中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室与广东海洋大学食品科学与工程学院联合在Food Chemistry发表文章：Integrative metabolomics–GC-IMS approach to assess metabolic and flavour substance shifts during fermentation of Yangjiang douchi，其中郭顺堂教授为通讯作者，赵慧妍为第一作者。
对豆豉发酵过程中的代谢组学进行全面研究，通过LC-MS/MS的非靶向代谢组学对不同豆豉中主要活性代谢物的代谢途径进行了生物信息学分析，可以为发酵过程的优化提供新的见解。通过鉴定和分析豆豉发酵过程中的主要差异代谢物，研究了豆豉中代谢物和风味物质之间的相关性。本研究旨在深入了解发酵过程中涉及的关键代谢途径，并为豆豉加工的质量控制提供数据支持。
本研究揭示了阳江豆豉在发酵过程中风味特性和风味物质的变化规律。鲜味是豆豉中最典型的味觉特征。GC-IMS分析表明，豆豉的主要风味成分为醛类、酮类和酯类。ROAV＞1和VIP＞1的10种挥发性有机物被认为是发酵过程中对风味起主要作用的风味物质。为了进一步了解发酵机理，对代谢产物进行了全面的研究，鉴定出13种关键的差异代谢产物，主要包括脂类和类脂分子。这些独特的代谢产物主要集中在花生四烯酸代谢途径中。相关性分析表明，庚醛、己醛、苯乙醛、苯乙醛和己酮可能是差异代谢产物产生的关键风味物质，其产生的主导途径为脂代谢途径。此外，卵磷脂可能是引起差异代谢物5（S）,14（R）-脂蛋白B4和白三烯E4积累的重要营养基质。游离脂肪酸组成表明，棕榈酸、油酸和亚油酸是豆豉中主要的游离脂肪酸，可能是豆豉中主要挥发性有机物的潜在前体。
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142199
（来源：植物蛋白与谷物加工重点实验室）
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