民以食为天！哪个人不喜欢舌尖上的美味？！
我有幸在《新民晚报》《青浦报》和《徐泾报》上阅读到了 “徐泾汤炒，蟠龙古镇的百年乡味”的文章。它把“徐泾汤炒”的来龙去脉、工艺流程、普及程度和色香味都美轮美奂地作了阐述，日前又在微信《上海发布》（滋味）中发现“徐泾汤炒的色香味秘籍在这里”使我感触颇深。
蟠龙饭店
每当看到或提到“徐泾汤炒”，也就打开了我对它认知的记忆，因为“汤炒”是我家乡的味道。
我曾对友人说：“汤炒入口好味道 ，舌尖立感美佳肴。肠胃舒服易消化，材质绿色用油少。喜宴必备幸福绕，食欲大增拇指翘。羹汤常伴笑眉梢，老小皆宜数汤炒。”
徐泾汤炒是徐泾及周边地区特有的菜肴，具有悠久历史。它虽然是一种最普通的菜品，但除了特有的烹饪技艺、食疗作用外，更是一种饮食文化。
“徐泾汤炒”起源于青浦徐泾的蟠龙古镇，迄今至少有百余年的历史
李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中写到：“汤即羹之别名也”。清朝时一般称汤不称羹，且羹逐渐演变成一种浓厚或加芡的汤。在二十世纪初, 古镇蟠龙的老厨师把“羹”和“汤”予以升华，用特有的制作方法创造出了符合本地人口味的羹汤合一之佳肴，统称为“汤炒”，现如今民间素有了“万里国道第一镇，精美汤炒出徐泾”的美誉。
我曾走访了多位九十以上（包括百岁）老人回忆，他们年少时就跟随家人在酒席上吃“汤炒”，由此推算在二十世纪早期“汤炒”就已是徐泾地区婚丧节庆等宴席上不可或缺的肴馔，六七十年代至今，更是“汤炒”的鼎盛时期。
耄耋老人奚伯兴在回忆曾在青浦党校当厨师的父亲奚根书时说：父亲是“烧来吃”的，抗日战争时期他就在蟠龙世全饭馆烧“汤炒”，后来把手艺传给了我阿哥奚伯祥，目前徐泾地面不少厨师便是他“汤炒”的继承者。
在二十世纪早中期，蟠龙古镇一带涌现出像沈洪楼、沈阿小、林顺余、沈世全、喻国炳和奚根书等一大批厨师，其中有祖传、有相互学艺和自学成才的，他们常常活跃在百姓家的婚丧嫁娶活动之中。但最为遗憾的是他们中的大多数人只将烹调手艺传了一、二代，到目前只有奚根书厨师有第三、四代继承人。奚根书的大儿子奚伯祥不仅继承了父亲的手艺，还传承给了儿子奚坤元（后来转行），且因奚伯祥大厨师技艺高超、名气超人，在他有生之年向他学艺的人络绎不绝，收门徒就二十余名。现任徐泾烹饪协会会长王勇及王秀章等一批非常有名望的厨师都是奚根书老法师的第三代传人，烹饪协会会长王勇也带出了徐泾机关食堂厨师长陆明辉等一批第四代的专业烹饪师。
“徐泾汤炒”奚根书老法师的第三代传人，徐泾烹饪协会会长王勇，也是上海非物质遗产传承人。
早些年，喜宴多数是在春节开办，那时天气寒冷加之物质匮乏，“烧汤垫肚”、抵御严寒的极品，且只在办喜事时才由技艺高超的“烧来吃”师傅掌勺烹制的精品，久而久之汤炒也逐渐发展成为一种敬重来宾的礼仪饮食文化，也使得一些经典的汤炒流传了下来,为后人创新菜品提供了可借鉴的标本。
在食材单一的年代，汤炒用本地的时鲜蔬菜、家禽和肉类配制，随着生活条件的改善，河鲜、海鲜全被装进了餐盘。如谁家办酒席，掌勺师傅依据东家的经济条件定制汤炒的水准和数量。一般家庭是六菜六炒，到后来发展为八菜八炒（这里所说的“炒”就是汤炒）。记得在我的婚宴上还用了八（汤）炒、八（大）菜招待亲朋好友呢！
随着社会经济发展，徐泾汤炒作为一种传统菜肴，一边推陈出新，标新立异，不断丰富品种；一边承载着当地民俗及饮食文化赋予新的内涵。近年来，徐泾地区“专业厨师和烧来吃”的“土厨师”们为了发扬和传承汤炒，为了壮大厨师队伍和有组织地开展为民服务，在前些年成立了“徐泾烹饪协会”，注册会员达1-2百人，他们按照现在的食材和现代人的口味用与时俱进的理念和高超的技艺进行烹制，展现“汤炒”的口感、美感和风采。
现在徐泾烹饪协会会员们一年四季没有淡季，凡是双休日和法定假日总是根据老百姓的需求在“烧来吃”的岗位上发挥着各自的聪明才智，哪里需要就到哪里服务于民，用自己的精湛技艺把“徐泾汤炒”进行弘扬。协会会员中的名厨除在当地（青浦范围）为民服务外，还受聘到闵行、松江、嘉定、金山献技，得到了广泛好评。
“汤炒”，顾名思义就是用汤（汁）炒出来的（各种）菜（肴）。但是，其鲜美程度和配置、勾芡等工艺一般人难以做好做到位，尤其制作高汤有着非常大的讲究。它在工艺上的最大特点是不用高温油锅烹饪，仅用高汤制作，且介于做汤和炒菜之间的独特方法通过厨师的烹调手法和技巧制作出来菜品。它在用料上的特点是用鸡鸭、排骨、蹄膀等高汤勾制而成并加主食材烹饪的菜肴。
“营养丰富、色泽鲜艳、易取食材、可荤可素、可浓可淡、可咸可甜、不油不腻、不稠不稀、口感润滑、绿色安全、贫富共享、容易消化、老小皆宜” 又是这一菜品的特征。它既具有“大众菜肴”的平民性和没有“高汤”就制作不了如此“美味佳肴”的独特性，并拥有现代人饮食“清淡”的需求性。在潮湿寒冷的冬季吃热气腾腾“汤炒”暖肚暖人，这一“舌尖上”的绝妙美味深受老百姓的热宠。
在当地，老百姓参加婚宴俗称“吃酒水”。这里的“水”就是指“汤炒”。吃“汤炒”既有着对东家的良好祝福，又内涵着对自己的美好向往。“水”是本地人常用的“好口彩”。它意味着“有财有势（水）”！又如：“西芹百合虾仁”汤炒寓意着“和和美美”；“鱼片竹笋”寓意着“年年有余、知足常乐”；甜炒“蜜枣（红枣）小圆子”则寓意着“早生贵子、甜蜜无比、合家团圆”。以前还流行“今朝吃酒去，开心开心笑嘻嘻，既有汤炒又有戏，真呀真适意！”的童谣，这些都体现了“徐泾汤炒”的魅力和价值所在。
现在青东片乃至闵行等地区凡是老百姓在婚丧嫁娶等宴请时“徐泾汤炒”也得到了追捧。“汤炒”便成为席面上必备的“特色菜“。具有生意头脑的老板专门在青浦、松江等地开设“汤炒馆”，徐泾“老地方”就是其中一家主营汤炒的餐馆，许多食客慕名而来。现居住在徐泾的部分外地人、外国人也渐渐地喜欢上了汤炒，日前，我参加一个喜庆宴，宾客中有上海电视台美国籍客串主持人威廉和他的孩子们，发现他们吃“徐泾汤炒”也津津乐道。由于汤炒在徐泾之外方圆几十里享有盛名，无论在哪里，只要熟悉徐泾的人吃到汤炒，就会联想到徐泾；只要步入徐泾便联想汤炒，汤炒成了徐泾的“品牌”，“徐泾汤炒” 就此冠名。
倘若，这一来之不易的“民间手艺”和“民众佳肴”停滞不前或失传，真是可惜！感到欣慰是，在我拟写此文时“徐泾汤炒”已成功获得了青浦区的“非物质文化遗产”，并申报市级，定会受到应有的保护。
蟠龙镇风景
是的，“汤炒”现已成为一种覆盖面很广的大众美食，“汤炒”对当地老人而言好比听沪剧一样，如没了它会感到生活中缺点啥，心里空落落的，愿这一舌尖上的美味佳肴继续流传！（此文摘自《又见蟠龙》一书，作者写于二零一八年五月。）
公众号编辑：周培兴
