餐厅巡店“五看、八问、四查”的具体内容

创业 2024-10-23 20:25 北京

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餐厅巡店“五看、八问、四查”的具体内容：

五看

1. 看环境

• 餐厅整体外观是否整洁、醒目，招牌是否完好无损且清晰可见。

• 餐厅周边环境是否干净，有无垃圾堆积或影响顾客进出的障碍物。

• 餐厅内部就餐区域的地面、桌面、窗户等是否干净整洁，有无污渍、杂物。

• 餐厅的卫生间是否清洁卫生，有无异味，设施是否完好。

2. 看员工

• 员工的着装是否符合餐厅规定，是否整洁、得体。

• 员工的仪容仪表是否良好，头发、指甲等是否符合卫生标准。

• 员工在工作中的精神状态是否饱满，服务态度是否热情、主动、耐心。

• 员工之间的协作是否默契，工作流程是否顺畅。

3. 看菜品

• 餐厅菜品的种类是否丰富，是否符合当地消费者的口味和需求。

• 菜品的质量是否稳定，食材是否新鲜、卫生，有无异味或变质现象。

• 菜品的色泽、口感、香味等是否符合标准，烹饪方法是否正确。

• 菜品的摆盘是否美观、精致，是否符合餐厅的定位和风格。

4. 看流程

• 餐厅的点餐流程是否简单、快捷，顾客是否能够方便地选择菜品。

• 餐厅的上菜流程是否合理，上菜速度是否适中，有无错上、漏上现象。

• 餐厅的结账流程是否清晰、便捷，顾客是否能够清楚地了解消费明细。

• 餐厅的服务流程是否规范，员工是否能够按照标准为顾客提供服务。

5. 看顾客

• 餐厅的顾客流量是否稳定，顾客的年龄、性别、职业等分布是否合理。

• 顾客的就餐满意度如何，是否有顾客提出投诉或建议。

• 顾客的消费行为是否正常，有无浪费或过度消费现象。

• 顾客对餐厅的品牌认知度和忠诚度如何，是否会再次光顾餐厅。

八问

1. 问店长

• 近期餐厅的经营状况如何，包括营业额、客流量、客单价等指标的变化情况。

• 餐厅在菜品、服务、环境等方面存在哪些问题，采取了哪些改进措施。

• 餐厅的员工管理情况如何，有无员工流失或招聘困难的情况。

• 餐厅的市场营销活动开展情况如何，效果如何。

2. 问厨师长

• 菜品的质量和口味如何保证，有无新菜品的研发计划。

• 厨房的设备设施是否正常运行，有无维修或更换的需求。

• 厨房的卫生管理情况如何，是否符合食品安全标准。

• 厨房的食材采购和库存管理情况如何，有无浪费或积压现象。

3. 问服务员

• 对餐厅的菜品和服务是否熟悉，能否为顾客提供准确的介绍和推荐。

• 在服务过程中遇到了哪些问题，如何解决。

• 对顾客的反馈和意见是否及时记录和上报。

• 对餐厅的管理和培训有哪些建议。

4. 问顾客

• 对餐厅的菜品、服务、环境等方面是否满意，有哪些改进建议。

• 选择餐厅就餐的原因是什么，是否会再次光顾。

• 对餐厅的价格是否合理，有无优惠活动的需求。

• 对餐厅的品牌形象和口碑有何评价。

5. 问供应商

• 食材的供应是否及时、稳定，质量是否符合要求。

• 有无新的食材品种或供应商推荐。

• 对餐厅的采购流程和结算方式有何意见和建议。

• 在合作过程中遇到了哪些问题，如何解决。

6. 问同行

• 对当地餐饮市场的发展趋势有何看法。

• 有无值得借鉴的经营管理经验或营销活动案例。

• 对餐厅的竞争优势和不足之处有何评价。

• 有无合作或交流的意向。

7. 问社区居民

• 对餐厅的存在是否知晓，有无印象。

• 对餐厅的经营活动是否关注，有无参与。

• 对餐厅的社会形象和社会责任履行情况有何评价。

• 有无对餐厅的发展和建设提出的意见和建议。

8. 问政府部门

• 对餐厅的经营资质和食品安全管理是否符合要求。

• 有无相关的政策法规或指导意见需要传达和落实。

• 对餐厅的发展和建设有何支持和帮助的措施。

• 有无对餐厅的监督检查或投诉处理情况需要反馈。

四查

1. 查食品安全

• 餐厅的食品经营许可证是否齐全有效，是否在有效期内。

• 餐厅的食品安全管理制度是否健全，是否落实到位。

• 餐厅的食材采购渠道是否正规，有无索证索票和进货查验记录。

• 餐厅的厨房设备设施是否清洁卫生，有无消毒记录。

• 餐厅的食品加工过程是否符合卫生标准，有无交叉污染现象。

• 餐厅的食品留样制度是否落实，留样记录是否完整。

2. 查消防安全

• 餐厅的消防设施设备是否齐全有效，如灭火器、消火栓、疏散指示标志、应急照明等。

• 餐厅的消防通道是否畅通无阻，有无占用、堵塞现象。

• 餐厅的电气设备是否符合消防安全要求，有无私拉乱接电线、超负荷用电等现象。

• 餐厅的员工是否熟悉消防安全知识和技能，是否定期进行消防培训和演练。

• 餐厅的消防安全管理制度是否健全，是否落实到位。

3. 查设备设施

• 餐厅的桌椅、餐具、厨具等设备设施是否完好无损，有无损坏或缺失现象。

• 餐厅的空调、通风、照明等设备设施是否正常运行，有无故障或损坏现象。

• 餐厅的音响、电视、电脑等设备设施是否正常使用，有无故障或损坏现象。

• 餐厅的电梯、扶梯等设备设施是否安全可靠，有无故障或损坏现象。

• 餐厅的设备设施维护保养记录是否完整，有无定期进行维护保养。

4. 查财务账目

• 餐厅的营业收入、成本、费用等财务账目是否清晰、准确，有无虚报、瞒报现象。

• 餐厅的发票、收据、凭证等财务票据是否齐全、合法，有无伪造、篡改现象。

• 餐厅的库存商品、原材料等物资账目是否清晰、准确，有无盘盈、盘亏现象。

• 餐厅的固定资产、低值易耗品等资产账目是否清晰、准确，有无折旧、摊销现象。

• 餐厅的财务管理制度是否健全，是否落实到位。

通过“五看、八问、四查”，可以全面、深入地了解餐厅的经营管理情况，及时发现问题并采取有效的改进措施，提高餐厅的经营管理水平和服务质量，为顾客提供更加优质、安全、舒适的就餐环境。

一、楼面服务管理制度 5

1-001 餐厅每日工作检查规范 5

1-002 散餐服务流程规范 9

1-003 团体包餐服务流程规范 11

1-004 备餐工作流程规范 13

1-005 服务中常见问题处理规范 15

二、宴会管理制度 19

2-001 宴会运转质量标准 19

2-002 宴会预订工作程序规范 21

2-003 宴会前准备工作规范 23

2-004 宴会服务程序规范 27

2-005 宴会业务督导工作规范 30

2-006 宴会结束工作办法 31

2-007 宴会过程中突发事件处理规定 32

三、厨房管理制度 33

3-001 蔬菜加工程序与标准 33

3-002 生墩头加工程序与标准 36

3-004 熟食间加工程序与标准 39

3-005 炒菜间加工程序与标准 42

四、财务管理制度 46

4-001 餐厅财务管理制度 46

4-002 酒楼现金管理制度 47

4-003 酒楼每日财务人员工作流程和内容规范 49

4-004 酒楼结账服务流程规范 50

五、采购管理 52

5-001 供应商选择管理制度 53

5-002 采购管理办法 55

5-003 各类食品原料选购标准 56

5-004 食材验收管理办法 60

5-005 仓库管理制度 61

5-006 各类食材储存标准 63

5-007 物资仓储、收发管理程序 66

六、餐厅餐具管理 68

6-001 餐具管理制度 68

6-002 餐具摆放、清洗、消毒管理规定 69

6-003 餐具擦拭工作规范 72

6-004 玻璃器皿擦拭工作规范 73

七、餐厅设施设备管理 74

7-001 酒楼基础设施建立与管理办法 74

7-002 设备设施维修保养管理规定 78

八、安全管理 80

8-001 安全管理规定 80

8-002 餐厅突发事件或异常情况处理办法 83

九、卫生管理 90

9-001 餐厅卫生管理规定 90

9-002 员工着装及个人卫生管理规定 91

9-003 食品接触面卫生控制规程 94

9-004 人员卫生控制规程 95

9-005 器具设施、卫生清洁规程 96

9-006 厨房卫生操作标准 97

9-007 加工间卫生操作标准 102

9-008 面点间卫生操作标准 104

PART 2 餐饮业管理表格 107

十、楼面服务管理表格 107

10-001 点菜单 107

10-002 加菜单 108

10-003 酒水单 108

10-004 茶点单 110

10-005 订餐单 110

10-006 餐饮工作通知单 111

10-007 餐饮部订席记录表 111

10-008 退菜换菜单 112

10-009 需用餐具物品清单 112

10-010 宾客意见表 113

10-011 餐厅内部餐具借用单 113

10-012 楼面工作周报表 114

10-013 团体餐临时通知单 114

10-014 楼面服务质量检查表 115

十一、宴会管理表格 116

11-001 宴会洽谈表 116

11-002 一般性小型宴会预定单 117

11-003 大型、中型宴会预定单 117

11-004 宴会合约书 118

11-005 宴会定单(工作人员用) 118

11-006 宴会预订周汇总表 119

11-007 宴会订单记录表 120

11-008 宴会变更通知单 120

11-009 宾客意见调查表 121

11-010 宴会服务工作安排表 122

11-011 宴会服务人员清洁卫生安排表 123

十二、厨房管理表格 124

12-001厨房岗位人员配备表 124

12-002 菜品反馈意见表 124

12-003 厨房值班交接班日志 125

12-004 厨房日常工作检查安排表 125

12-005 厨师业务考核通知单 126

12-006 厨师综合业务考核评分表 126

12-007 初加工厨师业务操作考核评分表 127

12-008切配厨师业务操作考核评分表 127

12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 128

12-010冷菜厨师业务操作考核评分表 128

12-011 面点厨师业务操作考核评分表 129

12-012 厨房周工作时间安排表 129

12-013 不合格菜品处理记录表 130

12-014 菜品规范管理表 130

12-015 原料加工规格表 131

12-016 冷菜配份规格表 131

12-017 糊调制规格标准表 132

12-018 浆调制规格标准表 132

12-019 切配料头规格表 133

12-020菜肴配份标准表 133

12-021点心成品配份标准表 133

12-022面粉配份标准表 134

12-023 馅料配份标准表 134

12-024 臊子配份标准表 135

12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表 135

12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表 136

12-027 茄汁味（500克）配份标准表 136

12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表 136

12-029 糖醋味汁（200克）配份标准表 137

12-030 红油味汁（200克）配份标准表 138

12-031 蒜泥味汁（200克）配份标准表 138

12-032 姜汁味汁（200克）配份标准表 138

12-033 椒麻味味汁（200克）配份标准表 139

12-034 怪味汁（200克）配份标准表 139

12-035 芥末味汁（200克）配份标准表 140

12-036 点心制作规格表 140

12-037 水果拼盘制作规格表 141

12-038 食品原料规格表 141

12-039 食品原料加工试验单 141

12-040 厨房菜品退菜管理表 142

12-041 退菜登记、分析表 142

12-042 厨房领料单 142

12-043 餐前工作检查表 143

12-044 菜品档案表 143

12-045 定人定菜定岗表 144

12-046 厨房收尾工作检查明细表 144

12-047 厨房值班日志 145

12-048 厨房卫生检查表 146

12-049 原料加工区域卫生检查表 147

12-050 烹调操作区域卫生检查表 148

十三、财务管理表格 149

13-001 酒楼饭馆签账单 149

13-002 顾客签账单 150

13-003 酒楼饭馆日报表 150

13-004 每日食物成本计算表 150

13-005 饮料库存表 151

13-006 菜单成本控制表 152

13-007 厨房菜点定额成本表 152

13-008 服务员劳效统计表 153

13-009 厨师劳效统计表 153

13-010 烟、酒、饮料日销售统计表 154

13-011 餐具、酒具、清洁用品费用统计表 155

13-012 营业状态记录表 155

13-013 营业收支日报表 156

13-014 现金记录袋样式 157

十四、食材采购与储存管理 158

14-001 食品原料采购规格书 158

14-002 供应商评估表 159

14-003 合格供应商名录 159

14-004 供应商考核表 160

14-005 供应商异常情况登记表 160

14-006 食品原料进货申购单 161

14-007 市场订货单 161

14-008 采购定量卡 162

14-009 收货单 162

14-010 鲜货类食品原料双联标签 162

14-011 食品原料验收单 163

14-012 验收报告表 163

14-013 食品原料验收进货日报表 163

14-014 进货日报表 164

14-015 退货通知单 164

14-016 原料领用单 165

14-017 货品盘存明细表 165

14-018 永续盘存卡 166

十五、餐厅酒水管理 166

15-001 酒水单 166

15-002 酒水提取单 167

15-003 每日酒水清算单 167

15-004 酒吧部销售日报表 168

15-005 宴会酒吧饮料单 168

15-006 酒吧一周消耗单 169

15-007 酒吧盘存日报表 169

15-008 酒吧每日交接表 170

15-009 饮料验收日报表 170

15-010 饮料领料单 171

十六、餐具管理表格 172

16-001 餐具盘存表 172

16-002 餐具统计表 172

16-003 餐具签领单 172

16-004 餐具存库目录统计表 173

十七、餐厅设备管理 173

17-001 维修保养月历 173

17-002 餐厅购买设备申请单 174

17-003 餐厅维修设备申请单 174

17-004 设备购置审批表 175

17-005 工程部设备巡回检查记录表 175

17-006 设备委外维修申请单 178

17-007 设备维修记录 179

十八、餐厅卫生安全管理 179

18-001 HACCP食品体系安全检查表 179

18-002 厨房安全检查表 181

18-003 食品卫生检查表 182

18-004 餐厅外场清洁检查表 183

18-005 厨房卫生检查表 184

18-006 卫生日检查记录表 185

18-007 消毒杀菌剂检查表 186

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