粤菜大厨在制作猪肚时，手法非常细腻，调味也十分讲究，将猪下货做出了清淡雅致的格调。而湘菜大厨则讲求浓郁刺激，其代表菜例衡东脆肚，必以黄贡椒为调料，猛火快炒，用余温使其成熟，脆嫩热辣，如今已成湘菜经典。
小编今天送上七款以猪肚为原料的菜肴，前四道为粤菜，后三道是从衡东脆肚延伸出的湘式小炒，对比两类截然不同的加热和调味方法，希望读者从中寻微探幽，找到属于自己的创作思路和出新方法。
2、锅内添清水，烧开后放入盐1千克、味精250克、胡椒碎100克、炸姜片100克，下入猪肚大火烧开，小火煲约70分钟，取出入冰水中镇凉。3、走菜时，取猪肚250克切成2厘米宽的条后如图装盘，撒入干葱头碎、香菜梗、葱丝各10克，再撒去皮花生米30克，浇入豉油汁20克，淋热油激香即可上桌。亮点：
“捞起捞起，风生水起”是广东人关于顺德鱼生的一句俗语，寓意为生意博个好彩头。“云庭汇”的大厨用同样的方法制作广西人喜爱的猪肚：猪肚尖汆水后过凉，口感脆弹，添酱油、金葱油等捞拌后配辅料上桌，供客人自行择取喜好的食材拌匀。
1、在猪肚上剪开一个小口将内层翻出，用小刀刮净残留物，撒适量面粉抹匀，反复揉搓后用温水冲洗，撒一层盐在猪肚两面涂匀，静置5分钟冲净，切下顶部的猪肚尖顶刀片薄，其余部位另作他用。取猪肚尖500克淋入陈村枧水25克腌制20分钟，取出用细流水冲净。
2、制作金葱油：猪油200克加热至融化，放入红葱头碎30克炸制，待其变为金黄色时捞出弃之不用，金葱油盛入料盒。
3、锅入宽水烧沸，下腌好的猪肚尖烫熟，立即浸入冰水中过凉，捞出控净水分纳盆，调入美极鲜味汁5克、香油5克、金葱油5克、白芝麻少许拌匀待用。
4、取一个直径约为35厘米的平盘，依次码入葱白丝、仔姜丝、香葱丝、胡萝卜丝、柠檬叶丝、腌萝卜丝、洋葱丝、红彩椒丝，中间摆上拌好的猪肚，搭配熟花生、白芝麻、美极鲜味汁、香油一同上桌，客人可根据口味自行调拌后食用。
亮点：
此菜以体重在6-8斤的乳猪猪肚为主料，其厚度仅为市场上常见大猪肚的1/4，口感软嫩微脆，卤制后咸鲜适口、回味甘香，进货价约为每斤15元。
乳猪肚（每个重约50克）用盐、白醋、生粉搓洗干净，入沸水中焯至再次烧开，撇去浮沫，捞出冲净后沥干水分，放入提前调好的白卤水中，烧开后关火浸泡20分钟。2、取卤好的乳猪肚250克改刀成块，摆在黄瓜条上，依次放葱丝20克、红椒丝10克、盐酥花生米25克，淋烧至80℃的花生油25克，点缀香菜，带一碟生抽青芥辣即可上桌。1、老鸡、砸断的猪龙骨各5斤、鸡爪3斤入宽水焯去浮沫，捞出冲净后放入大桶，添清水50斤，加干贝1斤、虾干0.5斤，大火烧开转小火吊4小时，过滤后约得鲜汤40斤 。2、南姜、桂皮各60克、八角、沙姜、草果（拍破）、白豆蔻各35克、香叶、白胡椒粒各25克、甘草、陈皮各15克、香茅草、丁香各5克、蛤蚧3只、罗汉果2个，以上香料入清水泡20分钟，捞出塞进纱布袋即成香料包。3、锅入鸡油、花生油各900克烧至五成热，下香葱、蒜子、姜片各200克、洋葱、芹菜段各150克、香菜50克炸6分钟，离火后打出蔬菜，装入纱布袋制成蔬菜包；剩余的即为料油。4、鲜汤中放入蔬菜包、香料包，大火烧开改小火加热60分钟，调入海盐500克、泰国鱼露200克、玫瑰露酒150克、冰糖100克、味精50克，倒入料油即可。这桶卤水可卤20斤猪肚。卤制猪肚时，烧开后应立即关火浸泡，防止其质地变老。张德帆：油温越高，葱丝、红椒丝的“熟度”越高、香气挥发得越快，上菜后无法持续散发味道，所以我认为80℃左右为最佳温度。李建辉（中国大厨烹饪实验室金牌主厨，卤水培训班讲师）：仅看配方中的玫瑰露酒、鱼露、蔬菜料油等原料，便知这是一款非常讲究的潮州卤水——鱼露代替海盐，起到定味的作用，使得卤出的菜品咸味更有层次；玫瑰露酒气息柔和、回味清甜，可为食材增加一股馥郁的玫瑰花香；放入香葱、香菜、西芹、洋葱等炸出的料油，能锁住味道，使得加热后的卤水香气不流失。仔细看完这款卤水配方后，我认为有以下几个问题：第一，俗话说“无鸡不鲜、无鸭不香”，乳猪肚的口感软嫩微脆，但与老猪肚相比香气不足，因此在吊汤时应加入老鸭提香；第二，吊汤时，水与原料的比例通常为2∶1，而此配方中50斤水只放了13斤原料，这样吊出的汤滋味寡淡，我建议至少再加10斤原料，用浓厚的滋味为乳猪肚增香补味；第三，若想让卤汤有复合香气，在吊汤时可放猪肘、猪龙骨、金华火腿、猪蹄鸡爪、干贝、老鸡老鸭，分别对应畜香、骨香、风腊、胶质、海鲜、禽鲜六种风味，此配方中干贝和虾干的作用均为增加海鲜味，但考虑到成本，仅放一样即可；第四，传统潮州卤水的香料中几乎都加入了蛤蚧（即大壁虎），但其腥味较重、成本较高，仅有的防腐功效也可由八角、香叶、丁香等代替，因此我认为调卤水时没有必要加入蛤蚧；第五，卤汤与食材的比例通常为1∶1，即卤制20斤食材仅需20斤卤汤即可，没有必要用40斤。亮点：
以猪肚搭配炸至微带干香的海鲜菇、鸡枞菌，调入鲜沙姜末爆出浓郁料头香气，是一道非常旺销的下酒菜。
批量预制：
猪肚搓洗干净，纳入锅中，添清水后调入葱段、姜片、花雕酒、料酒、盐、味精大火烧沸，转小火煮30分钟至熟透，捞出放凉后切条。2、海鲜菇100克、鸡枞菌50克入五成热油炸至表皮起皱，捞出沥干，待油温降至三成时，倒入美人椒条30克、山芹段50克拉油，捞出待用。3、锅留底油烧热，下鲜沙姜末15克、蒜末5克煸香，倒入猪肚条、海鲜菇、鸡枞菌、山芹段、美人椒条，调入沙姜粉5克、家乐双蚝蚝油5克、生抽4克、鸡精3克、味精3克、白糖3克、盐2克大火翻炒均匀，起锅装盘即成。
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亮点：
猪肚尖质地最为细嫩，为突出其爽脆的口感，大厨以腌制代替锅中调味，缩短肚条的受热时间，利用余温使其成熟，成菜鲜辣脆口，非常适合下酒。
1、新鲜猪肚冲洗干净后翻出内壁，添生粉、白醋、米酒各适量搓洗去表面污物，用清水冲净，取顶部三分之一处的肚尖，改刀成条待用。2、猪肚条250克挤干水分，添盐3克、味精5克、白胡椒粉5克、生抽5克抓匀码入底味。3、锅入猪油40克、茶油10克烧至五成热，放蒜米50克、黄剁椒50克爆香，倒入猪肚条以及葱白段80克，调入味精3克、白醋10克大火翻炒约10秒，立即盛出装盘。此菜重点突出猪肚的脆感，故而下锅炒约10秒后立即盛出，利用余温使其熟透，倘若猪肚条在锅中已经卷曲，则上桌后口感就已变老。
亮点：
此菜是衡东极具代表性的土菜之一，生料先调味拌匀、再猛火爆炒，佐以当地特产黄贡椒提味，成菜热辣过瘾、香气扑鼻，入口爽脆生津，刺激着食客的味蕾。
制作流程：
1、新鲜猪肚洗净纳盆，从内向外翻出，置于细流水下搓洗3~5分钟去净黏液，拭去水分后取肚尖部分切成细条，添味精、盐、白胡椒粉、龙牌酱油各少许码入底味。2、锅入底油烧至五成热，下干黄贡椒碎40克、蒜米10克煸香，撒香葱段20克，倒入处理好的猪肚条350克炒至卷曲，不断用勺背碾压食材，增大受热面积，炒至香气逸出时，烹入米烧酒5克、生抽3克，再翻炒几下后盛进垫有香菜的碗中即可走菜。为保留风味，新鲜猪肚只需用清水搓洗即可，倘若使用冷冻产品，则需要加盐、面粉辅助祛腥。曹辉（长沙老许家餐饮公司出品总监）：不会，这是一道按传统技法烹饪的衡东土菜，在制作时有两个关键：一是要猛火快炒，食材断生时立即盛出，利用余温使其彻底成熟；二是选材时使用猪肚尖，无须碱发也能保证口感爽脆且不难嚼。Q：此菜仅选用肚尖，大约取猪肚前端多大一部分？剩余部分可以用来做什么菜？A：猪肚有上下两个开口，上面连接食道，下面连接“幽门”，肚尖就位于“幽门”上方大约10厘米左右，约占整个猪肚的四分之一，此处质地脆嫩，最适合采用生炒的方式；剩余部位则较为厚实，需要通过长时间的烧、卤来软化、入味。三段论原本是演绎推理的一种方式，它包含大前提、小前提和结论，例如，所有的手机都需要充电（大前提），华为手机是手机的一种（小前提），得出结论“华为手机需要充电”。中国大厨专家课堂金牌讲师李建辉在猪肚烹制上，也讲了一个精彩的“三段论”，根据猪肚三个部位的不同质地来选择预处理和烹饪方式，以期呈现最佳风味。李建辉：肚尖适合生炒，无须碱发就能保持嫩度；肚仁则是猪肚与食管相连处肉最厚实的位置，因其质地偏韧，所以在制作前需要用浓度约为1%的食用碱水泡洗一下，然后冲去碱味、添料爆炒。剩余的中段部分需要大厨根据最终想要呈现的口感来选择不同的处理方式，例如南方人偏爱软糯口感，大厨多以其煲汤或卤煮，此时就无需使用碱水漂洗，而选择通过长时间加热来软化其质地；北方食客喜食脆口，就需要在预制时加上碱水漂洗这一步骤，以免爆炒后难以嚼动。李剑华（南宁云庭汇餐厅行政总厨）：我们在制作捞拌菜时会使用到猪肚尖这种食材，仅需将其汆熟后过凉，即可保持脆嫩口感，剩余部分一般用以炖汤，例如“无花果猪肚汤”中，就会使用到切条的猪肚。孟波：川菜中的“大蒜烧猪肚”是将整肚焯透后改刀，再加大蒜等料烧制，口感偏软；辣炒时则选用碱发过的肚仁，主要突出其脆韧。周华侨（成都子月餐厅厨师长）：肚尖是最适宜生炒的部位，倘若是整肚入菜制作小炒，则要提前用碱水将其漂洗一下，以保证口感脆韧不难嚼；而在胡椒猪肚鸡、无花果猪肚汤等采用炖、煮方式的菜肴中，仅清洗干净即可，需要注意的是，炖、煮、蒸的时间一般需在1小时以上，才能使猪肚达到彻底软烂、入味深透的效果。
亮点：
此菜鲜辣咸香、锅气十足，猪肚的软韧与藕尖的脆嫩相得益彰。
1、猪肚刮洗干净后放入高压锅，加葱段、姜片、料酒、清水各适量，上汽压10分钟，取出沥干，切成长6厘米的条。
2、新鲜藕尖切成长3厘米的段；香芹切成长3厘米的段；独头蒜拍碎待用。
走菜流程：
1、猪肚条250克入宽水中汆烫10秒，捞出后冲去表面浮沫，沥干待用。
2、锅入菜籽油50克、猪油10克烧至五成热，下汆好的猪肚条翻炒几下，倒入鲜红小米椒圈50克中火炒20秒，放黄贡椒圈50克继续翻炒出香，撒盐3克、味精1克翻匀，加鲜藕尖250克炒约10秒，添老母鸡汤100克，调入蚝油8克炒匀，加独头蒜碎50克翻炒几下，放香芹段60克，大火快速颠炒约15秒即可起锅装盘。
制作流程：
1、压好的猪肚条。![]()
2、猪肚条入油翻炒。![]()
3、加两种辣椒圈，调味后放入鲜藕尖。![]()
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