粤菜大师袁振威:赋予食材“生命力”,做“不被定义”的经典粤菜

旅行   美食   2024-07-19 12:37   北京  

生猛中不失清淡,清淡中孕育着鲜美。以广府菜、潮汕菜、客家菜为代表的粤菜,透露着带有商品经济色彩的华贵和浓浓的热带风情。


1974年,出生于香港烹饪世家的袁振威,如今是北京香格里拉的中餐行政总厨。从食材到刀工再到风味,他试图建立起“有生命力”的链接,让全国各地的食客尝到经典的粤式风味。从厨30多年,从香港到内地,袁振威一路见证了中国餐饮走向腾飞。


今天,搜狐美食「风味流派」走进香宫,对话袁振威,听听他心中那“不被定义的”经典粤菜。




01

无法定义的“代表作品”

和无法定义的粤菜


在香格里拉香宫内,远年陈皮卤香牛肋条口感鲜嫩,薄薄的牛筋搭配纹理清晰的牛肋条,草原的气息仿佛铺面而来;香宫清心汤清淡而不单薄,瑶柱、莲子、百合等食材的香气沁入汤汁,鲜亮增味;雪山包外皮酥软、内里叉烧香浓软糯,甜咸口味中溢满香港茶餐厅的烟火气......然而,当谈及最“招牌”“有代表性的”菜品时,袁振威却表示“并没有”。


出身于香港烹饪世家、从厨逾30年,袁振威历练于香港中环镛记酒家、利苑酒家等知名品牌,后又在广州东悦酒家及北园酒家等多家餐厅担任总厨,2023 年加入北京香格里拉但任中餐行政总厨,为香宫设计菜单。在采访香宫工作人员时,其表示“这些菜单中能看到的菜几乎都是袁大师带着厨师团队一起研发、设计的。”



与其说没有“代表菜品”,不如说“招牌”无法定义。对袁振威来说,“不设限”就是最好的代表。


在传统观念中,粤菜清新鲜亮,与重口味的辣椒毫无关联。而袁振威将湖南常用的黄贡椒与粤菜中常用的海鲜结合,制作出一道“黄贡椒蒸鲍鱼”。“粤菜基本的烹调手法就是蒸、炒、焖、炸,而辣椒有的适合跟肉搭配,有的适合跟海鲜搭配,这两者一组合,就是我们的独特与创新之处。”大胆用料、细致烹饪,粤菜的手法辅以广泛而恰当的食材,在“不被定义”的招牌菜中,粤菜的边界也被拓宽。



在袁振威看来,疫情之后,人们愈发重视食物本身的性价比,而怎样能让消费者眼前一亮、回味无穷,是厨师们需要长期努力的方向。“比起最初学厨和从业,现在的我最大的变化就是从厨师思维到消费者思维的转变。”

时代变化下消费者需求亦在不断变化,面对未知,“无法定义”的菜品是契合时代的最佳选择。



02

和食材面对面

建立起具有生命力的“链接”


每到一座新城市,袁振威最喜欢做的就是走路。走路去看当地的花鸟鱼虫,走路去感受当地的风土人情,也走路去到各个菜市场和食材建立面对面的“链接”。


早在2006年还在广州东悦酒家工作时,公司就曾给袁振威配了一辆采购车。他喜欢开车到番禺、珠海、中山等地探寻食材,走访粤菜发源地。累计10 万公里的车程是那段时间他遍历广东寻求食材的勋章和证明。


为了满足当代人爱吃辣的需求,袁振威走访湖南、四川、贵州、云南等不同地区,比较当地辣椒差异,优中选优,最终以湖南岳阳特产的樟树港辣椒为主,与另外四种辣椒结合,制作出了配烤乳猪吃的“专用辣椒酱”。



于他而言,行万里路是沉下心来寻求突破的最好方式。


“一块牛肉、羊肉冷冰冰端到厨师眼前,厨师是很难和它真正产生联系和共鸣的,当时我去外蒙古的时候,看到牛、羊就在我面前奔跑,那种冲击力是很大的。”



在他看来,粤菜最大的灵魂在于保持“食材本味”,而想激发食材最本真的味道,最关键的就在一个“鲜”字。


“比如春天的时候就很适合用枇杷炖汤。包括海鲜、蔬菜、家禽,都要遵循自然规律,用最新鲜的食材。”


“再比如最近刚刮完台风,绿叶菜肯定不会好,那我们就要考虑进一步上新什么菜品。”


河鲜、虾、活鸡......哪里的最好?哪里的最肥美?袁振威“行万里路”一步一步摸索了出来。“巧妇难为无米之炊”,新鲜的食材才是厨师烹饪的“致胜法宝”。


回忆起过去在广州的老城区里收菜的画面,袁振威历历在目:当时我们开着采购车,大家们冲过来,抢着说‘收我的菜吧’,那个场景是很打动人的。


直到现在,袁振威还是愿意经常去菜市场逛逛,对他来说,那是一片“寻宝圣地”。


03

在粤菜“字典”里寻求突破

新时代下老味道的变与不变


袁振威告诉搜狐美食,在他看来,粤菜就像一本“字典”,在其中寻找食材与烹饪方法,恰当地将其排列组合,就能让传统粤菜老味道在新时代焕发活力。


在谈及如何让粤菜更好地适应北京人口味时,袁振威表示“北方口味与南方相比偏重,比如佛跳墙,我们在做的时候就会在原来的基础上让汤汁更浓稠一点,但传统的做法是不能改变的。”



袁振威认为,在人人都要创新的当下,找准定位、适当的调整才是长久发展之道。


“我是擅长做粤菜的,不能说为了创新去硬和别的菜系融合,这样最后就容易跑偏。”对袁振威来说,将最正宗最地道的粤式风味带到北京,就是自己的核心竞争力。


以香宫内的脆皮乳鸽为例,新鲜的乳鸽用特质脆皮水挂上,再以油炸,表皮形成红润清透的玻璃质感。一口咬下,浓浓汁水从乳鸽中渗出,表面清脆、内里滑嫩,仿佛从两千多公里以外穿越而来,为食客们提供了经典的粤式风味体验。



进入互联网时代,这本粤菜的“字典”好像又大了一些。“现在的年轻厨师们有更多元的途径去系统地学习厨师行业的知识,如何能做好食材跟厨师的链接、客人跟厨师的链接是新一代厨师们需要去思考的。”


一路见证香港餐饮的黄金时代和内地餐饮高速发展时,走到今天,袁振威还在继续奔赴着下一个餐饮时代。



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