学得了化学，下得了厨房！

学术 2025-01-03 08:30 上海

化工原理教材的编者之一齐鸣斋老师曾经在一次工作聚餐的饭桌上指着一盆鱼汤问在座的各位：知道鱼汤为什么这么香吗？然后自己回答：做鱼的时候除了放醋，还会放点酒，其实醋酸和醇会发生酯化反应，酯类是有特殊香味的。

于是掀起了一堆专业老师的讨论：锅子就是个反应器，煎炒烹炸蒸煮熬就是不同的反应、精馏、萃取等等的过程…………

炸

蒸

煎

煮

制作的美食当中，

其中包含了多少化工知识你知道么？

理科生研究怎么搭配“食材”？

工科生研究如何使开小锅菜和大锅菜保持一样的味道?

如果把做一个菜比作一次化学实验的话，那么化学专业的要通过实验往更小处去研究：

即研究食材与食材之间是怎么发生反应的，

发生了什么反应才会这么好吃，

什么食材搭配什么食材才会好吃，

多少A食材搭配多少B食材才最好吃…………

总之，化学专业的要研究的是“为什么（Why）”。

而化工专业的是要研究这次做的是这个味道，

如何下次能做出一模一样的味道，

这次做了一份，下次如何做两份甚至三份五份还能保持同样的味道，

这次在家里的厨房做出的这个味道，下次换了别家的厨房甚至饭店的厨房如何做出同样的味道，

这次做的够一家三口吃的，下次招待50个人500个人时如何能够保持同样的味道…………

简言之，化工专业要研究的是“怎么办（How）”。这就是理科与工科的区别，理科研究物与物之间的联系，工科研究如何把理科的实验室研究成果转化为实际生产成果。

大锅菜

小锅菜

如何在从小锅菜做到大锅菜的时候风味不变？

当然了，化学专业是基础，要先知道食材与食材之间的关系，食材与佐料（添加剂）之间的关系，才能更好地做到小锅菜变大锅菜，一份菜变50份、200份菜，而保持风味大致不变。

但是，放大过程是不可能具有100%的效果的，也就是收率啊、转化率啊、反应速率啊、传热效率啊总是会打折的，这也就是为什么食堂的小炒好吃，而大锅菜始终不可能那么好吃。

要提高这些效率，就需要计算了，所以，化工专业不仅仅需要化学基础，更重要的是数学能力和物理知识，从某种意义来说，化工专业对数学、物理的要求甚至高于对化学的要求，这就是为什么化工专业高等数学、大学物理学分都是最高的。

现在的化学专业也会研究如何生产，如应用化学，现在的化工专业也会研究“为什么”，主要研究反应和传递过程中的原理。

不是你做不好“菜”，是你发挥不稳定~

再回到做菜上，很多人不会做菜其实不是做得不好吃，而是做得不稳定，这次好吃下次同样的菜就不好吃，这就是实验不稳定啊。

其实做菜无非就是讲究火候、把握咸淡，和做实验时掌握温度、掌握流量、掌握进料比道理是一样的，只要注意一要保证反应温度到位（火该文火武火，油该五分热还是八分热），二要充分混合搅拌（翻炒到位），三要传热传质到位（熬、炖、蒸、煮的时间长短合适），四要注意部分过程需要二次反应二次精馏（川菜的回锅，淋浇热油二次加热等），这些都注意到了，做菜就肯定好吃。

只要拿出做实验的耐性，拿出科研的钻劲儿，把菜做好，对化工人来说太不在话下了。

化学化工不是“做菜”那么简单~

化工对生活的启示还远不止于此，总之，学好了化工，你不仅仅可以在化工领域做一个优秀的技术员、质检员、研究员、化学工程师、生产管理者、创业者，你更可以：

入得了厅堂，下得了厨房；

追得到美女，罩得住娇娘；

选得好家具，装得了新房；

当得了主管，打得了硬仗；

开得了小店，管得好大厂；

干得了市长，进得了中央。

化学经纬

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