一年转眼到中秋，
一雁初晴下衡州。
一轮明月照江海，
一碟月饼解乡愁。
八月十五的脚步渐近
倒计时仅剩二十六天
你准备好给客人奉上
今天小微为你们
带来八款不一样的月饼
希望可以帮你满足顾客挑剔的味蕾。
值得一提的是
这些不一样的月饼
节令性没那么强
适合全年售卖
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玫瑰饼细分为两种，一是硬馅心的玫瑰烧饼，烙制而成，二是软馅心的玫瑰饼，烤制而成。前者曾是京城玫瑰点心的代表，后流传至云南。目前云南的鲜花玫瑰饼还保留着这种做法与口味。后者原本属于姑苏细点范畴，因乾隆下江南一吃难忘而带回宫廷，逐渐风靡北京。
每年6月，甄建军大师会带领员工去京西妙峰山采购玫瑰花，每次300斤以上，带回后摘下花瓣，按1斤花、2斤白糖的比例混匀，盛入玻璃缸，密封后放进3~5℃冰箱冷藏发酵。第三天时要倒缸一次，即从这个缸倒入另一个缸内并密封，否则花瓣发酵产生的热量积聚在底部，容易滋生菌丝，冒出白毛并腐坏。一个月与三个月时，须再各倒一次缸，继续发酵。整个腌制周期在半年至一年，玫瑰花瓣逐渐褪掉苦涩，质地变得细腻软糯，尝起来花香浓郁而无苦味，并渗出糖浆时方可使用。常温下也能发酵玫瑰酱，但需要增加白糖的分量，达到“饱和”状态，这样玫瑰花瓣才不会腐烂变坏。![]()
腌好的玫瑰酱不能单独做馅，需添加“骨料”支撑。要注意的是，制作姑苏玫瑰饼需添加“软骨料”，即熟面粉，这样做好的馅心质地柔软、“拉粘”且不溅汁、不烫口。熟面粉在使用前需先加香油搓匀，使油分全部渗到面粉里，至抓起能攥成团、落到案板上能炸开成粉即可，这种状态在行业术语里叫做“落地开花”。![]()
熟面粉加香油搓匀
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说完馅料再讲外皮。宫廷玫瑰饼外层酥皮细分几十层，烤熟后洁白松软。假如端着一盘站在风口，不一会儿便只剩下一团馅心——酥皮全部随风飘落；倘若把玫瑰饼放在桌子上，用手拍击旁边的桌面，玫瑰饼酥皮会簌簌飞扬掉落，似鹅毛一般。要想达到如此效果，皮料的选择尤为重要。甄大师曾经试验过很多个品牌的面粉，有的发黄，有的发干，还有的发硬，最后他选定了山东烟台产的美玫牌中筋粉，颜色洁白，开出的酥皮柔软细腻，格外好吃。在和面时还需要注意卫生，“先把案板刷得起毛再和面，否则烤好的玫瑰饼酥皮出黑点，细品有异味。”
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2.面粉入烤箱或净锅烤（或炒）至微黄并成熟，取出放凉后每斤熟面加50克香油反复揉搓至充分吸收，至“落地开花”状态时待用。
3.玫瑰酱1.5千克内掺入处理好的熟面粉100克、熟花生油50克、玫瑰露酒50克以及适量白糖拌匀成馅。![]()
加“软骨料”、玫瑰露酒拌匀
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揉成玫瑰馅
4.选山东美玫牌中筋粉，每斤添加猪油五两和成油酥揉匀，盖保鲜膜常温饧10分钟。另取面粉按每斤添加三两水、三两猪油的比例和成水油面团，揉匀后封保鲜膜饧10分钟。
5.将饧好的水油面团重新揉匀，擀成厚片，包入油酥面团，收口成大包子状，然后擀成薄片，卷成长条，掐成二两半一个的剂子。
6.面剂子擀成圆片，包入适量玫瑰馅，收口团成圆饼，入上火220℃、下火180℃的烤箱烤10分钟即成。![]()
批量烤制玫瑰饼
2.拌玫瑰馅时需要添加适量玫瑰露酒，一是因为它本身能散发玫瑰酒香，二是因为它具有挥发的特性，熟后能激发、带出玫瑰酱的香气。
3.调馅时所用熟面粉的分量并非是固定的，需根据发酵后玫瑰酱的糖浆含量而定，至揉好的馅能成团即可。
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Q∶制作酥皮点心通常需要三折三擀，为何此饼只擀了一次呢？甄建军：水油皮包酥心后擀成大片，然后卷成长条，这个过程相当于折叠了十多遍，层次足够。
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市面上常见的传统小吃“蟹壳黄”内其实是没有蟹粉的，只是一种香脆酥松的烧饼，因其炸黄后像刚刚蒸熟的大闸蟹，故而得名。周铁龙大师在推出时，填入了蟹粉虾仁馅，使得这款面点更加名副其实。
1.新鲜河蟹蒸熟后拆出蟹粉备用，野生河虾用手剥出虾仁，洗净后吸干水分，放入蛋清、盐、糖、生粉各适量拌匀上浆。
2.取浆好的虾仁150克入五成热油滑至八成熟，捞出沥净备用。锅留底油，放入葱白末10克、姜末10克煸至出香，下入蟹粉100克炒香，淋高汤25克，调入盐3克、鸡粉3克、胡椒粉2克翻匀，倒入滑过油的虾仁轻轻拌匀，滴米醋3克，勾薄芡、淋蟹油出锅。
1.制作水油面：先将美玫面粉350克、金象面粉150克、猪油100克倒入搅面机中，盆中放麦芽糖80克、开水310克调匀，倒入搅面机内，打匀成面团。将打好的面团包上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。
2.制作油心：案板上放面粉450克，加猪油300克搓匀制成油心。
3.用水油面包住油心，擀成长方形薄片，卷成卷后搓成长条，切成每个25克的小剂子，擀薄后包入蟹粉虾仁馅，收口擀成圆饼状，刷一层蛋清，粘匀熟芝麻。![]()
用水油面包住油心，折叠后擀开
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制成剂子、擀薄后包入蟹粉虾仁馅
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收口擀成圆饼状，刷一层蛋清
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粘匀白芝麻入烤箱加热
4.将饼坯放入烤盘，送进上下火为180℃的烤箱内加热约20分钟即成。
锅放净花生油，倒入拆完蟹粉的蟹壳用微火熬制1小时，捞出蟹壳即成蟹油。
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棋子烧饼是河北唐山的一道名小吃，因状如小鼓、形似棋子而得名，一般是用面皮和酥皮合成剂子，包入肉馅、腊肠、火腿或素馅等，沾满芝麻烤至成熟，皮酥馅香，适口不腻。河北小放牛制作这道小吃时将馅料换成整个的迁西板栗和用栗子、红糖等熬成的板栗泥，皮酥脆、馅鲜甜、绵密细腻，深受女士和小孩喜爱。
批量预制：
1.迁西板栗5千克去壳后倒入高压锅、加清水没过，上汽高压40分钟，捞出晾凉，取其中一半放入料理机中搅打成泥，另外一半留用。
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板栗去壳后高压至软烂，其中一半打碎成泥，加黄油、红糖炒至粘稠成馅儿；另外一半直接留用即可。
2.锅入黄油200克烧化，下红糖750克小火炒匀，倒入栗子泥小火炒干水分至香气逸出、略微粘稠，关火晾凉即成板栗馅，冷冻保存即可。
1.水油面团的制作：中筋面粉2400克倒入和面机，加清水1000克、猪油650克、白糖150克、泡打粉30克、盐20克，搅打成质地均匀的面团，常温饧发20分钟至表面光滑，下成每个重约500克的大剂子，擀成长方形面片。
2.油酥面团的制作：低筋面粉1200克、猪油600克混合均匀，揉成表面光滑的面团，下成每个重约350克的剂子，擀成比水油面片稍小的长方形。
3.用水油面片包住油酥面片，收口后再擀成长方形面片，折成三折后继续擀成长方形面片，卷成长条，下成每个重约23克的剂子。
4.将剂子擀成圆形面皮，中间包入板栗馅15克，放一颗板栗，收口后揪掉多余的面皮，盖上保鲜膜，室温下静置松弛20分钟。![]()
5.取棋子饼生坯，先将底部沾上酱油蛋清液（酱油、蛋清、清水按照1∶2∶2比例混匀即成），再沾匀白芝麻粒，带芝麻的一面朝上均匀摆入烤盘。![]()
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再沾满芝麻
6.烤箱预热至上下火均为180℃，将盛满棋子饼的烤盘送进烤箱烤25分钟，取出摆入蛋糕杯中走菜即成。![]()
放入烤箱烤至颜色金黄
板栗要高压40分钟至软烂，否则会有硬实的颗粒，影响口感。制作/周建平
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山药坯：
蒸熟的铁棍山药泥500克加入熟粉125克、幼砂糖100克搅拌均匀。
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紫薯坯：
蒸熟的紫薯泥500克加入熟粉（将生粉放入100℃烤箱内烤约半小时，中间需取出用铲子翻拌几次，至稍稍变色即可）90克、幼砂糖100克搅拌均匀。
红薯坯：
选用红心地瓜蒸透后压成泥，取500克加入熟粉90克、幼砂糖100克拌匀。
包制流程：
山药糕：
取山药坯35克按成碗状，放入枣泥馅15克，收口做成圆子，粘上一颗蒸熟的红腰豆和一片玫瑰花瓣，放入模具压紧，扣出即成。
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制成每个35克的剂子。
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包入枣泥馅后团成圆子，粘上红腰豆和玫瑰花瓣。
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制作印糕所用的模具。
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模具中放入团子，扣上盖子压实，扣出即成。
紫薯糕：
取紫薯坯35克放在左手掌心内压扁，按成中间略凹的碗状，放入豆沙馅15克，收口后团成光滑的圆子，放入模具中压成糕，扣出即成。
红薯糕：
取红薯坯35克放在掌心内压扁，按成碗状，放入肉松蛋黄馅15克，收口后团成光滑的圆子，放入模具中压成型，扣出即成。
特点：
口味天然，颜值极高。
肉松蛋黄馅的做法：
肉松100克加入蒸熟的咸蛋黄150克、色拉油10克混合均匀即可。
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以陕西临潼火晶柿子和面，包入五仁馅煎制而成，金黄绵软、芳香扑鼻。
批量预制：
1.五仁馅：核桃碎、花生碎、白芝麻粒分别放入托盘，送进烤箱中烤至香气逸出。取烤好的花生碎1000克、白芝麻粒500克、核桃碎300克纳盆，加熟面粉（面粉放入无油无水的锅中炒至微黄）1000克、熟栗子碎300克、大豆油250克、青红丝200克、冰糖粉200克调匀即可。
2.临潼火晶柿子去皮后绞成蓉，取柿子蓉500克纳盆，倒入熟大豆油100克调匀待用。![]()
柿子蓉
3.低筋面粉500克、糯米粉50克纳盆，倒入加了油的柿子蓉，和成质地稀软的橙黄色面团。![]()
柿子蓉加熟大豆油调匀。低筋面粉、糯米粉纳盆，倒入柿子蓉，和成质地稀软的橙黄色面团
4.案板上撒少许面粉防粘，将面团揉成长条，顶刀切成每个重约30克的剂子，把剂子按扁，包入五仁馅30克后收口，揪掉多余面团，团成圆球。![]()
把剂子按扁，包入五仁馅后收口，揪掉多余面团，团成圆球
电饼铛预热到150℃，倒入大豆油（柿子饼放入后，油需没过其高度的1/4），放入柿子饼生坯36个，将其稍稍按扁后扣上锅盖，煎制10分钟，开盖后逐个翻面，加盖再煎5分钟即成。![]()
电饼铛预热后倒入大豆油，放入柿子饼生坯，扣上锅盖煎10分钟，开盖后逐个翻面，加盖再煎5分钟即成
为使做出的柿子饼口感粘软，需注意两点：第一，柿子蓉与面粉的比例基本上在1∶1左右，和好的面团质地非常稀软；第二，和面时，低筋面粉中应加适量糯米粉增加粘度。制作/郑少君
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红桃粿是潮汕人一年四季最离不开的粿品。她的主要特征是“大米皮包糯米饭”：用大米浆制皮，再加入适量食用色素增加喜气；用糯米饭做主馅料，添入香菇、海米、花生、芹菜等增香；粿皮包馅后再用粿印扣成桃形。潮汕是著名的侨乡，侨民们也把红桃粿带到了世界各个角落。
粿皮制作：
1、大米放入盛器内，加清水没过后浸泡约2小时，捞出沥水后入搅拌机磨成浆，浇在托盘内蒸至定型，取出后呈半透明的“粉皮”状，潮汕人通常称为“粿条”。
2、取10斤粿条放入搅拌桶内。
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3、加入少许食用胭脂红色素搅匀，调至色泽粉红。
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4、添入干糯米粉、生粉共半斤（两种干粉的比例为1∶1，主要起粘合作用）。
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5、倒入色拉油适量，再次搅匀即成为红桃粿的粿皮料。
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倒入少许色拉油。
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馅料制作：
1、糯米加水浸泡1小时，入笼蒸约10分钟，取出摊开晾一下表面水分。
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2、晾好的米饭倒入盆内，每5斤米饭加入炒熟的香菇粒200克、海米200克、生芹菜末200克、炸豆干条100克、炸花生碎50克、色拉油、盐、味精、鸡精各适量拌匀即成。
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晾好的米饭倒入大盆内，加入炒熟的香菇粒、泡好的海米、生芹菜末等料。
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用铲子搅拌均匀。
包制流程：
1、揪下一块粿皮料在案板上揉匀，用双手捏扁制成剂子。
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桃形粿印。
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揪下一块粿皮料双手捏扁制成剂子。
2、包入馅料后捏成上尖下宽的形状，放入桃形粿印中按平，倒扣在案板上即成生坯。
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包入馅料。
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收口。
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捏成上尖下宽的形状后放入粿印中按平。
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将粿印在案板上磕一下后扣出红桃粿生坯。
蒸制：
红桃粿生坯摆入蒸笼，旺汽蒸8分钟即成。
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生坯摆在不锈钢箅子上，端上蒸灶。
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扣上筒状的锅盖。
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蒸八分钟即熟，可以直接食用，也可煎香后再吃。
制作/潘毅
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皮儿是艾草的清香，馅儿是五仁的浓香，层次丰富，色彩明丽。
制作艾草面团：
糯米粉500克加天然艾草粉（市面有售）50克、白糖100克以及适量清水和成柔软的面团。
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天然艾草粉。
制作五仁馅：
熟花生碎、熟瓜子仁、熟芝麻、熟核桃碎、熟杏仁碎各100克纳入盆中，加入炒熟的糯米粉、白糖、猪油以及适量清水调匀，至粘稠、能揉成团时即成。
走菜流程：
艾草面团下成40克的剂子，揉匀后包入适量五仁馅，放入模具中扣成小饼，摆入托盘，蒸7分钟即成。
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面团包馅，填入模具中。
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扣成带花纹的小饼。
特点：
粘糯适口，有艾草的清香味，五仁馅香气浓郁。
制作关键：
艾草饼蒸制时间不可太长，否则容易软塌。
制作/潘小敏
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南方人少有不爱苏式月饼的，看起来金黄油润，吃起来皮层酥松，口味甜咸多样。甜馅有松子仁、核桃仁、玫瑰花、赤豆等；咸馅有火腿、虾仁、香葱等。其中最惹人回味无穷的，恐怕还是鲜肉月饼。
制作鲜肉月饼，最好选用猪的前腿肉，有肥有瘦，口感滋润，所以也有人称其为“夹心猪肉”。最好不要选择后腿肉，因为后腿瘦肉太多，熟后肉质变硬、口感发柴，味道一点也不香。肉买回后剁碎调馅，一般500克猪肉中要加白糖50克、芝麻碎25克、老抽19克、生抽13克、盐5克、料酒5克，混合均匀后即成馅料。
1.中筋面粉900克加猪油450克混合拌匀制成油酥。2.中筋面粉1600克、猪油350克、麦芽糖125克混合纳盆，加清水900克揉匀制成水油面。3.将水油面擀成长方形，包入油酥三折三擀，自然饧发30分钟，然后下成每个重约30克的剂子。将剂子擀成薄皮，每个包入馅料35克，收口后用手轻轻压至微扁，制成月饼生坯待用。4.走菜时，将电饼铛预热至200℃，先将生坯的收口一面朝下摆入锅中，烤7-8分钟，再翻面继续烤10分钟，至月饼边皮发白、两面金黄起酥即成。做好的月饼可以作为面点推出，也可包装成礼盒销售。
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