四川多厨神,奥秘在锅儿

乐活   2024-12-04 11:59   四川  




我一边写锅一边买锅,祝你们一边读锅一边买锅。只说一遍的重点:绿色无广。


——今天的编辑 门牙




三星堆出土的陶三足炊器被戏称为“四川人祖传的火锅”。3000多年前,四川人对用锅这件事,就有了自己的讲究。


四川人爱吃,也爱弄吃。随便走进一个四川人的厨房,打开橱柜,就像一个㳽头儿栽进了百宝箱——


铁锅,用来炒菜的;
奶锅,用来煮汤的;
铸铁锅,用来煎肉的;
珐琅锅,用来烧肉的;
砂锅,用来炖老火汤的
……


选锅之严格,用锅之精细,厨房大点兵,每一口锅,都正中四川人的本命。或带耳,或带把。未见得经高温锤炼,也不消受万次捶打。


在四川人的厨房玄学里,最重要的不是艺术价值不是收藏价值,而是:烹饪价值。管你啥子癞疤癞刻、哪年生的锅儿,我们只认弄出来的菜,要好吃。



如果说泡菜、豆瓣、猪油和熟油海椒是四川人厨房头的灶神(回顾戳:《四川四大灶神》),那这些大大小小各式各样的锅儿,就是供神之龛。


每一个爱弄吃的四川人都是追锅人,一件件拿出来说,哪个不是如数家珍。





超会做饭的朋友@淑华 一边说“哎呀我锅儿也不算多”,另一边随手一端,就是大大小小十数口锅儿。虽不是早晚供奉,也算相对常用。


两大镇厨王牌,一个是小奶锅,一个小炒锅。



前者每天早晚牛马,煮鸡蛋、各种蔬菜汤水都靠它。后者则是在追过各种好用、不好用的炒锅之后,拔得头筹的。日常炒菜它最优秀,两个人的量恰好合适。



如果遇到屋头来人了,需要炒大菜,才把大号的炒锅端上灶。这口锅儿是@淑华 托朋友在市场上买回来的,洗干净、制好给她端回家。



这也是@淑华 厨房头的老特种兵锅儿了,我吃过它出品的冷吃兔糖醋排骨,好吃到原地跳舞。@淑华 再三强调,不是锅儿好神奇,是好用的锅儿如有神助。



煎锅忙内,任何煎的东西全是它。不粘,厚实,冷热水随便交替使用都不变形。


砂锅就是啫啫和海鲜系列的门面;雪平锅导热快,用来做炸物,“变形金刚”加上一个蒸屉就是蒸锅。


一口气说完,这还不算@淑华 焯水、烧炖和火锅、汤锅用锅。寡是这儿,已占去她家橱柜绝大部分空间。



@淑华 说丈夫经常质疑,说她买的锅儿都有用法重复之处。“哪个理他哦,厨房头的东西他不能有任何发言权。”


经常看四川媳妇儿@慕树 在朋友圈晒自家饭桌,她们家伙食开得好,一大半要归功于屋头这些重起摞起比人高的锅儿些。


“炖肉用陶锅和铸铁锅。陶锅主要是炖中式的汤,铸铁锅要炖西式的肉……”两句话,就是一桌子硬菜。


铁锅家庭必备,也是@慕树 安家后买的第一口锅。百来块钱,很薄,所以导热快,可以实现猛火炒菜的最佳效果。



去大理旅行,背回一口锤纹铜锅。造型特别有厚度,即便现在成了美丽的“废物”,那也是厨房头的最佳装饰物。



前几年柳宗理风很大,@慕树 早已拥有铸铁煎锅和不锈钢锅。“我喜欢它不规则的锅边设计,锅盖通过放置在不同的方向,可以达到完全密闭和部分开口的效果。很有意思。”


听@慕树 聊锅,像跟到她一起去博物馆赏稀世珍宝。说了这么多,她最后亮出购物车里面的清单,还有这么多锅儿没买。家头的陶锅也裂了,计划从日本背一口回来……



朋友@BOZ ,staub重度毒唯。曾在已拥有一口实用又精美的staub前提下,仍想从法国天远地远背一口回来。


“它和酷彩不一样,有那种纯铸铁的,所以非常耐造。”


staub锅体温度高,所以食物入味和软糯程度都非常好。基本上非爆炒的所有状况都能适配。


@BOZ 如今拥有两口staub,一个炖锅,一个炒盘。他用它们烧山药排骨、照烧鸡翅,做寿喜锅……


虽然自认厨艺不差,但@BOZ 也说这两口锅儿的使用,真的不需要任何技巧就能出品还不错的食物。



@BOZ 用锅少而精,两口staub和一口雪平锅基本能应对他所有需要的烹饪动作。他也有心愿清单,“还想买一口电动可分离的炖锅……还有那个小美,料理机……”


@麦克 属于进厨房多但锅儿更多的人。我数了一下她发给我的图片,一共18口锅,堪称本文“用锅大户”。



她说最好用的就是炒菜的铁锅,而且必须强调:开锅要开得好,锅儿就会越用越好用。



清洗干净,擦干,烧火受热,炼油,抹匀,二次洗净、擦干,二次加油,使用猪油擦拭、抹匀……一步都不能少!



白瓷电炖锅也是老古董一个,晚上定时早上喝;汤锅3口,常用于煮面、煮汤;今晚炖鸡立马摸出高压锅,快,半小时鸡就成了小耙菜;小蒸锅用来蒸早餐,蒸糯米饭也是一把好手;玉子烧煎锅也成功出品过美丽的玉子烧……



打入冷宫的锅有二:一是因为粘锅,另一个是中药炖壶,它一回家,@麦克 就没生过病。砂锅的身,护身符的命。



相比之下,我,远没有三位“厨神”朋友那么术业有专攻,但东一哈西一哈地买,我们家的橱柜也差不多堆得放不下了。



@淑华 同款奶锅,@慕树 同款lodge铸铁锅,@BOZ 同款staub,我也相继用它们出品了不少的美味。但我想重点表扬的,偏偏是我们家的“老文物”炒锅。


我妈前段时间来我家都还在念:这口锅儿担怕也有十多二十年了吧?都记不到是哪一年我们在古镇上买的,原来屋头就在用,结果你搬家了你又接到用到现在。


是的,经历过两口“双立人粘锅之殇”后,我发现还是这口“小土锅”最好用。也不晓得是哪一年积攒下来的锅气,用它炒出来的菜,就是要香些!



关键我也不是一个懂得以油养锅的人,这口锅儿也就这么坑坑洼洼地在我们家灶台上营业了快二十年。小到煎蛋,大到小煎鸡、冷吃兔,真的全靠它。


另外一个,是4年前跟香港朋友@徐先生 学煲仔饭的时候,经他指点,随手买的煲仔砂锅。



当时他就提醒我:这个锅不太经事,用不到几次会爆。到时候再买新的。



结果这一用,都要五年了。至今我做啫啫鲈鱼煲、啫啫鸡腿煲,它都是当之无愧的煲。





你看是不是,四川人在厨房头永远有一套自成章法的精密讲究。我们炒个干腰、双脆,都是要数铲数的。


我记得我们爸炒个青椒煸苦瓜,会从苦瓜的挑选开始,细枝末节到连切苦瓜的菜刀下刀角度都要苦心研究。


按锅讲菜,我们是技艺精湛的厨师,因地制宜,分区而治,清醒白醒;按材质讲用途,我们是物理学家,探索那些经过无数次的厨房实验验证锅儿,在厨房世界的运行规律。


科普锅儿清洁保养,我们就在故宫修复文物。以铲计数,我们又像是赛事裁判,火候规则之内,容不得半点意外。



和几位朋友一路聊下来,我陆续在购物车添加了T-fal的不粘锅、塔吉锅、伊贺烧的陶土锅和雪平锅……所以你们还有什么好用的锅儿可以分享给我?欢迎留言,我挨个种草。



今日编辑 | 正在买锅的门牙少女


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