四战港股，绿茶餐厅欠的不止是“预制菜”的交代
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2024-08-02 16:01
北京
【编者按】当预制菜成为万亿赛道，势不可当地搅动着国人餐桌，搜狐美食力求不吹不黑，理性客观看餐饮。本期「预制风云」将带您关注——绿茶餐厅。
自2008年开业以来，绿茶餐厅以“性价比、融合菜、精致中国风装修”为特点风靡一时。彼时经常能看到顾客排队一到两小时的热闹场面，绿茶几乎成了“排队热潮”和“餐饮界焦点”的代名词。杭州《都市快报》称：“想要再复制一个绿茶，估计很难。”今年6月，绿茶餐厅母公司绿茶集团，第四次向港交所递交上市申请。而7月证监会的一纸公告，为绿茶餐厅的上市之路增添了新的考验——在合规经营方面，证监会要求其提交食品安全违规及整改情况、食品供应链模式和预制菜占比。面临考验的绿茶餐厅，正站在一个新的十字路口。欢迎走进本期搜狐美食「预制风云」。![]()
截至2024年7月，源起杭州的绿茶餐厅，全国门店数已突破400家，覆盖130座城市。近年来，绿茶在菜品创新与更迭的征途上，不可谓不下力。据称，2021年至2023年间，绿茶每年分别以178道、172道及168道的频率上新菜，几乎达到了每2天便有一道新菜问世。然而，餐饮创新，不在速度，而在深度。快速更迭的菜单很难留住消费者的味觉记忆，如何打造更多深入人心的爆款菜品是关键——搜狐美食在美团APP上发现，“面包诱惑”、“绿茶烤鸡”问世16年来，依旧位列推荐榜前三。![]()
作为绿茶餐厅的明星产品，这两道老菜品，虽曾帮助绿茶餐厅声名鹊起，却也悄然间固化了消费者心中的品牌印象。因此，超高的上新频率未能如愿提升翻台率。根据绿茶餐厅的招股书显示，2021年-2023年，其翻台率分别为3.23次/日、2.81次/日、3.30次/日。翻台率——餐饮界生意好坏的关键指标。理想的翻台率，是每张餐桌一天接待3到4批顾客。绿茶餐厅董事长王勤松曾透露，“绿茶一天翻台4次是保本。”据公开报道，海底捞在生意火爆时能翻台7次，而“快火锅”呷哺呷哺则可达到8次以上。而绿茶在“黄金时期”曾创造6到8次的平均翻台率，杭州大本营甚至达到12到14次的“翻台神话”。高翻台率意味着餐馆必须吸引大量顾客愿意在门外排队等候。近年来平均不足4次的翻台，也印证了“初代网红”绿茶餐厅已风光不在。福州绿茶餐厅等位的食客 图源@舞之灵小食堂
对于拥有400家门店的连锁餐厅，绿茶如何保证菜品口味一致? 据了解，绿茶在开设第四家分店时就引入了中央厨房，统一配送半成品到各餐厅。对于餐饮企业而言，中央厨房模式使企业能规模化采购食材降低成本，减少浪费，并灵活调整生产计划以减轻库存压力，从而提升运营效率。除此之外，绿茶餐厅还依赖于指定食品加工公司进行食材预处理。这种方式下，加工公司遵循餐厅运营商提供的食谱和指示，生产半成品食材。比如，绿茶餐厅的招牌菜“绿茶烤鸡”，便是由第三方公司预先处理，门店只需简单加工即可上桌，大大简化了后厨流程。无论是中央厨房还是食品加工公司，食品原材料是重中之重。截至2021年、2022年及2023年12月31日，与绿茶集团保持着合作关系的供应商分别有336家、352家及377家。绿茶集团五大供应商详情，图片来源：《绿茶集团有限公司招股书》数据显示，过去三年，绿茶存货结余不断增长，分别为4720万元、5640万元及5960万元。由于绿茶购入了大量的预处理产品以及难以控制每个供应商的安全与质量问题，导致其面临的外部食源性疾病风险不断增加，并且这种风险可能影响到多个餐厅。2020年以来，绿茶餐厅被爆出4起食品安全问题。为了更好地控制食品源头的安全问题，同时保持价格吸引力和利润稳定性的平衡，绿茶餐厅于2020年底创立了自己的供应链管理公司——浙江绿勤。通过集中采购策略，绿勤能以更具竞争力的价格获取食材，从而有效控制成本，降低供应链风险。根据计划，绿茶餐厅自建的预制菜供应链中，90%的半加工食品将供应全国各地的绿茶餐厅，其余10%将面向消费者销售。今年3月，浙江卫视中国蓝新闻的一名记者，报道了位于杭州西湖文化广场的绿茶餐厅售卖的“佛跳墙”是预制菜，一时引发网友争议。后疫情时代，预制菜行业迎来了前所未有的风口。虽然公众对预制菜进餐厅、进校园一直有所质疑，但高标准化、降本增效却早已成为不少企业心照不宣的秘诀。对于加入预制菜战场的餐饮品牌，像西贝的贾国龙功夫菜、眉州东坡的王家渡食品，这些餐饮企业往往采取品牌区隔的方式，帮助原有品牌拓展消费客群的到家场景，并向其它渠道提供预制菜产品。因此，目前国内预制菜的“主战场”仍在B端市场，占八成以上。直接面向C端消费市场的预制菜，处在一个极其尴尬的地位。
今年3月21日，多部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，明确指出，预制菜不应添加防腐剂，同时清晰界定了预制菜的范围，排除了净菜、主食类产品及中央厨房直接出品的菜肴。面对证监会对预制菜使用比例的问询，一方面，绿茶讳莫如深；另一方面，广大消费者对于哪些菜肴是预制而成、它们来源何处、食品营养安全等问题充满疑惑。面对价格日趋内卷、融合创新餐厅频出、年轻消费者口味快速更迭，曾以“人均50块钱就能享受500万装修”而自豪的绿茶餐厅创始人王勤松，创业20年，如今梦在何方？按照计划，绿茶餐厅在2024-2027年扩展675家门店，特别是要在三线城市加大布局，同时也看中了国内旅游景区和海外餐饮赛道的商机，打算开设多家新店，预期2027年将达到千店规模。
成功上市、获得融资，或许可以帮助绿茶顺利扩展餐厅网络，但想通过上市重新找回十年前的网红效应，恐怕绝非易事。
