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今日分享风格独树一帜的
chef Gregory Doyen（上图）
经典招牌作品
LEMON TART
这个一定要先看！先看！！
每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
GD招牌柠檬挞
LEMON TART
By Gregory Doyen
配方量：12个
模具：
Silikomart φ 4 cm half-sphere (SF005)
Silikomart "Truffle 5"
φ 5 cm perforated tart ring
原味甜面团【495克】
200 克……低筋面粉
135 克……糖粉
75 克……玉米澱粉
40 克……杏仁粉
1 克……盐
140 克……黄油
75 克……全蛋
制作：
1、全部干粉类材料过筛后放入装有扁桨的搅拌缸内，与冷藏切丁的黄油混合搅打至形成松散均匀的砂粒状态。
2、将全蛋液加入，中低速搅拌成面团状。
3、冷藏2小时。
4、在两张烘焙油纸或塑料薄片之间擀压至2毫米厚度。
5、冷冻待用。
挞壳涂刷蛋液【130克】
100 克……蛋黄
25 克……35%稀奶油
5 克……葡萄糖粉
制作：
1、全部材料混合，用手持均质机充分搅拌乳化。
2、冷藏待用。
榛子奶油馅【155克】
40 克……黄油
40 克……细砂糖
30 克……全蛋
40 克……烤熟的榛子粉
5 克……玉米淀粉
1 个……柠檬皮屑
制作：
1、将软化的黄油与细砂糖混合搅打至顺滑均匀，缓慢加入全蛋液搅拌均匀，接着按序加入榛子粉、玉米淀粉和柠檬皮屑。
2、用胶刮刀搅拌均匀。
3、冷藏松弛至少2小时后使用。
烤柠檬酱【380克】
100 克……全蛋
90 克……细砂糖
100 克……黄油
90 克……烤熟的榛子粉
3 个……柠檬皮屑
制作：
1、将全部材料混合、加热，保持不间断搅拌，直至温度达到70℃。
2、冷却至少2个小时之后，用挤入挞内。
柠檬库哩【101克】
3 克……玉米淀粉
10 克……水
40 克……柠檬果茸（宝茸®）
25 克……橙子果茸（宝茸®）
10 克……转化糖浆
10 克……生姜汁
3 克……吉利丁冻（1:6.5）
制作：
1、将玉米淀粉溶于冷水，然后与两种果茸和转化糖浆混合拌匀。
2、加入姜汁煮沸，最后将吉利丁冻加入。
3、冷却后使用。
柠檬奶油【670克】
150 克……全蛋
90 克……细砂糖
15 克……玉米淀粉
140 克……纯柠檬汁
50 克……35%稀奶油
110 克……葡萄糖浆
2 克……柠檬皮屑
60 克……黄油
45 克……可可脂（Mycryo butter）
10 克……吉利丁冻
制作：
1、将全蛋、细砂糖和玉米淀粉搅拌乳化均匀（注意不是打发）。
2、将柠檬汁、液态淡奶油和葡萄糖浆加热至40℃。
3、然后将两者混合在厚底平底锅中加热搅拌至83℃并持续20秒，再将柠檬皮屑加入拌匀。
4、离火降温至40℃时，将软化黄油和可可脂加入拌匀，最后将吉利丁加入，用手持均质机充分搅拌乳化混合，立刻使用。
棉花糖蛋白霜【1001克】
701 克……转化糖浆
60 克……葡萄糖浆
50 克……吉利丁冻（1:6.5）
120 克……蛋白（巴氏灭菌）
70 克……细砂糖
制作：
1、将转化糖浆、葡萄糖浆和吉利丁冻混合加热至50℃。
2、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，然后将“步骤1”的液体冲入。
3、持续低速搅打约10分钟，直至形成细腻顺滑的蛋白霜状态。
4、静置5分钟后即可使用。
组装&装饰
1、将“原味甜面团”擀压为薄片状铺入直径5CM的网孔挞壳底部及内壁。
2、以155℃烘烤约13分钟，脱掉挞模再继续烘烤5分钟，冷却。
3、挞壳内外表面刷“挞壳涂刷蛋液”，然后再以140℃烘烤6分钟。
4、然后挤入一层“榛子奶油馅”，再次以140℃烘烤10分钟。
5、冷却后，挤入“烤柠檬酱”至满挞壳，再以100℃烘烤12分钟。
6、将“柠檬库哩”挤入"Truffle 5"硅胶模具内，冷冻。
7、将“柠檬奶油”挤入直径4CM的半球形硅胶模具内，放入冷冻脱模的“柠檬库哩”，冷冻。
8、脱模后放在冷却的“步骤5”的挞表面中心，冷冻，沾牢固。
9、将冷冻的“步骤8”倒置将半球形浸入“棉花糖蛋白霜”中。
10、轻轻小幅浸蘸确保半球形的“柠檬奶油”完全蘸满“棉花糖蛋白霜”，重点是整个过程要轻、慢，切勿蛮力。
11、然后轻轻将之提起，保持提起时的倒置滴落状态几秒钟，使尖端的尖峰稳定。
12、最后表面撒适量防潮糖粉来避免“棉花糖蛋白霜”失水干燥。
结构示意图（点击查看高清大图）↓
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LEMON TART
By Gregory Doyen
for: 12 tarts
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