吃面了吃面了！
——今天的编辑 门牙
素椒杂酱面，其实是素椒面和杂酱面的结合。
素椒面，由自贡人陈包包的红油素面而来。保留在自贡本地，就是自流井的担担儿面，传播到重庆，就是重庆小面。（回顾戳：《担担儿面，老成都人心心念念》）
成都的素椒杂酱面和担担儿面，严格意义上算是同宗同祖。新中国成立后，担担儿面开始逐渐从一种面食统称，分裂为成都人特指的一个面的品种。
随着市民生活水平的提高，素椒面里面加了肉臊，变成了素椒杂酱面。所谓“杂酱”，就是杂七杂八的酱。各种，都来一点儿——
成都人的杂酱，在煮的时候就要加甜面酱、豆瓣酱，调味时，再佐以花生酱和芝麻酱调和。
成都市面上的素椒杂酱面千千万，到底哪家好吃？每论一回，都有一拨又一拨的人前来，各抒己见。（回顾戳：《先不要忙到说成都的面难吃》）
以下三家，仅仅是最近吃到的还不错的素椒杂酱。说它报吃，每天总有那么多人踏破门槛。说它“顶”，我倒是想挨到去找一找，有啥子奥妙之处在里面。
坝壩面
面馆在培风路背后小区的坝子头，名字取得极好——坝中之霸。管你隔壁子、对门子卖啥。
刚走拢，我猛然想起，约摸七八年前，我就来吃过，吃的回锅肉面。错过了招牌中的头牌——素椒杂酱，原来是在这儿等到在。
跑堂的大姐端上一碗面汤安客，初冬的清晨，似有暖阳。本想要杂酱、怪味各一两，大姐囫囵说不清，老板儿娘马上补位：哎呀，你去端面我来点，怪味不能点小份儿哈！
要我猜，莫不是一两面的份量有限，但是怪味面的臊子，起砍就整得旺？
改换杂酱、回锅肉各一两，老板儿娘围腰一拴，揭开锅盖就丢面。面条受热，筋骨舒展，适时捞起。
另一个大姐接过碗小心翼翼地揭开装满臊子的不锈钢钵钵，将漏瓢轻轻伸进去，舀起一勺杂酱肉臊。
臊子长时间经受重油、重酱的浸润，真正到见天日这一步，只用捞干的起来，足以见得它在一碗面中掌控全局的地位。
主角站定，配角登场。和成都很多素椒杂酱一样，这碗杂酱面的好伴侣也是豇豆儿颗颗。豇豆儿刚断生，尚青绿。与臊子在面中的比例大约是3:1。
面很快上桌。面条属于中等偏细的棍棍面，相互之间绝不沾亲带故，独立，滑刷，好和，且巴味。
筷子飞速的转动，臊子的肉香已经跟随小葱香喷涌而出。碗底的熟油海椒一点点爬上每一根面条，使其微微红润。入口，第一感觉竟是酱油香。
这碗面基本符合我对素椒杂酱的审美标准。不见蒜粒，略带蒜味，臊子瘦多肥少，不油不腻。混到嚼劲清晰的面条一起吃，口口生香。间或咬破一个青豇豆儿颗颗，随即为顺滑的面条调和一丝钝感，相得益彰。
一碗面吃完，真正的老板儿才急匆匆归来。一回来便抹起袖子上灶，炒起他的回锅肉。这边，手冲咖啡不紧不慢滴答滴，老板儿是个懂生活的“神算子”，那边出锅，这边咖啡正好。
一碗面，一两，11元。我看招牌上写有一排小字“十年老店”，便问老板：你们是不是每一年都要换一块招牌？老板儿说，他已经在这坝子上开了14年。
地址：坝坝面(培风路店)
传统杂酱面
敢在这家面门口一边接电话一边大声回答“我在云（营）门口”的人，都不晓得是好老的老成都。
敢把招牌面直接放到招牌并前缀“传统”二字的面馆，到底是不是一家资格老面馆喃？
为民路上，传统杂酱面小小一间。每天中午11:30开门，11点25，老板儿还在挨到放抽纸、摆筷子，络绎不绝的吃客好似蚂蚁搬家一样，慢慢把空桌子空位填满。
面只卖两个半小时，星期天还要休息一天。传统素面、素椒杂酱面、牛肉杂酱面、双臊面……黑板上写的那些常驻口味，以杂酱为主，稳中有变。
面很实惠，素面和素椒杂酱才10元。我和朋友@淑华 @富贵 三个人，分别按照自己的喜好，点了素椒杂酱、双臊、双脆和海味，四个一两。再烫一份儿豌豆尖，完满。
老板儿娘在外面点单，老板儿在灶上一碗一碗煮面。遇到熟客光临，老板儿娘不忘提醒：几个蛋？先煎起！
这碗面，等得稍微久了一些，都是老板儿独立作业，一碗一碗煮出来的。素椒杂酱端上桌，臊子颜色更深一些，面条看似韭菜叶子，但比一般的韭菜叶子厚，你说它是棍棍面哇，它又比棍棍面略扁。
面里面有明显生蒜颗颗，底味铺排得更加浓郁一些。一和，便是一碗深棕红。臊子的肥瘦比例大约是2:8，相比坝壩面的素椒杂酱，它更油润，偏猪油香。
朋友@富贵 是个“面条脑袋”。他最喜欢吃的一家面，就在传统杂酱面几步路之内，雷嫂。十余年吃到现在，念念不忘。
@富贵 说这碗杂酱面在他心目中只能算基本合格。相比雷嫂，它更偏重于杂酱，而非素椒。意思是，臊子的味道给得重，反而让基底的调味显得被动。
我想起@向东 老师讲的：所谓杂酱，就是各种各样的酱，有芝麻酱，有花生酱……这家传统杂酱面的杂酱，便是如此。
“雷嫂就是白生生的臊子，全靠佐料兑得好。”
@淑华 给出不同意见，她觉得这碗面刚刚好，“下次你去吃雷嫂，我就在这家点一碗素椒。”
长庆杂酱面
西北桥白马寺一带不缺好吃，更不缺好吃的面。长庆杂酱驻守一道铁门边，在此屹立多年。
走到这家来的时候，差不多要1点了，中午的后半段生意，店里店外坐满。
杂酱面没按两数报，小碗13元，大碗15元。
乍一看，长庆算是具备成都好吃面馆的基本条件：招牌名即招牌面，面的种类少，老板儿话不多，泡菜泡得还不错。
泡菜旁边，摆有一碗青豇豆儿颗颗，大抵也是为了满足部分吃客在其他面馆养成的风味习惯，老板儿特设这一碗“加菜”，你要吃，随便舀。
杂酱面端上来，我脱口而出：湿臊。
和前两碗偏干爽的杂酱臊子相比，长庆这一瓢根儿猪肉臊子更稀湿，但未成糊。一和，兵分两路：
油浸浸的部分欣然随面翻滚、融化、附着，最后只剩颗粒清晰的臊子，如蚂蚁上树一样点缀其中，一嚼，干香干香的。
面条算是较粗的棍棍面，煮得略软，但不失筋道。混杂着煎得香中带微辣的熟油海椒，烫两根豌豆颠在里面。我觉得它是老成都会喜欢的那种家常、香辣、利爽的素椒杂酱。
@富贵 补充：和雷嫂比起，我觉得它算“可以吃”的那种吧！言下之意，他心目中的三碗杂酱，雷嫂占起首，传统杂酱第二，这家第三。
地址：长庆杂酱面(白马寺街店)
几碗面吃下来，我发现就算是成都本地人，每个人在吃素椒杂酱的口味偏好上，都还是存在细枝末节的不同。比如@富贵 注重的是底味是否香辣，我和@淑华 更看中臊子哪家嚼起更香。
站在煮面人的角度，寡是选面，就差别巨大。有人只认棍棍面，有人偏爱手工韭菜叶子，还有老板儿直接现场拉面——仅仅是为这碗素椒杂酱。
这三碗面，可能算不上“顶级”，但确实在成都市面上众多面馆中，也算较为“顶火”的了。
如果有一天路过去吃一嘴无妨，如果专程去追，倒也大可不必把期待拉高于这人潮人海的阵仗。
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