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这个颜值大赞的“甜甜圈”出自Un Dimanche à Paris当家chef Nicolas Bacheyre（下图）之手，满满的榛子焦糖风味既视感扑面而来！
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模具型号（下图）：
Pavoni (Italy) Silicon Mould PAVOFLEX "Loop" PX4349
(直径：65mm，高度：34mm)
榛子巧克力甘纳许（提前1天制作）【2027克】
465 克……全脂牛奶
171 克……有机纯榛子酱
396 克……35%榛子牛奶巧克力（Azélia 35%）
62 克……吉利丁冻（1:6）
933 克……稀奶油（液态）
制作：
1、将牛奶放入厚底平底锅内煮沸，然后分三次冲入装有榛子酱、巧克力和吉利丁冻的盆中，并以盆中心为轴心方式搅动。
2、充分搅拌均匀后，加入液态稀奶油，搅拌乳化后，冷藏（+4℃）至少6小时后使用。
杏仁榛子沙布列【1000克】
260 克……软化的黄油
260 克……赤砂糖/棕色砂糖
65 克……杏仁粉
195 克……榛子粉
3 克……盐
217 克……大米粉
制作：
1、将软化的黄油、赤砂糖和盐放入搅拌机中用扁桨/叶桨搅打，然后顺序加入杏仁粉、榛子粉和大米粉搅拌均匀，注意不要过度搅拌。
2、制作环形沙布列：将面团放在两张烘焙油纸之间擀压至3毫米厚度，然后用模具或小刀切割为与慕斯模具底部相同大小的圆环形，放入冰箱冷藏一小时。
3、冷藏取出后，放在透气网孔硅胶烤垫上，然后再盖上另一张透气网孔硅胶烤垫，放入预热至170℃的风炉中烘烤12-15分钟。
焦糖镜面淋面【1497克】
86 克……稀奶油（液态）
48 克……葡萄糖浆
680 克……镜面果胶
577 克……水
59 克……细砂糖
15 克……NH果胶粉
32 克……牛奶焦糖酱（香法露，Sevarome®）
制作：
1、将液态稀奶油、葡萄糖浆、镜面果胶和水放入厚底平底锅中加热。
2、将细砂糖与NH果胶粉混合拌匀后加入，保持搅拌防止结块，煮沸。
3、离火，加入牛奶焦糖酱拌匀，冷藏（+4℃）3小时左右之后使用。
榛子达克瓦兹【1240克】
360 克……蛋白
150 克……杏仁粉
150 克……榛子粉
300 克……糖粉
108 克……细砂糖
72 克……榛子酱
100 克……烤熟切碎的榛子
制作：
1、将蛋白倒入搅拌缸中，用球桨搅打至密集泡沫状态，加入细砂糖和盐，继续匀速搅打约10分钟。
2、同时，将糖粉过筛，与榛子粉和杏仁粉混合用手搅拌均匀。
3、当“步骤1”的蛋白打发至硬性发泡状时，将榛子酱加入搅拌均匀，再将“步骤2”的混合粉类加入，用胶刮刀轻轻搅拌均匀。
4、烤盘铺烘焙油纸，放上一个40x60CM的模具框，然后将“步骤3”倒入，抹平，表面撒适量烤熟切碎的榛子，放入已预热至170℃的烤箱内烘烤约12分钟。
5、出炉后室温放冷待用。
榛子奶油【1495克】
360 克……稀奶油#1（液态）
110 克……有机纯榛子酱
270 克……35%榛子牛奶巧克力（Azélia 35%）
45 克……吉利丁冻（1:6）
710 克……稀奶油#2（液态）
制作：
1、将360克液态稀奶油在厚底平底锅中煮沸，分三次冲入装有榛子酱、巧克力和吉利丁冻的盆中搅拌均匀。
2、搅匀后，再将剩余的710克稀奶油加入，搅拌乳化后冷藏（+4℃）约2小时。
3、当其开始微凝时，将之倒在室温冷却的"榛子达克瓦兹"上抹平整，冷冻2小时左右。
4、冻结后，切割为环形作为夹心待用。
盐之花榛子帕林内【1468克】
770 克……带皮榛子（生的）
538 克……细砂糖
140 克……葵花籽油
20 克……盐之花（海盐）
制作：
1、将细砂糖放入厚底平底锅中加热至形成鲜艳的金棕色焦糖，倒在硅胶垫上。
2、同时，将带皮的生榛子放入烤箱以165℃烘烤约18分钟。
3、当榛子出炉冷却、焦糖也完全冷却结晶后，将两者放入破壁机中搅打研磨成均匀微有榛子颗粒状态的糊状。
4、加入葵花籽油搅拌使之更为顺滑。
5、倒入量杯中，加入海盐，搅拌均匀。
组装与装饰
1、将冷藏的“榛子巧克力甘纳许”放入搅拌缸中用球桨打发至奶油状态。
2、挤入甜甜圈形的硅胶模具内（Loop Pavoni®）至1/2满，然后挤一圈“盐之花榛子帕林内”，再将夹心“榛子奶油/榛子达克瓦兹”放入。
3、继续挤入“榛子巧克力甘纳许”至满模具并抹平，速冻（-25℃）。
4、完全彻底冻结后，脱模，放在网架上，准备淋面。
5、将“焦糖镜面淋面”回温至35-38℃并乳化确保无气泡，淋在慕斯表面，注意控制温度不要超过40℃。
6、放在环形“杏仁榛子沙布列”上，装饰以烤熟的带皮榛子和金箔纸。
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