三伏天就这样火辣辣地来了，您作为出品总监准备好了吗？
炎炎夏日其实是一个矛盾的季节，一方面人们的胃口普遍不佳，对油腻的大鱼大肉望而生畏，而另一方面稍微活动便会汗流浃背，急需补充能量和蛋白质。
这时候，如果能端出一盘儿晶莹剔透的肉冻，既带来了视觉和口感的清凉，又及时补充了各种营养物质的流失。
作为内核的肉，凉爽而不油腻；作为外衣的冻，将汤汁凝固入菜带来了高毛利。如此一举多得，必须及时学会、送上餐桌。
糟香鸭舌冻
制作：程吉祥
亮点：
将鸭舌与江浙人民最爱的“糟醉”风味结合，原料白卤制熟后，入调有糟汁、香槟的清汤中凝固成冻，走菜时点缀鱼子酱，卖相清新，极富创意。
卤鸭舌：新鲜大鸭舌5千克扯掉喉管，剪去骨头，洗净汆水，再下入白卤水中煮10分钟，关火焖30分钟至入味成熟。 调糟清汤：按照清鸡汤500克、糟汁75克、香槟60克、姜汁5克的比例将原料下入锅中，熬至沸腾后撒入提前融化的凝胶片30克。 取模具洗净，在每个小格中摆入一根鸭舌，浇入糟清汤浸没原料，覆膜后入冰箱冷藏定型。
白玉冻咸猪手
制作：王金国
亮点：
白芸豆煮熟后打成蓉，掺入猪手上拆下的皮和肉一起熬出胶质，冷藏定型，色泽洁白细腻，带有猪皮的Q弹和猪肉的咸香，创意精妙。
提前预制：
白芸豆2.5千克添清水3千克煮熟，带汤打成蓉，过滤掉渣子备用。
猪手2千克白卤至熟，捞出去骨，将皮、肉、筋均切成丁。
锅内放入打好的芸豆蓉，撒入切好的三种丁，大火烧开，保持小火继续熬1.5小时，此时大部分猪皮已溶化成胶质，再添入少许凝胶粉继续熬匀，盛入托盘内自然晾凉，覆膜入冰箱冷藏备用。
制作蘸水：拓东生抽20克、拓东味极鲜酱油15克调入生蒜末5克、红小米椒末5克、香菜末5克即成。
走菜流程：
取出托盘，切下芸豆猪手冻约300克，改刀成方片后摆在石板上，搭配一碗蘸水即可走菜。
点击上图，前往购买十三香小龙虾酱料
鱼子酱猪蹄冻
制作：李杰
亮点：
两点“小心机”让家常猪蹄冻华丽变身：外裹一层糯米纸，用筷子夹取时不会打滑，避免了商务宴请餐桌上的尴尬；点缀鱼子酱，既能提高售价，又使成菜更加精致，Q弹滑嫩，口感层次丰富。
猪蹄2只、猪皮500克解冻，用火燎烧去净表面毛茬，入沸水汆去浮沫和部分油脂，捞出冲净，放入净锅，添葱段50克、姜片50克、八角2粒、香叶3片、桂皮3克、花椒10克，倒入绿酿生抽400克，添开水3.5千克大火烧沸，改小火煮3小时，关火加香菜段150克烫至出香，捞出并撇净汤面浮油。 趁热将猪皮和猪蹄捞出控汤，猪皮改刀成长约5厘米、宽约1.5厘米的条，猪蹄去骨，切成相同的长条，混合后放入托盘（内壁涂一层薄薄的色拉油）铺平，倒入沥渣原汤，深约三指，放凉后封保鲜膜入冰箱冷藏一晚凝固定型。
批量做好的猪蹄冻 改刀成块，包糯米纸
双色肉冻
制作：廖晓鑫
亮点：
大厨在传统川式肉皮冻的做法上进行了四点改良：首先，将原料换为猪脆骨、猪蹄，一脆一糯，搭配和谐；其次，熬汤时加入了三种料——洋葱、甘蔗增清甜，烤咸猪骨提香气；第三，皮冻有两层，下半部是肉，上半部为菠菜蓉，白绿相间，十分漂亮；最后，走菜时，搭配一碗自贡的辣蘸水，香辣咸鲜，滋味浓郁。
批量预制：
制作烤咸猪骨：猪龙骨3000克剁成小块，泡去血水，沥干后加粗盐120克、葱段40克、姜片40克、花椒15克、白糖10克、五香粉10克充分抹匀，放入保鲜盒冷藏腌制48小时；胡萝卜2个、洋葱3个分别去皮切成小块，西芹4棵洗净切段。以上原料拌匀后铺入托盘，送进上、下火均为180℃的烤箱中烤1.5小时即可。
处理原料：猪蹄7000克燎烧去尽余毛，刮洗干净，对半剖开，汆水沥干；猪肋排上端的脆骨2000克泡去血水，汆水备用；甘蔗去皮，砍成小段；洋葱去皮，对半切开。
熬汤：烤咸猪骨、烤蔬菜、猪蹄、脆骨、洋葱、甘蔗放入汤桶，添清水12千克，放葱段300克、姜片300克、八角3粒、桂皮1片、香叶10克，干辣椒20克、陈皮20克、红枣15粒，大火烧开转小火，加盖炖3小时，关火捞出烤咸猪骨、猪蹄、脆骨，原汤沥渣备用。
做皮冻：猪蹄去骨切丁，脆骨斩成小粒，剔下咸猪骨上的肉，将三者混匀后，铺入托盘至厚约3厘米，浇入沥渣的原汤浸没，送进冰箱冷藏定型。菠菜1000克洗净，汆水至熟，挤干水分后加猪蹄原汤5000克搅打成蓉，浇在已凝固的皮冻上，再次冷却定型即成。
走菜流程：
取双色皮冻改刀成重约40克的长条块，取9块“颠倒”装盘，点缀墨汁脆片、小番茄、茴香苗，带自贡辣蘸水一碗即可走菜。
制作自贡辣蘸水：锅入色拉油900克烧至五成热，下入洋葱丁100克、蒜蓉100克炒香，放红油豆瓣酱碎300克、红泡椒蓉100克、鲜红小米椒蓉100克炒出红油，调入土酱油150克、香醋30克、白糖30克、鸡粉25克、花椒面20克、十三香15克、鸡粉10克炒匀出锅，走菜时在小碗中舀入50克即成。
Q：为何炖汤时要放入烤蔬菜？
A：蔬菜要制熟后，才能充分释放营养物质和香味，国内大厨一般是用油炒的方式使其断生后再来熬汤，但以此法做成的汤汁虽香，却略嫌油腻，而我们借鉴西餐烹饪手法，将蔬菜先烤后煮，全程不加油，汤汁清爽不腻。
制作步骤：
选用猪肋排上端的脆骨以及猪蹄为原料
猪蹄、脆骨、烤咸猪骨等料炖熟
做好的皮冻改刀后“颠倒”装盘
点击上图，前往购买麻辣小龙虾酱料
猪猪肘花冻
制作：卫玉范
亮点：
皮冻并不稀奇，但西安“唐人里”的大厨却做出了别致卖相：猪肘经腌制、风干、蒸透三步处理，取出切成小丁，与猪蹄、猪皮熬成的水一同调味后灌入模具，冷藏后变成可爱的小猪仔，每只刚好一口大小，上桌后蘸食酸辣汁解腻，口感Q弹香韧。
批量预制：
加工肘子肉：每个重约1000克的去骨肘子5个纳盆，加料酒200克、蚝油200克、葱段150克、姜片150克、港顺鲜味汁80克、糖色80克、花椒盐60克、冰糖老抽60克、鸡粉60克、白酒40克不断揉搓入味，放冰箱冷藏腌制24小时，挂于风房吹48小时，再旺火足汽蒸4小时，取出凉透后改刀成丁。
熬皮冻水：猪皮3000克燎烧去尽余毛，汆水过凉，刮掉内壁多余的油脂，改刀成丝；猪蹄2000克燎烧去尽余毛，刮洗干净，对半斩开；将步骤1中剔出的肘子骨从中砸断。小茴香30克、花椒30克、八角20克、香叶15克、桂皮10克装进香料包。汤桶底部垫入肘子骨，放猪皮丝、香料包，添葱段200克、姜片200克，倒入清水10千克，大火烧开后转小火熬3小时，捞出猪蹄，去骨后与猪皮一同切成小丁，皮冻水沥渣备用。
灌模具：猪皮丁1500克、猪蹄丁1000克、肘子丁1000克纳盆，添皮冻水4000克，加老抽50克、港顺鲜味汁40克以及适量盐搅匀，灌入猪猪模具，冷藏3小时即成。
走菜流程：
按人数取肘花冻装盘，带酸辣汁一碗即可走菜。
技术关键：
皮冻水中无需加入过多调料，有基础底味即可，上桌后靠蘸汁补味。
制作步骤：
皮冻水
将“猪猪”从模具中取出即可装盘走菜
小肠皮冻
制作：刘增春
亮点：
在东营市潍城老菜馆，一份皮冻的售价为49元，毛利在80%以上，如何做到的？秘诀有两点：第一，以猪小肠作为主料，其弹性十足、口感不错，成本却不高；第二，原本此菜要用8斤猪大骨和3只老母鸡吊汤，但考虑到现在食客的口味越来越清淡，大厨直接改用清水制作，使流程得以简化、成本大幅降低，吃起来香而不腻、Q弹可口，更加适合夏天推出。
初加工流程：
新鲜猪小肠置于细流水下冲洗3小时，捞出后放入大盆，加二锅头白酒、醋、盐各适量充分揉搓，用手捋净肠子外壁的黏液和杂质，清洗后将其翻过来，撕去内壁的肥油，再次加白酒、醋、盐揉搓，洗净黏液、杂质，回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，重复以上步骤2~3次，直至肠子色白发亮、无明显异味，然后切成长4厘米的段。
猪皮燎去余毛洗净，切成3厘米见方的块；每只重约350~400克的猪前蹄置于细流水下冲泡一夜，沥干后用喷枪燎去多余毛茬，洗净待用。
卤制流程：
葱段500克、姜块500克包入纱布袋制成葱姜包。
不锈钢大桶中倒入清水20千克，放入猪前蹄2只，大火烧开转小火煮2.5小时，捞出猪蹄，将骨头剔出，把猪蹄肉切成小块，再放回大桶内，倒入猪皮块5千克、猪小肠段5千克，加葱姜包煮1小时，然后调入味达美酱油900克、东古一品鲜酱油500克、蜂蜜350克、味精250克、盐100克，加姜丝150克搅匀，大火烧开后关火，分别倒入多个直径约30厘米、高度约15厘米的油桶中，覆保鲜膜冷藏一夜至定型，脱模即可。
走菜时，取500克做好的小肠皮冻改成2厘米见方的块，盛入垫有生菜叶的盘内，放进笼屉即可上桌。
提前做好的小肠皮冻脱模装盘后，放在明档展示
自制鱼鳞冻
制作：万增
亮点：
这道清澈透明的凉菜上桌后，大部分顾客猜不透原料为何物。质地通透，口感筋道，毫无异味，蘸食蒜泥滑爽开胃，是海草冻？还是猪皮冻？答案都不是，竟是用2元/斤的鱼鳞熬制而成。济南同庆楼行政总厨万增介绍：“这道鱼鳞冻成本低廉，所用原料是后厨日常收集起来的鲤鱼鳞、花鲢鱼鳞，分量不够时，会从海鲜市场鱼摊那里收购新鲜鱼鳞，2元/斤；在熬制时，不加太多香料却又毫无异味，因此前期处理非常关键。”
制作流程：
新鲜鱼鳞加白醋搓洗去掉黏液，用流水冲洗2小时以上，至水质清澈时捞出沥干。
不锈钢桶内加入清水15千克、盐350克、味精300克、白胡椒面150克、广东米酒一瓶、葱段50克、姜片50克以及香叶、白芷各少许，烧沸后倒入洗好的鱼鳞2500克，大火烧开后转小火煮3小时至鱼鳞软化出胶，过滤掉料渣，倒入托盘，放凉冷藏即成鱼鳞冻。
盘中垫入苦菊150克，取鱼鳞冻150克切条，摆在苦菊上面，点缀几个汆水的虾干，带蒜泥汁上桌蘸食。
制作关键：
鱼鳞一定要加白醋搓洗干净，然后用流水冲至清澈，才能保证成品干净透明，而且没有腥味。
制作流程
鱼鳞冲洗至净
桶内加清水、葱、姜、米酒等，倒入鱼鳞煮沸，转小火熬煮
待鱼鳞软化出胶后过滤掉渣子，放凉成形 鱼鳞冻还可以搭配老坛子什锦泡菜拌匀上桌，酸爽开胃
长按上图二维码
前往《名厨网课》
观看海量旺菜制作视频
商务合作：18953134866
咨询热线：
0531-87065151
或添加下文中客服小微咨询
点击图片，长按识别下方二维码
即可添加任一小微
咨询订阅电子会员年卡及培训事宜
