管理一家门店，必有的铁规！

创业 2024-10-25 20:27 北京

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1、公司利益高于一切

公司是全体员工的生存平台，个人利益不能亦不得与之发生冲突。一旦祸起萧墙，轻则申斥处罚，重则革职走人。砸了老板或大伙儿的饭碗，谁也别想有好日子过。

2、团队至高无上

团队是各部门的生命线，在团队力量支撑产业实体的市场经济时代，除非你是来自异域的月球空心人。

3、用老板的标准要求自己

个人薪水、抽成、奖金的分配虽然与工作业绩相关，但它们最终是在老板所获取的企业利益的源头基础上实现。

所以为谋求自身利益的兑现和扩大，就有必要以老板的标准来要求自己。在团队中，你的主管、你的客户，都是你的老板，你的工作态度必须要超越他们，否则你将永远是他们的指责对象。

4、把事情做在前面

什么算是敬业的标准？只有一个标准，这就是你所做的事情是在别人之前，还是之后。如果是老板想到的事情，让你去做的，你做完了，但这算不上是在前面，前面还有老板。

如果老板还没想到的事情，你做完了，很棒！同样地，比较对象还有主管、同事，看看自己的努力是在前面还是后面。

面对一大摊子管理及后勤机关人员，让人挑刺是很委屈很难受的，但要知道，做在前面就可以去挑别人的刺，如果你想改变局面的话。

5、响应是个人价值的最佳体现

个人价值的体现建立在团队对你的需要程度上！所以，每当上司发出倡议或团队中有人寻求工作支援的时候，在第一时间做出积极响应就是必须的事情，因为这关系到你的价值体现。

6、沿着原则方向前进

对于原则方向只能接受它，不能抗拒它。如果你打算坚持下来并期望有所作为。那么，如何才能做好事情？

很简单，沿着公司明文规定的原则方向前进，不要偏离，不要为人所左右，包括你的主管的某些指令在内。

7、先有专业精神，后有人才

各个部门中有各种各样的人，但其中总有些人的存在是可有可无的，因为他们没有专业精神，他们无法被人所倚重，他们只是部门中的一些省略号，注定将要在只寻求结果的模式和程序中消失。

因为专业精神，就是服务本身，服务既是指为客户服务，又是指为自己周围的同事服务。

8、规范就是权威，规范是一种精神

有的人做事永远不能规范，因为他们从来没有把它视为是必须的，所以他们永远受到打压，成绩总是被人否定。

规范是一种精神，一种可贵的习惯，这是它不容易养成的原因。但是，没有规范，就没有权威，规范意味着你不但懂得做人和做事，而且懂得如何做好它们。

9、主动就是效率，主动、主动、再主动

主动的人是最聪明的人，是团队中最好的伙伴，是人人都想要有的朋友。永远要记住，主动精神是你最好的老师。

在困难的时候能够帮助我们的，是主动而不是运气。

10、任何人都可成为老师

因为担心犯错误或是为了寻找心理上的安全感，人们希望有个人能依靠，能给予指点，这是对的，问题是有人总是错将领导当成唯一的老师。

姑且不说身为领导的老师往往不喜欢笨小孩这一惨痛的教训，事实上团队中任何人都可成为你的老师，只要你虚心求教，而不是为了达成曲线救国的其它目的。因为你需要的只是知识，而不是老师。

11、做事三要素，计划、目标和时间

永远要有计划，永远要知道目标，永远不要忘了看时间。

12、不要解释，要结果

竞争社会中，许多时候，解释是没有意义的，这意味着你想推卸或要别人来承担责任。

如果你不希望看到最后的结果，那么首先要做的是尽可能去改变过程。永远记住：业绩会说话，成就会说话。

13、不要编造结果，要卷起袖子干活

不要用可怕的结果吓唬自己或是吓唬别人，首先卷起袖子去干活。

只有这样才知道结果是否真的很可怕，经验表明，95％以上的可怕猜测会因为卷起袖子干活而自然消失。

14、推诿无效

在失败面前，在错误面前，每个人都知道最不好的做法就是推诿，而推诿在团队中是无效的。

团队好比一根链条，总是推诿的人犹如链条中的沙子，会让其他人感觉特别别扭，并且会让人加深对你所犯错误的印象。

15、简单、简单、再简单

不要太夸张，不要虚张声势，更不要节外生枝。寻找捷径是提高工作效率的首要方法。同样的一件事情，如果你能完成得比别人更简单，就是好样的。

16、做足一百分是本分

一百分是完美的表现，追求顾客满意，追求完美服务。不要以为这是高要求，如果你能实现一百分，不过是刚刚完成了任务而已。

17、做人要低调，做事要高调，不要颠倒过来

低调做人，可以在你周围保持健康的空气，而高调做事，则可以赢得支持和声誉。

18、沟通能消除一切障碍

沟通能力是从业人员的起码素质。不要怕沟通中的小麻烦，如果你不想面对更大的麻烦，就要沟通，就要协调周围的一切。

顺畅不会从天而降，它是沟通的结果。

19、从业人员首先是架宣传机器

作为企业流动的广告窗口，不论穿行于大街小巷还是深入到城镇乡村，你必须一路口水一路歌，不遗余力地做公司以及产品的吹鼓手，这是你最基本的工作任务。

当然，鼓动别人之前，先要鼓动自己！

20、永远保持进取，保持开放心态

谦虚是拥有开放心态的表现。在任何一个销售部门中，最赚便宜的是两种人，一种人勇于开拓进取，收获是自己的，失败是上司或老板的，更重要的是，这种人把自己的退路留给了老板或上司去照顾。

另一种人是有开放心态的人，他们谦虚，他们可以有效接受别人的看法，所以他们的成功比别人快得多，自然收获也大！

一、楼面服务管理制度 5

1-001 餐厅每日工作检查规范 5

1-002 散餐服务流程规范 9

1-003 团体包餐服务流程规范 11

1-004 备餐工作流程规范 13

1-005 服务中常见问题处理规范 15

二、宴会管理制度 19

2-001 宴会运转质量标准 19

2-002 宴会预订工作程序规范 21

2-003 宴会前准备工作规范 23

2-004 宴会服务程序规范 27

2-005 宴会业务督导工作规范 30

2-006 宴会结束工作办法 31

2-007 宴会过程中突发事件处理规定 32

三、厨房管理制度 33

3-001 蔬菜加工程序与标准 33

3-002 生墩头加工程序与标准 36

3-004 熟食间加工程序与标准 39

3-005 炒菜间加工程序与标准 42

四、财务管理制度 46

4-001 餐厅财务管理制度 46

4-002 酒楼现金管理制度 47

4-003 酒楼每日财务人员工作流程和内容规范 49

4-004 酒楼结账服务流程规范 50

五、采购管理 52

5-001 供应商选择管理制度 53

5-002 采购管理办法 55

5-003 各类食品原料选购标准 56

5-004 食材验收管理办法 60

5-005 仓库管理制度 61

5-006 各类食材储存标准 63

5-007 物资仓储、收发管理程序 66

六、餐厅餐具管理 68

6-001 餐具管理制度 68

6-002 餐具摆放、清洗、消毒管理规定 69

6-003 餐具擦拭工作规范 72

6-004 玻璃器皿擦拭工作规范 73

七、餐厅设施设备管理 74

7-001 酒楼基础设施建立与管理办法 74

7-002 设备设施维修保养管理规定 78

八、安全管理 80

8-001 安全管理规定 80

8-002 餐厅突发事件或异常情况处理办法 83

九、卫生管理 90

9-001 餐厅卫生管理规定 90

9-002 员工着装及个人卫生管理规定 91

9-003 食品接触面卫生控制规程 94

9-004 人员卫生控制规程 95

9-005 器具设施、卫生清洁规程 96

9-006 厨房卫生操作标准 97

9-007 加工间卫生操作标准 102

9-008 面点间卫生操作标准 104

PART 2 餐饮业管理表格 107

十、楼面服务管理表格 107

10-001 点菜单 107

10-002 加菜单 108

10-003 酒水单 108

10-004 茶点单 110

10-005 订餐单 110

10-006 餐饮工作通知单 111

10-007 餐饮部订席记录表 111

10-008 退菜换菜单 112

10-009 需用餐具物品清单 112

10-010 宾客意见表 113

10-011 餐厅内部餐具借用单 113

10-012 楼面工作周报表 114

10-013 团体餐临时通知单 114

10-014 楼面服务质量检查表 115

十一、宴会管理表格 116

11-001 宴会洽谈表 116

11-002 一般性小型宴会预定单 117

11-003 大型、中型宴会预定单 117

11-004 宴会合约书 118

11-005 宴会定单(工作人员用) 118

11-006 宴会预订周汇总表 119

11-007 宴会订单记录表 120

11-008 宴会变更通知单 120

11-009 宾客意见调查表 121

11-010 宴会服务工作安排表 122

11-011 宴会服务人员清洁卫生安排表 123

十二、厨房管理表格 124

12-001厨房岗位人员配备表 124

12-002 菜品反馈意见表 124

12-003 厨房值班交接班日志 125

12-004 厨房日常工作检查安排表 125

12-005 厨师业务考核通知单 126

12-006 厨师综合业务考核评分表 126

12-007 初加工厨师业务操作考核评分表 127

12-008切配厨师业务操作考核评分表 127

12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 128

12-010冷菜厨师业务操作考核评分表 128

12-011 面点厨师业务操作考核评分表 129

12-012 厨房周工作时间安排表 129

12-013 不合格菜品处理记录表 130

12-014 菜品规范管理表 130

12-015 原料加工规格表 131

12-016 冷菜配份规格表 131

12-017 糊调制规格标准表 132

12-018 浆调制规格标准表 132

12-019 切配料头规格表 133

12-020菜肴配份标准表 133

12-021点心成品配份标准表 133

12-022面粉配份标准表 134

12-023 馅料配份标准表 134

12-024 臊子配份标准表 135

12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表 135

12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表 136

12-027 茄汁味（500克）配份标准表 136

12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表 136

12-029 糖醋味汁（200克）配份标准表 137

12-030 红油味汁（200克）配份标准表 138

12-031 蒜泥味汁（200克）配份标准表 138

12-032 姜汁味汁（200克）配份标准表 138

12-033 椒麻味味汁（200克）配份标准表 139

12-034 怪味汁（200克）配份标准表 139

12-035 芥末味汁（200克）配份标准表 140

12-036 点心制作规格表 140

12-037 水果拼盘制作规格表 141

12-038 食品原料规格表 141

12-039 食品原料加工试验单 141

12-040 厨房菜品退菜管理表 142

12-041 退菜登记、分析表 142

12-042 厨房领料单 142

12-043 餐前工作检查表 143

12-044 菜品档案表 143

12-045 定人定菜定岗表 144

12-046 厨房收尾工作检查明细表 144

12-047 厨房值班日志 145

12-048 厨房卫生检查表 146

12-049 原料加工区域卫生检查表 147

12-050 烹调操作区域卫生检查表 148

十三、财务管理表格 149

13-001 酒楼饭馆签账单 149

13-002 顾客签账单 150

13-003 酒楼饭馆日报表 150

13-004 每日食物成本计算表 150

13-005 饮料库存表 151

13-006 菜单成本控制表 152

13-007 厨房菜点定额成本表 152

13-008 服务员劳效统计表 153

13-009 厨师劳效统计表 153

13-010 烟、酒、饮料日销售统计表 154

13-011 餐具、酒具、清洁用品费用统计表 155

13-012 营业状态记录表 155

13-013 营业收支日报表 156

13-014 现金记录袋样式 157

十四、食材采购与储存管理 158

14-001 食品原料采购规格书 158

14-002 供应商评估表 159

14-003 合格供应商名录 159

14-004 供应商考核表 160

14-005 供应商异常情况登记表 160

14-006 食品原料进货申购单 161

14-007 市场订货单 161

14-008 采购定量卡 162

14-009 收货单 162

14-010 鲜货类食品原料双联标签 162

14-011 食品原料验收单 163

14-012 验收报告表 163

14-013 食品原料验收进货日报表 163

14-014 进货日报表 164

14-015 退货通知单 164

14-016 原料领用单 165

14-017 货品盘存明细表 165

14-018 永续盘存卡 166

十五、餐厅酒水管理 166

15-001 酒水单 166

15-002 酒水提取单 167

15-003 每日酒水清算单 167

15-004 酒吧部销售日报表 168

15-005 宴会酒吧饮料单 168

15-006 酒吧一周消耗单 169

15-007 酒吧盘存日报表 169

15-008 酒吧每日交接表 170

15-009 饮料验收日报表 170

15-010 饮料领料单 171

十六、餐具管理表格 172

16-001 餐具盘存表 172

16-002 餐具统计表 172

16-003 餐具签领单 172

16-004 餐具存库目录统计表 173

十七、餐厅设备管理 173

17-001 维修保养月历 173

17-002 餐厅购买设备申请单 174

17-003 餐厅维修设备申请单 174

17-004 设备购置审批表 175

17-005 工程部设备巡回检查记录表 175

17-006 设备委外维修申请单 178

17-007 设备维修记录 179

十八、餐厅卫生安全管理 179

18-001 HACCP食品体系安全检查表 179

18-002 厨房安全检查表 181

18-003 食品卫生检查表 182

18-004 餐厅外场清洁检查表 183

18-005 厨房卫生检查表 184

18-006 卫生日检查记录表 185

18-007 消毒杀菌剂检查表 186

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