LA BRIOCHE500 g de farine 20 g de levure boulangère 25 g de lait 50 g de sucre semoule275 g d'œufs (5 u) 15 g de sel425 g de beurre 55 g d'œuf pour dorer (1 u)Procédé:1.Émiettez la levure et délayez-la dans le lait.2.Ajoutez la farine, le sel, le sucre semoule et une partie des œufs.3.Pétrissez au batteur en 1re vitesse pendant 10 min. 4.Ajoutez le reste d'œufs et continuez de pétrir en 1re vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la cuve.5.Ajoutez le beurre en plusieurs fois et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se détache de nouveau de la cuve.6.Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur dans un bol que vous couvrirez de film étirable.7.Rabattez la pâte afin de bloquer la pousse. Laissez reposer de nouveau 1 heure.8.Préchauffez le four à 150℃. 9.Façonnez une boule de 350 g par brioche, puis déposez-la au fond d'une boîte de conserve (de taille moyenne) en la chemisant préalablement de papier cuisson. Procédez de la même façon pour le reste de la pâte. Laissez pousser à température ambiante.10.Dorez à l'œuf battu puis faites cuire au four pendant 45 min. LA CRÈME BRÛLÉE 80 g de jaunes d'œufs 50 g de cassonade125 g de lait entier 0.5 u de gousse de vanille350 g de crème fleuretteProcédé:1.Blanchissez les jaunes avec le sucre. 2.Faites infuser les grains de la gousse de vanille grattée dans le lait chaud, puis versez sur les jaunes et le sucre. 3.Ajoutez la crème. LE CARAMEL130 g de crème liquide 0.5 u de gousses de vanille220 g de sucre semoule130 g de beurre 1 g de selProcédé:1.Faites chauffer la crème et faites-y infuser les gousses de vanille.2.Réalisez un caramel avec le sucre et le sel, jusqu'à obtention d'une couleur auburn.3.Faites-le décuire avec la crème chaude infusée.4.Ajoutez le beurre et mixez pour homogénéiser.5.Chinoisez et réservez en boîte plastique. LE BLANC-MANGER150 g de blancs d'œufs110 g de cassonade 24 g de masse gélatineProcédé:1.Montez les blancs avec le sucre sans trop les serrer.2.Ajoutez la gélatine fondue chaude (il faut chauffer la gélatine juste au moment d'utiliser, pas avant).Arrêtez le batteur.3.Pochez avec une poche sans douille dans des cercles de 8 cm de diamètre préalablement graissés, puis lissez à ras du cercle sur plaque lnox graissée.4.Faites cuire pendant 1 heur à 90℃ au four vapeur ventilation 2. LES AMANDES EFFILÉES TORRÉFIÉESqs g de d'amandesProcédé:1.Étaies les amandes le plus à plat possible sur une plaque.2.Faites-les cuire au four vapeur ventilation 2 à 140℃ pendant 20 min. LE MONTAGEqs g de nappage absoluProcédé:1.Coupez la brioche proprement à 2 cm d'épaisseur. Laissez chaque trache tremper dans l'appareil à crème brûlée pendant 18 heures.2.Déposez la brioche délicatement sans l'égoutter, dans un cercle adapté. Filmez correctement la plaque, puis faites cuire à 90℃ au four vapeur pendant 12 min.3.Démoulez-les sur du papier sulfurisé, et nappez-les au pistolet avec le nappage absolu.4.Déposez ensuite le blanc-manger sur la brioche, ajoutez le caramel, puis les amandes effilées. Terminez par une pointe d'or.
