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根据Essential Science Indicators（基本科学指标，简称ESI）最新统计结果，浙江科技大学毛建卫教授团队、沙如意副教授在国际高水平学术期刊LWT-Food Science and Technology上发表的题为“The dynamic analysis of non-targeted metabolomics and antioxidant activity of Dendrobium officinale Kimura et Migo by the synergistic fermentation of bacteria and enzymes”的研究论文，同时入选为ESI热点论文（ESI-Hot Papers）和高被引论文（ESI-Highly Cited Papers）。该论文由浙江科技大学为第一署名单位，沙如意副教授为通讯作者，其所指导的硕士研究生吴静为第一作者。
铁皮石斛，被誉为“中华九大仙草”之首，是一种珍稀的中草药，2023年，被国家卫健委纳入既是食品又是中药材的名单。随着健康意识的提升和消费者对天然、健康食品的追求，铁皮石斛在食品加工领域的应用需求逐渐增大。传统加工方式会降低铁皮石斛中的活性成分从而导致其生物活性降低，在此背景下，利用微生物发酵技术手段加工铁皮石斛已成为当前的研究热点。该论文首先选取多种蛋白酶与植物乳杆菌和酿酒酵母协同发酵铁皮石斛，监测发酵过程中活性成分的变化。其次，采用基于气相色谱-质谱联用（GC-MS）的非靶向代谢组学分析铁皮石斛发酵液（FDL）的代谢物特征并预测代谢途径；采用体外化学分析和细胞氧化应激模型评价FDL的抗氧化活性。结果表明，在菌酶协同发酵过程中，酚类化合物、黄酮类化合物和B族维生素的含量显著提高。共鉴定出45种关键差异代谢物，主要由16种糖、15种有机酸和5种多元醇组成，其种类和含量的变化受6条关键差异代谢途径影响。随着发酵的进行，FDL对自由基的清除能力显著增强，并且能够通过抑制胞内活性氧（ROS）和丙二醛（MDA）的生成来增强胞内抗氧化酶的活性；菌酶协同发酵有利于提高铁皮石斛的抗氧化活性。该研究不仅为铁皮石斛的深加工提供了科学依据和技术支持，也为其他中草药资源的开发和利用提供了新的思路和方向。
该团队多年来聚焦植物酵素研究，团队负责人毛建卫教授是全国首批植物酵素行业标准、团体标准的制定者，首个中国酵素城发展规划的主要制定者、首个酵素良好生产规范的制定者。团队在植物酵素领域的研究成果获中国商业联合会科技进步奖一等奖、中国轻工业联合会科技进步奖二等奖等。
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https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116354
沙如意，浙江科技大学副教授，博士、博士后，硕士生导师，浙江科技大学科研处副处长、社会合作办公室副主任。2012年6月获浙江大学生物化工博士学位，同年进入浙江科技大学生物与化学工程学院任教。主要从事微生物发酵工程、农产品加工等领域的科学研究工作。担任中国生物工程学会生物资源专业委员会委员，中国生物发酵产业协会全国发酵工程技术工作委员会委员，浙江省食品学会理事，上海市食品添加剂和配料行业协会专家委员会委员，浙江省食品添加剂和配料行业协会专家委员会委员，河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室客座研究员，工信部食品工业企业诚信管理体系评价员。江苏省双创计划科技副总，江苏省双创计划双创博士，江苏省盐城市“515”领军人才，浙江科技大学领军人才、优秀青年教师、学生“我心目中的好老师”。先后主持国家级、省部级等科研项目8项，在国内外学术刊物上发表研究论文50余篇，参编著作3部，授权发明专利20余件，获中国食品工业协会科学技术奖特等奖、中国商业联合会科学技术奖一等奖、中国轻工业联合会科学技术奖一等奖等8项。
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肉与肉制品 蛋与蛋制品 水产品 奶及奶制品
豆及豆制品 果蔬及果蔬制品 大米及米制品 食用菌
炎症性肠病 糖尿病 肝病 神经疾病
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