两篇文章一部视频，说透广式卤鹅精髓
创业
餐饮美食
2024-08-28 14:28
山东
2017年起，潮汕卤鹅在全国迅速风靡。只要味道正宗，这款卤味南北通吃，在北京、南京、上海、成渝等美食之都，地道的粤式卤鹅店照样家家排队。 开一间卤鹅店成本不高，只要掌握调制卤汤的精髓，即使不用广东狮头鹅，也能做出诱人的美味。那一桶卤水越用越香，而一拨又一拨不断壮大的食客也越吃越上瘾。
乌弟鹅肉店一到中午饭点就人满为患。由于室内面积有限，小编当天拍照的桌子很快就被人占用了。在汕头卤鹅界，如今红到发紫的是一家名唤“乌弟卤鹅”的局促小店。这家位于汕头外砂、紧靠马路的小档口，现在已成为各路老饕的新据点，登过三联生活周刊、周末画报，被各大媒体轮番报道，大董、张新民等国内顶尖美食家频频光顾，更有无数老饕心甘情愿为他驱车几百公里。老板名叫林乌弟，专注卤鹅27年，他没拜过什么正经的师傅，18岁开始自己摸索着入行，手艺在大铁锅前经过千锤百炼，以一锅原始老卤称霸江湖。乌弟的行事颇有匠人风范：亲自选鹅、卤鹅、砍鹅，每天早上只煮两到三锅，工作6小时即收工，沽清的时间只早不晚；坚持使用城市里早已难得一见的柴火大灶，二十平米左右的店面，还要给木柴专门辟出一个小单间；乌弟称鹅，用的还是带准星、秤砣的原始小秤，因为“用顺手了”；虽然各地美食家频频光顾，他却只知他们是老主顾而不识其身份，不善言辞、性格低调，只管卖鹅、不辨买家。
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这杆小秤，乌弟已经用了二十年。面对外界已臻疯狂的“卤鹅热”，乌弟羞涩一笑：“外面那些加盟啊、模式啊我搞不懂，所以我也没去掺和，还是本本分分把我自己的小店管好吧。”每天下午一点半到两点，是“乌弟鹅肉店”的收档时间，乌弟骑上他的小摩托车，赶去鹅厂选鹅；鹅要分三批卤制：6点到8点、8点到10点、10点到12点各出一锅。![]()
小编探店当日是个雨天，下午两点，乌弟照常骑着小摩托去选鹅了。汕头的卤鹅店挨肩接踵，同一个菜市场里的卤鹅档至少就有五六家，如此不起眼的“乌弟卤鹅”为何会受追捧？老板乌弟寡言少语，性格特别执拗，在卤鹅这件事上，他所坚持的细节二十几年都不曾改。其一，乌弟家的卤鹅，只选用饶平原产狮头鹅，鹅头如狮，体形硕大，被称为“世界鹅王”。狮头鹅喜水，每天都要游水一两次，因此多临水而饲、喂食杂鱼、小虾，由于经常游动，此鹅周身都是“活肉”，紧致坚实，尤其是鹅掌、鹅翅，更是筋道强韧。家禽类有个共同点：体格长大到一定程度而又未发情之前，皮滑、肉厚、脂肪多，是其风味最足、肉质最佳的时段，乌弟选用的就是这个年龄段的鹅，毛重在14-16斤之间，生长期约120天，每只进价约两百多元。其二，乌弟没有跟其他卤鹅档的小老板一样，直接选择在养鹅场宰杀，而是在郊外找了个空旷无人之处作为自己专用的“屠宰场”，每月花七八千块钱雇了个小伙子专门杀鹅。为什么要找这个麻烦？乌弟有他的挑剔：屠宰场用机器杀鹅，虽然效率高，但鹅身容易破损、鹅毛拔不干净，而人工杀鹅，放血更彻底，绒毛也能一根根拔净。其三，虽然每天只营业六小时，但乌弟对于“现杀现卤”有强迫症般的执念，他给杀鹅小弟规定：每天要分两批杀，第一批在早上六点前送到，第二批在十点左右送达，以保证从活鹅到入锅不超过五小时，这样卤出的鹅肉质地嫩而味鲜甜。其四，鹅体大而笨重，需大锅煮上两三个小时才能入味，卤制过程中，肥鹅体内不断溢出的油脂，就形成了卤水表面厚厚的鹅油，用来拌饭最是美味。![]()
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按理说，主打卤货的店，最金贵的就是那桶卤水，但陈鹏鹏却偏偏不保留老汤，而是用每天现调的卤水烧鹅。“卤货滋味的好坏不能光看卤水，原料要比卤汤重要得多。虽然老卤水能很好地改善肉类食材的风味，但我们选用的鹅本身质量就很好，自身的鲜味很足，不需要滋味浓厚的老汤补味，而且鹅肉的腥异气味不大，只要能很好地调整香辛料配方，每天现调的卤汤无论颜色还是口味都可以达到很好的效果，最主要的是，老卤汤添续调料计算起来非常繁琐，我们厨房清一色的小工，让他们自行拿捏口味风险太大，而且我还得天天担心卤汤坏掉影响经营。”舍弃了老卤汤，并且在店内打出“食材第一、卤汤第二”的广告语，其实是陈鹏鹏给模仿者挖下的“坑”：一来，好的食材自然价格不菲，陈鹏鹏卖的是潮汕生态放养的大个狮头鹅，为了让供应商将最好的鹅优先供应给自己，陈鹏鹏全部当日结账，从不压款，而且当预定量较大时往往还会预付资金，每天光运输费用的开销就要3000元，然后根据订量由获得供港资质的屠宰场进行初加工，送到门店的都是刚刚宰杀好的鲜鹅，这样算来，每只的成本价就已经高得咋舌，如此，模仿者想要完全copy，原料成本必然高企，如果没有高翻台率做支撑，必然没办法长时间存活；其二，光是一句“不用老卤水”，就够不少人费劲巴拉地去好好研究一番了。不使用老汤，第一锅卤汤滋味势必有些寡淡，为了弥补这一不足，陈鹏鹏主要做了两点改良，其一，他将香料根据耐煮程度分成两部分，耐煮、出味慢的八角、桂皮、白芷被研磨成粉面状，而白豆蔻、草果、小茴香、香叶等，则被打成二粗碎，这样一来，药料的香味就很容易释放出来，即便是第一锅卤汤，香料味也同样十分浓郁；其二，他还选用了增香效果较好的高良姜、具有香辛气息的蔬菜过油后包入料包，与药料一同下入锅中，并加入部分炸蔬菜小料所用的油，以弥补底汤中呈味物质不足而造成的味道寡淡。![]()
香料包（左）和蔬菜包（右）
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5、将鹅按照头向下的姿势入锅，然后在腹腔内灌满卤汤，调整为腹部开口向上。![]()
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这款潮汕卤鹅的制作方法来自于广州海门鱼仔餐厅，行政总厨许盛波在视频中详细讲解演示了店内爆火的潮汕卤鹅制作方法。![]()
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乌弟卤鹅和陈鹏鹏卤鹅的
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