，以北京地区为代表。八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制而成。八小件，其主要成分是精白面、白糖、猪油、蜂蜜及各种果料籽仁。所谓“八件”，即八样点心，一般有麻饼、枣花、卷酥，有的刻上福、禄、寿、喜等不同字样。有圆形、桃形、正方形等，装在一个长方形纸板盒内。“小八件”是双份，十六件装在一个纸盒子里。
西式糕点简称西点，从外国传入中国的糕点的统称,具有西方民族风格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。.它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料,辅以于鲜果品和调味料,经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。蛋糕占西式糕点主要地位，大概分类奶油蛋糕、水果蛋糕、冰淇淋蛋糕。
厨艺比赛海报
厨艺大赛比赛方案
一、红案组
1、中餐组
参赛选手在135分钟内按十人份量（每份250g）现场制作，完成三个品种：第一个为鱼香肉丝（必选），第二个为软溜肉片、红烧豆腐、清炒土豆丝（三选一），第三个为地方风味品种。
（1）必选品种：鱼香肉丝
原料提供：猪肉、土豆、黑木耳、调料若干。赛场所提供的动植物原料都是鲜料（不是冻料），需要选手现场切配加工。
基本要求：咸甜酸辣并重，火候适中，色泽红亮，芡汁适中。菜品烹制完成后盛装于不锈钢盆中，达到十人份量（2500g），反映出其刀工、烹饪火候等技术要求；成品用（33cm）不锈钢盆盛装。
（2）自选品种：
软溜肉片、红烧豆腐、清炒土豆丝（三选一）
原料提供：由赛场提供。
①软溜肉片：猪肉、莴苣、调料若干。
②红烧豆腐：豆腐、调料若干。
③清炒土豆丝：土豆、调料若干。
基本要求：
①软溜肉片： 口味鲜咸，口感香嫩，色泽金黄，汁明芡亮，火候适度，明油适量。
②红烧豆腐：味厚，味透，咸鲜略回甜；质地滑嫩色泽红亮，芡汁适中，成形美观，大小一致不破碎。
③清炒土豆丝：咸鲜味适中，可口，色泽自然，芡汁适中，刀工成形美观、粗细均匀。
自选品种不能使用任何速冻和成型的原料，必须由参赛选手现场进行切配加工。菜品烹制完成后用不锈钢盆（33cm）盛装，符合十人份量（2500g）。
（3）特色菜
原料提供：选手自备，不能使用任何速冻和成型的原料，必须由参赛选手现场进行切配加工。
基本要求：依照本地区风味特色，选取符合食堂大伙要求的菜品，所用原料为畜类、禽类、一般水产类或其他烹饪原料，可荤可素，但一定要反映出刀工等烹饪技术。要求菜肴原料的搭配与烹调方法的组合具有新意和地方特色，具有批量生产的可行性，能在高校大伙食堂或饭店推广。
此项比赛过程中，赛场会统一为选手提供操作台、砧板、炉灶（柴油灶）、炒锅（直径60cm）、锅铲、炒勺、漏勺、条盘和供尝味用的样碟等设备和用具；特殊原料和特殊加热设备由参赛选手自带。
（4）赛场提供的调味品
赛场提供面粉为特精粉。
赛场提供调味料：统一提供适量鸡蛋、盐、香油、味精、葱末、姜末、花椒面、大料面（八角面）、胡椒、老抽、生抽、白糖、食用碱、泡打粉、酵母、无铝油条松软剂、速效油炸王、苏打等常用调味料，参赛选手不得自带原料。
（5）赛场提供的设备
供操作台、砧板、炉灶（柴油灶）、炒锅（直径60cm）、锅铲、炒勺、漏勺、条盘和供尝味用的样碟等设备和用具；特殊原料和特殊加热设备由参赛选手自带
2、西餐组
（1）参赛要求
①原料：比赛所使用食材均有参赛方自行准备；
②餐具：除西餐常规餐具由主办方提供外，特殊餐具由参赛方自带，经评定和展示后，选手将作品和餐具自行取回；
③不得使用国家明令保护的野生动植物原料，不得使用违犯食品安全法的食材食品；
④允许各个项目提前加工（需提前申报批准），但不准将参赛成品带入比赛现场，选手在比赛现场必需按规定的时间完成操作，既不准超时，也不得提前完成，要将规定的时间用足，超时和提前都将扣分。
（2）竞赛内容和要求
①西式烹饪个人赛
a.预赛：
参加西式烹饪预赛的选手应在三十分钟内完成一人量创意头盘一款，每款三份，其中一份供展示和摄影，两份供评委品尝。
b.决赛：
经过预赛选拔的6位选手，在四十分钟内完成一人量西式主菜一款，一款五份。其中一份供展示和摄影，四份供评委和现场参与观众品尝。
②西式烹饪团体赛
a.预赛
每支参赛方队伍，在四十分钟内完成一人量创意菜西是主菜一款，每款三份，其中一份供展示和摄影，两份供评委品尝。
b.决赛
晋级到决赛的4支队伍分别根据自身情况，在两个小时内完成一人量创意菜头盘、主菜、点心各一款，每款五分，其中一份供展示和摄影，四份供评委品尝。
（3）赛场提供物品
①厨用具：西式炉灶（炉头）、平（坑）扒炉、焗炉、晒炉、炸锅、微波炉、塑料砧板、洗涤用果盘、案桌、冰箱、烤箱、扒板、平底锅、菜板、刀具、打蛋器、装料的小盒子；
②餐具：特殊餐具自带（现场只提供10—16寸圆白平盘）。经评定和展示后，选手将作品和餐具自行取回；
③食材与调料：由参赛方自备。
（4）项目组成
大赛根据报名情况，采取分类晋级形式的竞赛，分为个人赛和团体赛，并且都要经历预赛和决赛，以体现参赛选手综合技艺水平的竞技能力。
预赛：
①个人赛项目
预赛：参加西式烹饪预赛的选手应在规定的时间内完成一人量西式头盘一款，每款三份，其中一份供展示和摄影，两份供评委品尝。
决赛：根据选手在专业方面的独特技艺、拿手技艺，选手在规定时间内完成创意西式主菜一款，每款三份，其中一份供展示和摄影，两份供评委品尝
②团体赛项目
预赛：参赛方由四人组成团队，应在规定时间内完成创意西式主菜一款，每款三份，其中一份供展示和摄影，两份供评委品尝；
决赛：根据团队在专业方面的独特技艺、拿手技艺，结合根据自身优势和团队的配合，在规定时间内完成创意菜一人量头盘、主菜、甜点各一款，每款五份，其中一份供展示和摄影，四份供评委品尝。
二、白案组
1、中点组
参赛选手在135分钟内按五人份量现场制作，完成三个品种：第一个为油条（必选），第二个为小笼包、大饼、煎饺（三选一），第三个为地方风味品种。
（1）必选品种：油条
原料提供：面粉、调料若干，由赛场提供
基本要求：一两（50g）一个，共五个。现场醒发，制品无碱味、条身挺直、色泽金黄、25cm长呈丝瓜瓤状，口感外酥脆、味咸香。成品用不锈钢长方盘盛装。
（2）自选品种：（原料现场提供）
①小笼包：水面（发酵面团）、干面、肉馅、白菜馅、调料若干。
②大饼：面粉、调料若干。
③煎饺：面粉、肉馅、白菜馅、调料若干。
基本要求：
①小笼包：一两（50g）三个，一屉九个，共2屉，共十八个。现场使碱，调馅制作。制品碱头适合、色洁白、提18—21个摺、馅心松软鲜嫩、口味鲜咸芳香、皮薄厚均匀，体积大小一样。成品用小笼屉盛装。
②大饼：一斤半（375g），一张直径10—15cm，一张三块。现场和面成型，用电饼铛烙制。要求两面火候均匀，层次清楚，无碎层，无破边，6层以上，咸味适度，口感宣软、焦香。成品用不锈钢方盘盛装。
③煎饺：三两（150g）五个，共十个。底脆，皮薄色正有嚼劲，味咸鲜略有汤汁，成型美观，花纹均匀。成品用不锈钢方盘盛装。
（3）风味小吃
原料提供：选手自备
基本要求：依照本地区风味特色，制作一款有浓厚的地方特色的美味点心。 比赛过程中，由赛场统一为选手提供操作台、冰箱、烤箱、电饼铛、醒柜、蒸柜、炉灶（煤气）、炸锅（直径60cm）、火钳、托盘、盛具、压条、滚筒等工具。特殊原料和特殊加热设备由参赛选手自带。
（4）赛场提供的调味品
赛场提供面粉为特精粉。
赛场提供调味料：统一提供适量鸡蛋、盐、香油、味精、葱末、姜末、花椒面、大料面（八角面）、胡椒、老抽、生抽、白糖、食用碱、泡打粉、酵母、无铝油条松软剂、速效油炸王、苏打等常用调味料，参赛选手不得自带原料。
（5）赛场提供的设备
赛场提供设备：统一提供操作台、冰箱、烤箱、电饼铛、醒柜、蒸炉、炉灶（天然气）、炸锅、
2、西点组
每位参赛选手在195分钟内完成3个作品的制作
（1）指定作品---西点裱花基本功（20%）
参赛选手在规定的时间内完成蛋糕抹坯，围三种花边（360度）、用鲜奶油裱一朵玫瑰花，12生肖动物一只用于装饰，并在蛋糕上裱写“美味西点”字样。比赛时间为15分钟。
比赛要求：
①现场提供蛋糕坯（直径8寸）和鲜奶油，选手统一进场，鲜奶油选手提前现场打制，不计时间。
②裱字及所需其他原料自备，所用色素必须符合国家食用标准。
③作品要求设计合理，形态美观，层次清晰，比例恰当，结构合理，动作自如，操作规范，清洁卫生。
（2）自选作品---装饰裱花蛋糕、三角清酥（各占40%）
参赛选手在180分钟内完成指定的装饰裱花蛋糕（作品主题自定）和三角清酥的制作。
比赛要求：
①指定装饰裱花蛋糕为双层立体造型类装饰蛋糕，制作精美，大小尺寸自定，材料自备。蛋糕装饰材料不限，可以是甜奶油、淡奶油、黄油、芝士、糖粉面（翻糖）、糖艺、杏仁面团（杏仁糕）、水果、巧克力等。
②蛋糕坯和辅助装饰物可预先制作，但预先制作的辅助装饰物要经过现场检录批准，总量不得超过装饰物总量的25%。所有装饰物必须是可食用的。
③三角清酥材料自备。成品必须在现场制作，不少于12个。
④选手在赛前须在比赛作品说明卡上写出参赛作品的主题构思，现场作品不符合参赛填报作品主题范围要求的，将被扣分或取消评分资格。
⑤参赛作品中不得体现参赛选手的姓名和学校名称，否则取消评分资格。
⑥选手操作时，须着装整洁规范，戴口罩和一次性手套。
⑦参赛者自备盛装器皿，须符合行业要求。器皿外表不得带有任何标识，只能在盘底作记号，以便赛后认领。
说明：赛场提供冰柜、烤箱、台式打蛋机，搅拌机、蛋糕转台、植脂奶油、巧克力、热水，其他工具和原料选手自备。所用原料及工具根据作品内容也可自备。
厨艺大赛评分表
一、红案组
1、中餐组
评分标准：
分别从色、香、味、形、创新等五部分评分，满分为100分。并设立菜品解说、时间、刀工、仪容仪表、现场操作为加减分项目。
（1）作品得分：三个比赛品种每个100分，总分300分。
（2）个人成绩=必选菜×20％+自选菜×40％+特色菜×40％
2、西餐组
（1）西式头盘现场操作评判标准
①下料准确、刀工娴熟、精细，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；
②操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索；
（3）原料保存安全卫生，并有防止原料被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；
（4）操作现场整洁、干净有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；
（5）遵守赛场纪律和规定，独立完成作品制作
（2）西式头盘作品评判标准：
①食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，熟料火候恰当；
②造型：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；
③刀工：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造形态；
④营养卫生：主辅料均要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生；
⑤作品数量：符合规定的要求。
（3）西式主菜现场操作评判标准：
①切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；
②烹调制作过程：操作程序合理，技法运用熟练，调味准确快捷，烹调方法正确；
③原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；
④操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；
⑤遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。
（4）西式主菜参赛作品评判标准：
①味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；
②质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、软、酥、松、脆等特点；
③观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汤汁适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；
④营养卫生：营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生；
⑤作品数量：符合规定的要求。
注：每份计分表只用于一款菜品，团体赛时，每组需要使用三份计分表。
二、白案组
1、中点组
评分标准：分别从色、香、味、形、创新等五部分评分，满分为100分。
（1）作品得分：三个比赛品种每个100分，总分300分。
（2）个人成绩=油条×20％+自选×40％+地方风味×40％
2、西点组
（1）采用现场操作评判（前场）和成品评判（后场）相结合的方法。评判均采用100分制。评分标准：
（2）西点裱花基本功和装饰裱花蛋糕、三角清酥均实行现场评判（前场）合计一个前场总分，分值占20%。
（3）西点裱花基本功和装饰裱花蛋糕、三角清酥均实行成品评判（后场）分别计分，分值各占40%。
（4）选手成绩=西点裱花基本功得分×20%+装饰裱花蛋糕得分×40%+三角清酥得分×40%
