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这是丽兹埃科菲烹饪学校（Ecole Ritz Escoffier)的一款圣诞劈柴蛋糕，黑森林嘛~永远都是有市场滴！
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BÛCHE DE NOËL
丽兹埃科菲烹饪学校
（Ecole Ritz Escoffier)
配方量：2个
打发甘纳许【提前1天】（共计：525克）
130 克……淡奶油#1
15 克……转化糖
15 克……葡萄糖浆
110 克……62%黑巧克力(Samana à 62%)
255 克……淡奶油#2
步骤：
1、将淡奶油#1和转化糖浆、葡萄糖浆一起加热后（分次）倒在巧克力上搅拌至光滑细腻。
2、再将淡奶油#2加入充分混合后，冷藏隔夜（或至少2小时）。
3、次日使用时打发。
巧克力卷蛋糕（共计：1455克）
360 克……蛋黄
90 克……细砂糖#1
375 克……蛋白
250 克……细砂糖#2
150 克……淀粉
80 克……可可粉
150 克……葡萄籽油
步骤：
4、将细砂糖#1与蛋白混合开始搅打，开始出现纹理时逐渐加入细砂糖#2至打发为蛋白霜。
5、蛋白霜打发完成后，一次性将蛋黄加入搅拌约8秒钟左右拌匀。
6、加入混合过筛的可可粉和淀粉拌匀，最后再将葡萄籽油加入拌匀。
7、铺入烤盘放入180℃的烤箱中烘烤约7分钟，期间不要打开烤箱。
8、将烤好的蛋糕裁切为2个25x35cm的长方形。
9、放在烤盘上待用。
坚果巧克力夹心（共计：840克）
50 克……40%牛奶巧克力（Jivara 40%）
350 克……榛子帕林内（焦糖榛果酱）
50 克……薄脆片
50 克……烤熟的榛子
50 克……松籽
50 克……切碎的杏仁
40 克……可可角/可可碎（grué de cacao）
步骤：
10、将融化的巧克力与薄脆片混合拌匀，再加入榛子帕林内酱拌匀，将剩余的其他全部材料加入搅拌至完全被巧克力和帕林内酱沾匀。
11、放入长筒形硅胶模具内（或将硅胶垫卷起呈圆筒状），冷藏使之凝固稳定。
12、脱模，继续冷藏待用。
樱桃果酱（共计：916.5克）
475 克……樱桃果泥
60 克……葡萄糖浆
70 克……细砂糖
12 克……NH果胶粉
47 克……柠檬汁
1.5 克……面包香料粉（主料：肉桂、茴香、生姜、丁香等等）
125 克……樱桃利口酒
125 克……樱桃
1 克……香草粉（天然）
步骤：
13、在厚底平底锅中加热樱桃（去核）、果茸、葡萄糖浆和香料粉。
14、达到40℃时，将提前混合在一起的细砂糖和NH果胶粉加入并充分拌匀，持续煮沸3分钟。
15、离火，加入柠檬汁拌匀，覆盖保鲜膜冷藏。
16、充分静置后，用吸水纸吸掉多余的水分。
巧克力装饰&卷蛋糕
300 克……70%黑巧克力（Carupano）
适量……可可粉
2 个……有枝樱桃
步骤：
17、将调温的黑巧克力涂抹在裁切好的塑料片（或烘焙油纸）上。
18、将之放在瓦楞形的半圆形长条槽内（或者卷在圆柱体上），静置待巧克力凝固结晶。
19、将“巧克力卷蛋糕”纵向放置在烘焙纸上，靠近身体一侧的蛋糕下放一个圆柱棍。
20、在蛋糕上涂抹一层“樱桃果冻”（150克）。
21、再涂抹一层“打发甘纳许”（150克）。
22、将“打发甘纳许”装入裱花袋，在距离身体侧的蛋糕上约3CM位置横向挤一条圆柱形。
23、将冷冻脱模的“坚果巧克力夹心”放在其上并轻轻按压使之合为一体。
24、将蛋糕卷起，稍用力收紧，注意观察两侧中间不要留空隙。
25、用尺子将蛋糕卷收紧，卷好，冷冻几分钟。
装饰蛋糕卷
26、用锋利的烫热的刀将蛋糕卷裁切为所需尺寸。
27、将蛋糕卷用打发甘纳许”涂抹一层并抹整齐两端。
28、将已结晶的巧克力片轻轻从纸上剥离下来，其中一部分撒适量可可粉。
29、将有可可粉的巧克力和无可可粉的巧克力片交替贴在蛋糕卷上。
30、最后在顶部中间位置（没有可可粉）的巧克力片上放一颗红樱桃。
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LA BÛCHE DE NOËL
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