生猛中不失清淡，清淡中孕育着鲜美。以广府菜、潮汕菜、客家菜为代表的粤菜，透露着带有商品经济色彩的华贵和浓浓的热带风情。
1974年，出生于香港烹饪世家的袁振威，如今是北京香格里拉的中餐行政总厨。从食材到刀工再到风味，他试图建立起“有生命力”的链接，让全国各地的食客尝到经典的粤式风味。从厨30多年，从香港到内地，袁振威一路见证了中国餐饮走向腾飞。
今天，搜狐美食「风味流派」走进香宫，对话袁振威，听听他心中那“不被定义的”经典粤菜。
01
无法定义的“代表作品”
和无法定义的粤菜
在香格里拉香宫内，远年陈皮卤香牛肋条口感鲜嫩，薄薄的牛筋搭配纹理清晰的牛肋条，草原的气息仿佛铺面而来；香宫清心汤清淡而不单薄，瑶柱、莲子、百合等食材的香气沁入汤汁，鲜亮增味；雪山包外皮酥软、内里叉烧香浓软糯，甜咸口味中溢满香港茶餐厅的烟火气......然而，当谈及最“招牌”“有代表性的”菜品时，袁振威却表示“并没有”。
出身于香港烹饪世家、从厨逾30年，袁振威历练于香港中环镛记酒家、利苑酒家等知名品牌，后又在广州东悦酒家及北园酒家等多家餐厅担任总厨，2023 年加入北京香格里拉但任中餐行政总厨，为香宫设计菜单。在采访香宫工作人员时，其表示“这些菜单中能看到的菜几乎都是袁大师带着厨师团队一起研发、设计的。”
与其说没有“代表菜品”，不如说“招牌”无法定义。对袁振威来说，“不设限”就是最好的代表。
在传统观念中，粤菜清新鲜亮，与重口味的辣椒毫无关联。而袁振威将湖南常用的黄贡椒与粤菜中常用的海鲜结合，制作出一道“黄贡椒蒸鲍鱼”。“粤菜基本的烹调手法就是蒸、炒、焖、炸，而辣椒有的适合跟肉搭配，有的适合跟海鲜搭配，这两者一组合，就是我们的独特与创新之处。”大胆用料、细致烹饪，粤菜的手法辅以广泛而恰当的食材，在“不被定义”的招牌菜中，粤菜的边界也被拓宽。
在袁振威看来，疫情之后，人们愈发重视食物本身的性价比，而怎样能让消费者眼前一亮、回味无穷，是厨师们需要长期努力的方向。“比起最初学厨和从业，现在的我最大的变化就是从厨师思维到消费者思维的转变。”
时代变化下消费者需求亦在不断变化，面对未知，“无法定义”的菜品是契合时代的最佳选择。
02
和食材面对面
建立起具有生命力的“链接”
每到一座新城市，袁振威最喜欢做的就是走路。走路去看当地的花鸟鱼虫，走路去感受当地的风土人情，也走路去到各个菜市场和食材建立面对面的“链接”。
早在2006年还在广州东悦酒家工作时，公司就曾给袁振威配了一辆采购车。他喜欢开车到番禺、珠海、中山等地探寻食材，走访粤菜发源地。累计10 万公里的车程是那段时间他遍历广东寻求食材的勋章和证明。
为了满足当代人爱吃辣的需求，袁振威走访湖南、四川、贵州、云南等不同地区，比较当地辣椒差异，优中选优，最终以湖南岳阳特产的樟树港辣椒为主，与另外四种辣椒结合，制作出了配烤乳猪吃的“专用辣椒酱”。
于他而言，行万里路是沉下心来寻求突破的最好方式。
“一块牛肉、羊肉冷冰冰端到厨师眼前，厨师是很难和它真正产生联系和共鸣的，当时我去外蒙古的时候，看到牛、羊就在我面前奔跑，那种冲击力是很大的。”
在他看来，粤菜最大的灵魂在于保持“食材本味”，而想激发食材最本真的味道，最关键的就在一个“鲜”字。
“比如春天的时候就很适合用枇杷炖汤。包括海鲜、蔬菜、家禽，都要遵循自然规律，用最新鲜的食材。”
“再比如最近刚刮完台风，绿叶菜肯定不会好，那我们就要考虑进一步上新什么菜品。”
河鲜、虾、活鸡......哪里的最好？哪里的最肥美？袁振威“行万里路”一步一步摸索了出来。“巧妇难为无米之炊”，新鲜的食材才是厨师烹饪的“致胜法宝”。
回忆起过去在广州的老城区里收菜的画面，袁振威历历在目：“当时我们开着采购车，大家们冲过来，抢着说‘收我的菜吧’，那个场景是很打动人的。”
直到现在，袁振威还是愿意经常去菜市场逛逛，对他来说，那是一片“寻宝圣地”。
03
在粤菜“字典”里寻求突破
新时代下老味道的变与不变
袁振威告诉搜狐美食，在他看来，粤菜就像一本“字典”，在其中寻找食材与烹饪方法，恰当地将其排列组合，就能让传统粤菜老味道在新时代焕发活力。
在谈及如何让粤菜更好地适应北京人口味时，袁振威表示“北方口味与南方相比偏重，比如佛跳墙，我们在做的时候就会在原来的基础上让汤汁更浓稠一点，但传统的做法是不能改变的。”
袁振威认为，在人人都要创新的当下，找准定位、适当的调整才是长久发展之道。
“我是擅长做粤菜的，不能说为了创新去硬和别的菜系融合，这样最后就容易跑偏。”对袁振威来说，将最正宗最地道的粤式风味带到北京，就是自己的核心竞争力。
以香宫内的脆皮乳鸽为例，新鲜的乳鸽用特质脆皮水挂上，再以油炸，表皮形成红润清透的玻璃质感。一口咬下，浓浓汁水从乳鸽中渗出，表面清脆、内里滑嫩，仿佛从两千多公里以外穿越而来，为食客们提供了经典的粤式风味体验。
进入互联网时代，这本粤菜的“字典”好像又大了一些。“现在的年轻厨师们有更多元的途径去系统地学习厨师行业的知识，如何能做好食材跟厨师的链接、客人跟厨师的链接是新一代厨师们需要去思考的。”
一路见证香港餐饮的黄金时代和内地餐饮高速发展时，走到今天，袁振威还在继续奔赴着下一个餐饮时代。
