近期，川渝共建特色食品重庆市重点实验室、食品与生物工程学院唐洁教授团队在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（农业与食品化学杂志1区，IF= 5.7）发表了题为“Effect of Different Addition Amounts of Capsaicin on the Structure, Oxidation Sites, and Gel Properties of Myofibrillar Proteins under Oxidative Conditions”的研究性论文。唐洁教授为论文的通讯作者，张东副教授为论文的第一作者。该研究得到四川省自然科学基金科教联合面上项目（2024NSFSC2081，辣椒素调控肌原纤维蛋白氧化稳定性及自组装成胶行为机制研究）、四川省科技计划重点研发项目（23ZDYF3100, 基于分子动态调控技术提升油炸肉类预制菜品质的研究与应用示范）和重庆市科技局技术创新与应用发展专项重点项目（CSTB2023TIAD-KPX0029, 预制菜冷杀菌保鲜保质装备研发与应用）的支持和资助。
凝胶类肉制品具有较高的营养成分，较好的风味及口感，深受广大消费者的喜爱。肌原纤维蛋白作为凝胶类肉制品的主要成分，具有凝胶作用、水结合能力和乳化能力等多种功能特性。然而，在生产加工过程中，如氧化还原反应、电离辐射、水解反应、化学反应、光致氧化以及生物活动等途径产生的常见羟基自由基（•OH）容易导致肌原纤维蛋白氧化劣变，进而影响其成胶特性，导致凝胶类肉制品品质变差。因此，控制蛋白质的氧化以维持凝胶类肉制品品质对食品工业的高质量发展意义重大。
辣椒是川渝肉制品中常见的辅料，常用来增香和增添辛辣味。辣椒素作为辣椒中辣椒素类物质的主要活性成分，其含量的多少是评价辣椒品质的标准之一。辣椒素是一种无色、无味的化合物，其在食用时具有刺激性，可在人类口腔中产生灼烧感。辣椒素不仅可以增强食欲和促进消化，还具有抗炎、杀菌和抗肿瘤的作用。近些年来，研究者们还对体内辣椒素的受体、离子通道的激活以及促进神经肽的释放等方面进行了深入探究。由此可见，辣椒素在食品和医药领域具有很好的应用前景。近年来，申请人和其他研究者发现辣椒素能与肉中肌原纤维蛋白之间产生良好的相互作用，但是有关氧化条件下辣椒素对肌原纤维蛋白分子状态及成胶性能调控的系统性探究鲜有报道。本研究旨在从分子水平了解辣椒素在•OH诱导的氧化条件下如何影响肌原纤维蛋白的微观结构和凝胶特性。
图形摘要
https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c06603
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肉与肉制品 蛋与蛋制品 水产品 奶及奶制品
豆及豆制品 果蔬及果蔬制品 大米及米制品 食用菌
炎症性肠病 糖尿病 肝病 神经疾病
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