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河南工业大学马森教授团队IJBM发表重要成果：膳食纤维和面筋蛋白的相互作用对面筋蛋白聚集行为的影响2024年11月，河南工业大学马森教授团队在国际食品Top期刊《International Journal of Biological Macromolecules》发表题为“Effects of
interaction between wheat bran dietary fiber and gluten proteinon gluten
protein aggregation behavior”的研究型论文。通讯作者为河南工业大学马森教授，2024级博士研究生李孟媛为第一作者。
麦麸膳食纤维（WBDF）作为一种营养添加剂，其对面制品品质的影响主要取决于WBDF与面筋蛋白的相互作用。本研究调查了不同粒度和添加量的WBDF对面筋蛋白聚集行为的影响和相关机制。结果表明，添加WBDF导致面筋蛋白的粒径、分子量和谷蛋白大聚体含量降低，游离巯基含量、Zeta电位和SDS可提取蛋白含量增加以及面筋网络形态的劣化，表明面筋蛋白的聚集行为受到抑制。具体地，当WBDF的添加量为3%和6%时，其稀释效应、机械剪切、空间位阻和非共价结合是导致面筋蛋白解聚的主要机制。随着WBDF的进一步添加（9%、12%）、其竞争水合作用和非共价相互作用抑制面筋蛋白的解聚。然而，当WBDF的添加量为15%时，WBDF（88μm<粒径<150μm）的稀释效应、机械剪切和空间位阻占主导地位，它们对聚集的抑制作用诱导形成松散的面筋蛋白网络结构。相反，WBDF（粒度<88μm）较弱的机械剪切和空间位阻效应在一定程度上缓解WBDF对面筋蛋白网络结构的劣化。该研究有助于从WBDF和面筋蛋白相互作用的角度解析其对面筋蛋白聚集特性的影响机制，以期为WBDF作为功能性食品添加剂在面制品的生产和开发提供一定的依据。Figure. 1 Free sulfhydryl content of WBDF-gluten
protein sample.
Figure. 2 Particle size (A-C) and Zeta potential (D-F)
of WBDF-gluten protein sample.
Figure. 3 Molecular weight distribution of WBDF-gluten
protein sample under non-reducing conditions (A-C) and reducing conditions
(D-F).
Figure. 4 SDS extractable protein content of WBDF-gluten protein
sample.
Figure. 5 GMP content of WBDF-gluten protein sample.
![]()
Figure.
6 CLSM image of WBDF-gluten protein sample (100μm).
https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.137692
马森，教授，博士生导师。荣获河南省青年科技奖，河南省教育厅学术技术带头人，河南省高校科技创新人才，河南省高等学校青年骨干教师，药都“双创”英才。河南省现代农业与未来食品研究会监事长，河南省农产品加工与储藏工程学会理事，中国粮油学会小麦加工与面条制品分会委员、粮油营养分会委员。《Journal of Cereal Science》编委；《河南工业大学学报（自然科学版）》编委；《粮食科技与经济》编委；《食品工业科技》青年编委；《中国农业科学》青年编委；《轻工学报》青年编委。主持国家自然科学基金面上项目、国家青年科学基金项目、国家重点研发计划子课题、河南省高校科技创新人才项目、河南省高校青年骨干教师项目等。先后获得河南省科技进步一等奖、二等奖、三等奖、中国粮油学会科技成果一等奖、河南省高等教育教学成果一等奖、河南省教育系统教学技能竞赛三等奖等，指导学生竞赛获得国家级、省级奖励13项。在国内外重要学术期刊发表论文200多篇，其中SCI论文70篇；授权专利40项，其中发明专利25项；参编著作3部，其中英文著作2部。李孟媛，河南工业大学粮油食品学院2024级博士研究生，导师为马森教授。共发表SCI1区论文5篇，其中以第一作者身份在International Journal of Biological Macromolecules发表“Interaction of wheat
bran dietary fiber-gluten protein affects dough product: A critical review”和“Effects of
interaction between wheat bran dietary fiber and gluten protein on gluten protein
aggregation behavior”，在Food Research International发表“A review of healthy
role of dietary fiber in modulating chronic diseases”。
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