涪陵榨菜、东坡泡菜、新民酸菜等南北酱腌菜逐渐走出地域，走向全国。随着国民饮食与菜品的方便化、快捷化，国民下饭菜这一大单品已成为餐桌和厨房的必备品。其中，涪陵榨菜可以称得上国民下饭菜的代表产品。但不可否认，当年红遍全国的涪陵榨菜，如今似乎不再那么风靡。这款国民下饭菜还能继续创造奇迹吗？追根溯源，涪陵为什么是榨菜？榨菜为什么是涪陵？涪陵榨菜面临的挑战是什么？让我们带着这些问题走进涪陵榨菜，解析涪陵榨菜的发展脉络。总第313期
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百年榨菜：从小作坊式生产到大集团化经营
一家一户作坊式生产
据原涪陵州志《涪州志》记载,榨菜起源于涪陵城西邱寿安家。邱寿安,清光绪年间涪州城西洗墨溪下邱家院人,家中兼营多种腌菜业务。涪州一带所产的青菜头肉白且厚,质地脆嫩,煮炒均可,常用于鲜食或制作泡菜,是当地广为种植的冬季蔬菜。清光绪二十四年(1898年),下邱家院一带风调雨顺,青菜头大丰收,家家户户“菜满为患”。彼时邱寿安家中雇有资中人邓炳成负责干腌菜的采办和运输,邓炳成其人踏实能干,对腌菜工艺十分熟悉。他见青菜头吃不完又卖不掉,觉得太可惜,于是别出心裁,参照自己家乡腌制“大头菜”的方法,尝试将青菜头制成腌菜。其本意只是为了将青菜头加工后以便长期保存,却在无意中创造了一种青菜头的全新加工技术。1912年以后，邱氏加工榨菜的技术广泛传开，涪陵榨菜加工业开始兴起。20世纪30年代，榨菜已卖到港澳，出口南洋、日本、菲律宾及旧金山一带。1931年,涪陵的榨菜加工厂(户)已达100余家。1940年,涪陵榨菜产量首次突破20万担,其销售市场已形成以上海、武汉为中心辐射南北,并以转销形式出口至香港、南洋群岛等地。1949年后,随着市场发展的需要和人们对榨菜的喜爱,涪陵榨菜得到了较快发展,生产规模、销售市场日益扩大。1953年,涪陵榨菜被国家纳入二类物资管理,由中商部直接计划调拨,成为定量供应各省、市、自治区以及军需、出口的主要商品。1959年和1978年,中商部、全国供销合作总社先后两次在涪陵举办全国青菜头种植、榨菜加工培训班,并从涪陵抽派技术人员到全国各地指导生产,大力发展。从此,榨菜制作工艺逐渐传到中国各省、市、自治区一些地方,这一传统美食也日渐走上人们的餐桌,为全国人民所接受,成为“国民下饭菜”。涪陵榨菜集团统一组织生产与销售
1988年，国营企业涪陵榨菜集团成立。工厂采用涪陵祖祖辈辈老工艺人的技艺，利用原始的风脱水加工工艺及三腌三榨，做成地道的涪陵榨菜。但是由于手工式作坊逐渐落后，20多个工厂养了4000多名工人，年产量却不到两万吨，企业生产经营越来越困难。到1999年底，涪陵榨菜公司负债1.75亿元，陷入资不抵债的困局。2000年，周斌全临危受命，调任涪陵榨菜集团任总经理，摸索式地制作了第一条生产线，这让涪陵榨菜的生产效率迅速提升，一家工厂产能就达一万吨，相当于以往20个厂的产能。2001年，涪陵榨菜厂扭亏为盈，销售收入突破一个亿。2002年，随着涪陵榨菜集团各个工厂逐步完成改造，企业发展又遇到新的瓶颈：企业推出的“涪陵乌江榨菜”产能上去了，市场却不好。2003年，涪陵榨菜集团邀请品牌大师叶茂中对乌江榨菜重新定位，并提炼出“三清三洗，三腌三榨”的核心概念。2004年，涪陵榨菜集团出巨资拿下新闻联播的黄金时段，并力邀张铁林为产品代言。广告播出后，涪陵乌江榨菜为越来越多的人所熟知，涪陵乌江榨菜的销量也是节节上涨。如今，涪陵乌江榨菜已飞入千家万户，还带动了整个涪陵榨菜行业销量的快速增长，使涪陵榨菜成为行业当之无愧的领头羊。![]()
涪陵青菜头的栽培始于清道光年以前，历史较悠久，其产区主要位于以涪陵为中心的长江、乌江海拔800米以下沿江地区，是国内青菜头种植生产最适生态区，具有“皮薄筋少、质量脆嫩、菜形美观、营养丰富”等固有特点。
通过查阅涪陵区近几年统计年鉴，涪陵青菜头产量实现5连增。2022年涪陵青菜头产量达到176.7万吨，为历年之最，同比增长率更是高达4%。横向对比其他产区，涪陵青菜头产量位居全国首位。
数据来源：涪陵区历年统计年鉴 制图：食业园区研究院
龙头企业落实项目是特色产业化的保障。2010年重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司成功上市，营业收入实现13连增。2017年营业收入15.2亿元，同比增长率高达35.6%，为历年增长之最。2022年营业收入25.48亿元，达到历年营收之最。近六年涪陵榨菜集团股份有限公司研发投入12.8亿元改进榨菜生产工艺，榨菜集团由重庆市涪陵国有资产投资经营集团有限公司控股35.26%，集团下设重庆市涪陵榨菜集团食品销售有限责任公司负责销售，重庆市道生恒国际贸易有限责任公司负责开展国际贸易，并组建振涪农业科技公司，通过入股榨菜股份合作社的方式撬动合作社发展、监督合作社运行、为村民种植青菜头提供技术保障。数据来源：涪陵榨菜集团历年财务报告 制图：食业园区研究院
标准化制作工艺是保障产品品质的关键。目前涪陵榨菜已经构建从上游青菜头生产到中游生产加工的地方标准体系，确立整个涪陵榨菜特色标准体系。由此可见涪陵榨菜全区已经统一生产、统一加工、统一规范方面达成地方共识。 制图：食业园区研究院
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根据产业链双向拉伸理论，涪陵榨菜产业链纵向拉伸级数5级，横向拓展16个行业门类，整条产业链产值达130余亿元，已经发展到一定瓶颈。初加工与精深加工横向拓展不足，另外涪陵榨菜需要进一步向高端产品拉伸，提高产业附加值。 制图：食业园区研究院
涪陵榨菜产业链主要由重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司统一生产加工，地区内生产加工龙头企业数量不足，种植、生产、销售、技术、资本资源过度集中，集群企业集聚效应较弱。在企业集聚过程中，一方面需要培育榨菜加工企业，另一方面需要开拓招商思维，面向整个酱腌菜产业链进行招商，建设“国家级酱腌菜创新示范基地”，在此基础上梳理产区发展的总体任务、发展目标、产业结构。
发挥涪陵榨菜产业博览会平台优势。从2019年到2024年涪陵榨菜产业博览会已经成功举办6届，企业参与度和行业知名度均很高。无论政府还是企业，都需要“跳出涪陵看世界，跳出榨菜看调味”，做优产业博览会平台，形成产业风向标，开创产品交易到产业要素交易新纪元。
百年榨菜发展到百亿产值，未来需要政府与国企共同推动榨菜产业“第二增长曲线”形成，在已有产业投资连接器和产业运营助推器基础上，开展特色产业项目运营及孵化。
