大雨和大太阳交替的日子,适合吃稀饭。
——今天的编辑 门牙
四川人的稀饭脑袋一到夏天就暴露无遗。
小时候总觉得夏天的晚饭很惨淡。爸妈下班回家,手上总是提很小两包,也不见肉。
回家打开冰箱,拿出一钵钵冰的绿豆稀饭,热都不热。再相继端出青海椒炒泡豇豆儿、炒苦瓜,然后按人数拿出几颗盐蛋,对半切开,顶多再刮点儿旋子凉粉儿,或是拌个黄瓜、皮蛋、凉面,算最淘神的了。
稀饭里面的内容,则是大抵按照:绿豆、荷叶、豇豆、四季豆、南瓜、红苕、花生、玉米籽籽……碰到啥子吃啥子,几天一循环。
你问四川人为啥子一到了夏天就只吃稀饭?
一部分人会回答你:因为天热不想吃干饭。另一部分人则会说,吃稀饭解暑退热。
你要说稀饭不顶饿,还有一部分人负责摸出两个包子馒头,一个不够你就吃两个……
一碗稀饭轻轻浅浅,装着四川人童年记忆里的一整个夏天,还有四川人的智慧,与思绪万千。
反正你不要轻易在夏天问一个四川人今天吃啥,因为我们随时都有一万个理由的底气回答你:今天吃稀饭。
外地人来四川端起稀饭一看,“这不是粥吗”?不,这不是粥。
在四川,稀饭是特有的一种介于米汤和粥之间的特定主食。它见水又见米,你吃完一碗粥都不见得能挑出一颗完整的饭粒,但稀饭可以。
图-@孜然泡芙
@钟蜀蜀 说,原来老母亲热天最爱煮荷叶稀饭。煮一大锅,配凉面、蒜泥白肉。这简直是夏天最好的美味。
在四川人的稀饭清单中,荷叶稀饭和绿豆稀饭的地位不相上下。荷叶,菜市场就有卖的。
但荷叶不能吃,要洗干净了之后,像锅盖一样一整片盖到煮好的白稀饭上。有时候煮一煮的,它自己就淹到稀饭里面去了。
稀饭的热气把荷叶的香味带出来,一直到整锅稀饭呈青绿色。吃起也是一股清幽幽的绿叶香。
很多年没回梓潼老家吃过稀饭的@吹风 还记得,在老家最经常吃的就是菜叶子稀饭、红苕稀饭、甜浆稀饭和玉米稀饭。
甜浆稀饭,就是用花生打碎之后的浆浆煮成的稀饭。那个时候家头还没得破壁机,婆婆就用一个舂臼把花生舂烂。
纯手工的技法,保留了花生的颗粒感,随即与淘好的米相互交融,刚煮开,满屋都能闻到香。
@普卡 家也煮花生稀饭。除此之外,还有豆浆稀饭。后来来了成都,才听说荷叶稀饭。以前觉得神奇,后来逐渐被同化,觉得夏天就应该喝荷叶稀饭。
在@普卡 的老家,还有一种冰稀饭。她说是甜品。要把大米煮得稀烂冻起,吃的时候舀一瓢红糖。这种冰稀饭多见于小吃店,和凉糕一起买,地位也等同于凉糕。
图-@樱园
下啥子菜喃?
泡菜,凉拌菜,大头菜,盐蛋,皮蛋,豆腐乳。
图-@昨夜雨疏风骤
我们家属于中午用蒜泥炒了空心菜叶子,晚上又把空心菜杆杆切成更小的颗颗,拿小米椒和豆豉一起炒。吃的时候,只消往稀饭碗头舀一小瓢,搅散和开,一喝就去了大半碗。
朋友@淑华 提名烂肉豇豆和虎皮海椒两员大将。再来就是酸辣土豆丝。这老三样,几乎就是成都人想都不用想的稀饭搭子。
@吹风 说他婆家最爱弄的是玉米炒泡豇豆颗颗加青椒丁丁。
@阿塔 说她们家一般就是:肉末炒泡豇豆,藤藤菜杆杆切碎了和青椒颗颗一起炝炒,起锅前加醋。
@阿塔 的姨爹是重庆人,他一辈子最爱的就是稀饭。姨爹年轻的时候最喜欢吃的就是冰箱头拿出来的剩稀饭。拿出来直接吃。
我印象中,我们家的绿豆稀饭通常是煮好之后,马上离灶。然后专门拿一个大盆子、大锅,装满冷水,把稀饭锅儿放进去。
然后我妈就会喊我拿一个大瓢根儿顺时针搅动,如果想再快点儿吃上,就拿个小风扇来,对到锅儿吹。
@吹风 一语总结:稀饭要先吃边边上的。@彭主任 小声接嘴:边边上的冷得快。
在尚未普及用电饭煲这一伟大发明煮稀饭之前,四川人煮稀饭的两大噩梦,一是煮扑,二是煮干。如果你不管,结果只有一个:煮糊。有的还要把锅儿烧穿。
图-@昨夜雨疏风骤
小时候暑假,@阿塔 在家负责弄饭。她最怕的就是把稀饭煮扑。所以必须要端个小板凳在厨房坐到,一边看书一边煮稀饭,一听到饭扑的声音,就要马上把锅盖举起来。
那是一个还没有燃气灶的年代,烧的都是蜂窝煤,根本无法在短时间内控制火力。
那要转小火咋办喃?
蜂窝煤炉子下面有个圆的洞,洞口有一个可以推拉的铁皮,用它就可以控制进入空气的多少,从而影响火候。
扑了的稀饭,一个是灶上难打整,再一个是,加冷水进去接到煮,就不如之前的好吃了。
如果不加水,那就成了干饭。
@普卡 说她和稀饭的渊源,是她永远要把稀饭煮成干饭。永远忘记自己煮了稀饭,于是把锅儿烧干。以至于她丈夫现在一听她煮稀饭就害怕。“只能用电饭煲煮。”
老一辈四川人对稀饭的认可,一个要是绿豆,二一个,必须煮得干,煮成拷拷,晾冷了可以划牙牙的那种。你要是想吃溜清的,怪他们煮nian了,他们就会说:紧喊都不来,酣到了。
豇豆稀饭大概是四川人煮的稀饭之中不多于讨喜的一种。
用的是白胖、短粗、耙唧唧雌豇豆儿,一样的伙到白稀饭一起煮。你说搭个味儿吧,它也没具体真切地搭上啥子味儿,就是寡淡。
不晓得还有好多成都人记得,原来有段时间,稀饭庄非常盛行。特别在华阳河边一带,堂子巨大,都是老人娃娃一大家子,生意很是火爆。
“1元稀饭随便吃”,或者干脆“稀饭免费”。几十种稀饭,装在大桶儿里面自己舀。有些稀饭还是家头煮不出来的,吃个稀奇。
对于每家稀饭庄来说,稀饭煮得好不好是其次,最看家的本领是凉面拌得好不好,以及,包子/馒头蒸得好不好。
其实真正卖钱的,是菜单上点的炒菜、干锅。你吃完,嘴巴一抹,也并没真正因为便宜的稀饭少给几个钱。
现在能在美食软件上搜寻到的稀饭庄已经非常少了,像华阳的李姐稀饭和光华村的稀饭村,基本上都是收录了15年以上。
遇到周末的傍晚,李姐稀饭的生意依然好得来车子都停不下。挂靠到院坝头那一方荷花池,这家卖了二十来年的稀饭庄,俨然成了农家乐的模样。
我赶了个晚,去的时候稀饭桶儿只剩四个半桶:白稀饭、皮蛋瘦肉稀饭、南瓜稀饭和绿豆稀饭。
按照成都人的既有习惯,随手点了几个菜。等菜上桌,差不多是半小时之后了。味道确实一般般。
老板儿声音嘶哑,脸上永远挂着“颇烦”二字。你找任何一个服务员催菜,他们永远都是统一回复:在排。
一桌又一桌的客来,客满,客散。真正等饭菜全员上桌,伴随着夏夜晚风习习吹来,滋溜喝一口稀饭,挑一夹凉面,挖半个盐蛋和起……
那些等得脸红筋胀恨不得骂天骂地的人,又恢复了端庄与平静。然后一家欢喜地吃完这朴实且称不上是美味的一餐。
这就是四川人的稀饭,四川人的生活,四川人的夏天。
今日编辑 | 用电饭煲煮稀饭的门牙少女
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