圣诞配方 | 圣诞老人的“小红帽”，好吃又好萌（已打包·可下载）
美食
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2024-11-10 20:31
荷兰
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充满圣诞氛围感的经典圣诞木柴蛋糕
来自巴黎两位chef
Fabien Rouillard和Guillaume Kern
圣-日耳曼木柴蛋糕
SAINT-GERMAIN LOG
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By Fabien Rouillard et Guillaume Kern
1、将杏仁粉、红糖、蛋白A、蛋黄、盐、稀奶油和磨碎的通卡豆混合打发。2、加入融化的黄油（50℃左右）加入拌匀，接着将混合过筛的面粉和泡打粉加入拌匀。3、将蛋白B与细砂糖打发为蛋白霜，然后与上述面糊拌匀。4、倒入烤盘涂抹至均匀的1厘米厚度，放入提前预热至180℃的烤箱内烘烤约12分钟（不同的烤箱时间与温度须自行酌情调整）。1、将芒果果茸、青柠檬汁、全蛋液和砂糖混合加热煮沸。2、将入吉利丁冻拌融，离火降温至40℃时降冷藏切丁黄油加入拌匀。
37.5 克……吉利丁冻（鱼胶，200Bloom）1、将果茸与柠檬汁及吉利丁冻混合稍加热至20℃，吉利丁冻完全融化即可。2、加入意式蛋白霜拌匀，最后将半打发的稀奶油加入拌匀。2、另外一个厚底锅内，将稀奶油、葡萄糖浆、砂糖与葡萄糖粉加热煮沸。3、然后将“步骤1”煮沸的“百香果果茸与青柠檬汁”冲入到“步骤2”中拌匀，接着继续加热至108℃。4、离火降温至50℃，将吉利丁冻与黄油加入，用手持均质机/搅拌棒充分搅拌乳化至细腻顺滑，倒入扁平模具内，作为“圣诞帽”的夹层冷冻待用。1、将细砂糖与水在厚底锅内加热煮至121℃，冲入打发中的44克蛋白内并继续打发至冷却至室温。2、将另外44克蛋白与TPT杏仁粉混合搅拌成均匀的杏仁酱状态（非常粘稠）。4、将马卡龙面糊挤在烤盘上，入烤箱以140℃烘烤约14分钟。1、将芒果奶油倒在通卡海绵蛋糕上，涂抹后整体高度约3.5厘米。2、将冷冻脱模的焦糖百香果放入，最后用烤熟并冷却的马卡龙封底，冷冻。3、将生椰慕斯倒入高度1CM、直径略大于圣诞帽的圆盘形硅胶模具内，冷冻。4、脱模后喷白巧克力喷砂（或表面沾椰蓉），放在海绵蛋糕部分&芒果奶油上。5、将圣诞帽脱模，喷红色巧克力喷砂，然后放在圆形并喷砂的生椰慕斯上。6、用白巧克力制成空心的球形，表面沾满椰蓉，戳孔后轻轻安装在圣诞帽顶部。7、制作并裁切两片波浪形白巧克力片，牢固的贴在蛋糕两侧。
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A.因度娘要求必须使用“提取码”在部分地区才能下载文件，所以如果大家直接点击“阅读原文”时提示需要下载码，就先把文中的“提取码”复制一下，再点击文末“阅读原文”顺利下载，目前绝大多数地区是不需要提取码，可以直接下载的。B.部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码，在浏览器中打开进行下载。C.世界烘焙配方公众号每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制的麻烦，但公众号文中会有更多的细节说明以及配图；公众号所分享的配方文件无任何水印设置，方便大家日常使用。
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Par Fabien Rouillard et Guillaume Kern 0.2 g fève tonka fraîche de Guyane1.Crémer la poudre d'amande,la vergeoise, les 17 g de blancs,les jaunes, le sel, la crème, et la fève tonka rapée. 2.Ajouter le beurre fondu,puis la farine et la levure chimique tamisées. 3.Incorporer les 105 g de blancs montés serrés avec le sucre.4.Cuire sur une plaque à rebord à 1 cm d'épaisseur, à 180 °C pendant 12 min.12.5 g jus de citron vert 35 g masse gélatine, poisson (200 Bloom)1.Cuire la purée, le jus, les oeufs et le sucre à 100 °C.2.Incorporer la gélatine.3.Refroidir à 40 °C, émulsionner avec le beurre. 241 g purée de coco fraîche37.5 g masse gélatine, poisson (200 Bloom) 150 g crème 35 % MG, montée1.Chauffer le mélange purée de coco, jus de citron, gélatine à 20 °C.2.Incorporer la meringue italienne, puis la crème montée. 11 g masse gélatine, poisson (200 Bloom)1.Porter la purée de passion et le jus de citron vert à ébullition.2.Chauffer la crème, le glucose, le sucre cristal et le glucose déshydraté à 100 °C. 3.Décuire avec la purée chaude. Recuire le tout à 108 °C.4.Refroidir à 50 °C, incorporer la gélatine, puis le beurre.BISCUIT MACARON À LA FRANÇOISE AMANDE1.Cuire un sirop avec le sucre et l'eau à 121 °C. 2.Verser sur les 44 g de blancs montés et laisser tourner au mélangeur pour refroidir.3.Faire une pate avec les 44 g de blancs restants et le TPT mélanger les deux masses. 4.Cuire à 140 °C pendant environ 14 min.1.Couler le crémeux mangue sur le biscuit amande-tonka, pour une hauteur totale de 3,5 cm.3.Découper des bandes de 10 × 27 cm.1.Pocher la mousse coco dans les moules “bonnet”.2.Insérer le caramel passion et obturer avec la coque de macaron amande.3.Réaliser des disques de 1 cm d'épaisseur avec la mousse coco.Floquer la base avec un mélange beurre de cacao et chocolat de couverture blanc.4.Déposer sur la base 3 disques de mousse coco roulés dans la noix de coco rapée. Floquer le haut des bonnets avec de l'appareil à pistolet rouge.5.Déposer sur les disques blancs.6.Réaliser de petites sphères en chocolat de couverture blanc enrobées de coco rapée pour réaliser les pompons. Ajourer et coller sur la pointe des bonnets.7.Réaliser des découpes en chocolat de couverture blanc et déposer sur les côté. Disposer les bonnets sur la base de la bûche.![]()
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