又一爆品来啦——香港瑰丽酒店“草莓空气蛋糕卷”配方已到位！免费速取！（已打包·可下载）
美食
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2024-10-25 20:31
荷兰
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草莓空气蛋糕卷
配方来自香港瑰丽酒店行政糕点厨师长
Jonathan Soukdeo
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AIRY STRAWBERRY ROLL CAKE![]()
空气蛋糕【771.2克】
177.5 克……蛋黄
22 克……细砂糖A
15 克……蜂蜜
237 克……蛋白
118.5 克……细砂糖B
44 克……黄油
52 克……牛奶
103.5 克……T45面粉
1 个……香草荚
0.7 克……食用色素
制作：
1、将蛋黄、细砂糖A和蜂蜜放入搅拌缸内，隔水加热并稍搅拌打发。然后将搅拌缸从热水浴取出，放在厨师机上打发（水浴加热方式可以确保打发体积并获得完美的打发状态）。
2、将黄油融化后，与牛奶和香草在另一个小盆内混合均匀，保温待用。
3、将蛋白与细砂糖B打发，加入色素拌匀，与“步骤1”的蛋黄部分轻轻拌匀，切勿过度搅拌。
4、将面粉过筛后加入到面糊中，轻轻拌匀。
5、最后将“步骤2”的黄油牛奶加入，轻轻拌匀。
6、将面糊倒入烤盘内（此处chef使用的是34x11CM的小烤盘，可自行等比例调整配方量使用常规40x60CM烤盘），入烤箱以180℃烘烤约12分钟（时间与温度须根据自己烤箱的实际情况酌情调整）。
香草甘那许奶油【525.5克】
89 克……白巧克力（Opalys）
14 克……香草籽
22.5 克……吉利丁冻
200 克……稀奶油A
200 克……稀奶油B
制作：
1、将200克液体稀奶油加热煮沸，离火，放入剖开刮籽的香草荚和刮下的香草籽，加盖焖浸15分钟后过滤。
2、将白巧克力融化，分次冲入已过滤的热的“步骤1”香草稀奶油，充分搅拌至顺滑。
3、用均质机/搅拌棒乳化后，加入融化的吉利丁冻和另外200克液体稀奶油。
4、再次乳化均匀后，冷藏隔夜，次日打发使用。
草莓啫喱【555克】
500 克……草莓果茸
50 克……砂糖
5 克……琼脂粉
制作：
1、将草莓果茸加热至40℃。
2、将琼脂粉与细砂糖混合拌匀，加入到果茸中。
3、充分搅拌至均匀顺滑。
组装完成
1、首先将“草莓啫喱”均匀涂抹在蛋糕表面。
2、继续再脱模一层打发的“香草甘那许奶油”。
3、把草莓洗净擦干后整齐收尾相接摆一条直线在奶油上，然后在草莓四周及空隙处均匀挤满“香草甘那许奶油”。
4、卷成蛋糕卷，冷藏2小时后切割。
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A.因度娘要求必须使用“提取码”在部分地区才能下载文件，所以如果大家直接点击“阅读原文”时提示需要下载码，就先把文中的“提取码”复制一下，再点击文末“阅读原文”顺利下载，目前绝大多数地区是不需要提取码，可以直接下载的。B.部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码，在浏览器中打开进行下载。C.世界烘焙配方公众号每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制的麻烦，但公众号文中会有更多的细节说明以及配图；公众号所分享的配方文件无任何水印设置，方便大家日常使用。
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AIRY STRAWBERRY ROLL CAKE
By Jonathan Soukdeo
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1.Put egg yolks,sugar and honey in a mixing bowl with a water bath,slightly pre-mix them.Take out the pre-mix from the water bath,start to whip until ribbon stage (The pre-mix in the water bath will ensure the egg will get a nice volume to the ribbon stage).2.While preparing the stage above, mlet butter,mix with milk and vanilla in a bowl,set aside.3.Whip egg white and sugar together,mixed with red food coloring.Fully whipped up,gently fold egg white into the egg yolk mix.Do not overmix.4.Mix the flour,fold in the batter. 5.Add melted butter mixture from the second step. 6.Pour the batter into a 34X11 cm tray. Bake fro 12 minutes at 180℃. 89 g Opalys white chocolate1.Boil cream (1) and infuse with vanilla for 15 minutes and strain.2.Melt the chocolate,pour cream (1) in it and mix.3.To make the emulsion,add melted gelatin and cream (2).4.Put the emulsion mixture overnight in the fridge. The next day,whip it until reaching a ribbon stage.1.Heat up strawberry puree to 40℃.2.Mix agar-agar with sugar.Add agar-agar mixture into the strawberry puree.3.Blend the mixture until smooth.1.Lay out the cake and spread strawberry gel on top.3.Then add strawberry and add more cream surrounding the strawberry.![]()
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Jonathan Soukdeo
香港瑰丽酒店行政糕点厨师
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香港瑰丽酒店（Rosewood Hong Kong）
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