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桂林旅游学院何志贵教授团队、合肥工业大学徐宝才教授团队：冷冻贮藏和调味物质对生牛肉非挥发性代谢产物谱的影响2024年10月，桂林旅游学院食品与健康学院何志贵团队和合肥工业大学徐宝才团队在《Food Chemistry：X》（Q1，IF:6.5）上发表了一篇研究文章，题为“冷冻贮藏和调味物质对生牛肉非挥发性代谢产物谱的影响：脂质和脂质样分子与风味谱的相关性”。Sam Al-Dalali博士为第一作者，何志贵教授、徐宝才教授为通讯作者，论文第一单位为桂林旅游学院。![]()
肉制品在低温贮藏下可能对肉类的品质产生有益和有害的影响。随着贮藏时间的延长，风味和柔软度会增强，颜色和稳定性会降低。贮藏时间的变化可能会影响一些代谢产物的积累或减少，这些代谢产物会影响肉的品质。因此，代谢物水平变化对肉品品质的形成起着关键作用。迄今为止，还没有研究阐明冷冻贮藏和调味物质对生牛肉非挥发性代谢物普的影响。因此，本研究的目的如下：（1）通过MS检查非靶向代谢组学并鉴定生牛肉代谢物（2）确定风味物质对生牛肉中非挥发性和挥发性代谢产物谱的影响（3）确定冷冻贮藏6个月对生牛肉不挥发性和挥发性代谢产物的影响（4）通过Pearson相关系数和偏最小二乘回归（PLSR）可视化生牛肉中脂质和类脂化合物与风味之间的相关性。本研究旨在通过UHPLC-MS/MS、GC-MS和非靶向方法探讨冷冻贮藏和调味物质（糖和盐）对无调味（BS1）和调味（BS2）牛肉样品代谢产物谱的影响。在冷冻贮藏0、3和6个月内进行分析。对生化数据库进行综合分析，共产生1791种代谢物：在正离子模式下鉴定出1183种代谢物，在负离子模式下鉴定了608种代谢物。超类分类下有3类代谢物，占总代谢物的77.93%，包括脂质和类脂化合物（502种，33.87%）、有机酸及其衍生物（459种，30.97%）和有机杂环化合物（194种，13.09%）。多因素统计分析显示，在冷冻贮藏0、3和6个月后，在BS1和BS2样品的比较中分别鉴定出120、106和62种差异代谢物。结果表明，冷冻贮藏对差异代谢物的影响较小，而调味物质主要增强代谢物谱。可以得出结论，调味物质和冷冻贮藏主要影响代谢物。在冷冻贮藏0个月和6个月时，检测到27种挥发物。相关性分析显示，脂质、类脂分子和风味化合物之间呈正相关。
图1 代谢物分类：A, superclass level; B, class level and C, subclass
level图2 风味物质对代谢产物的影响；A. BS1和BS2样品在不同冷冻贮藏时间的PCA分析；B. BS1和BS2样品在不同冷冻贮藏时间的PLS-DA分析
图3 BS1和BS2样本之间的差异代谢物鉴定。冷冻贮藏期间相同生物标志物的火山图：A，0个月；B、 3个月；C、 6个月。上调或下调的代谢物分别由红点或蓝点显示。灰色代表彼此没有区别的代谢物
图4 HMDB代谢产物对调味物质和冷冻过程有效性分类：A、B和C，分别是冷冻贮藏期0、3和6个月时BS1与BS2的亚类水平。
图5 冷冻贮藏0个月和6个月时BS1和BS2样品中不同化学风味组浓度的变化（µg/kg）
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图6 相关性分析：（A）62个脂质和脂质样分子标志物的VIP值高于1；（B） 62个脂质和类脂分子标志物与挥发性风味的皮尔逊系数相关性；（C）挥发性风味化合物与脂质和类脂分子之间的PLSR评分图；（D）脂质和类脂分子与挥发性风味之间的PLSR相关负荷图。
图7 Heatmap显示了冷冻贮藏0个月和6个月时BS1和BS2样品之间脂质和类脂分子的分布以及风味强度。
https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101898
Sam Al-Dalali博士是桂林旅游学院食品与健康学院的副教授。他在中国北京工商大学食品与健康学院获得了食品科学与工程博士学位。他曾在中国合肥的合肥工业大学担任博士后助理。他参与了几个项目，包括几种中国醋中挥发性化合物的表征；了解冷冻贮藏对牛肉风味形成的影响（JZ2021HGQB0277）；以及茶蛋白水解物和MRPs的制备及其在食用油中的应用：一种提高抗氧化性能和保质期的新型食品添加剂（S202411837033）。此外，他还参与了酪蛋白和花生蛋白生物活性肽的生产和纯化。并在SCI期刊上发表了67篇文章。何志贵，博士，教授，硕士生导师，现任桂林旅游学院食品与健康学院院长，中国-文莱现代烹饪工匠学院院长。烹饪与营养教育国家级一流专业建设点负责人、全国餐饮职业教育教学指导委员会委员、广西壮族自治区桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心主任、广西高校桂菜工业化加工与安全重点实验室主任、中国食品科学技术学会预制菜专业委员会常务委员、广西高等学校食品科学与工程教学指导委员会委员、桂林市传统食品行业协会执行会长。主要从事餐饮科学领域相关研究，聚焦在药食同源食品研发、益生菌与膳食互作等研究方向。以第一作者和通讯作者在国内外权威与核心期刊上发表论文50多篇，出版专著和教材各1篇。主持国家自然科学基金项目1项、主持国家第二批新工科研究与实践项目1项、教育部学校规划建设项目1项、广西重点研发项目1项以及各类省部级厅局级项目20多项。荣获国家级教学成果一等奖、广西教学成果奖一等奖、广西模范教师、桂林市拔尖人才等荣誉称号。徐宝才，博士，研究员，博士生导师，现任合肥工业大学食品与生物工程学院院长，肉品加工与质量控制国家重点实验室主任，农产品生物化工教育部工程研究中心主任。长期坚持一线教学和实践育人工作，主持承担了食品科学与工程国家级一流本科专业建设、教育部新工科研究与实践项目。获得安徽省创新创业优秀指导教师等荣誉/称号。获得国家教学成果二等奖 1 项、安徽省教学成果二等奖 1 项。从事肉品科学、肉品加工及质量安全控制技术研究，主持承担了国家“十二五”科技支撑计划课题、“973计划”课题、国家自然基金、国家十三五重点研发计划项目等。发表科技论文100余篇，获发明专利20余项，制定了肉制品相关国家/行业标准10余项，开发20余种新产品新技术；获得国家科技进步奖二等奖1项，省部级科技奖励一等奖2项、二等奖3项。先后入选国家科技部中青年科技创新领军人才、中组部国家科技创新领军人才、教育部“长江学者”特聘教授，被评为国务院特殊津贴专家，全国食品安全工作先进个人。现兼任安徽省食品科学技术学会理事长、中国畜产品加工研究会常务理事、江苏省食品科技学会副理事长等。
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