![]()
到过青藏高原的人，会把牦牛与青藏高原一望无际的广袤草原和游牧的牧民联系到一起。牧云坡的牦牛，则生活在青藏高原东部边缘，四川小金县的农牧交汇地带，森林之上的陡峭高山草甸，公路无法触及的地方。半农半牧的村民们，有固定居所，养牦牛、也种地、采集野生菌和药材，自有一套与自然相处的传统智慧。山上草的种类多，野生药材多(对牦牛来说也是草)，雪灵芝、大黄、贝母、虫草、红景天，都在牦牛的日常食谱之中。牦牛夏季在远离村庄、接近山顶的高海拔草场(海拔4400米左右)避暑。冬季则回到村庄附近海拔较低的林子里(海拔3000米左右)，这里食物相对充裕，遇到极端天气也能得到村民的及时救助。男人们会给自家牦牛打上耳标，用不同颜色的塑料片、金属片或布片、绳子，赋予自家牦牛群专属身份。每头牦牛也因它的长相或性格差异有着不同的名字——黑点、花斑、大王等等。每个月，男人们都会花几天时间上山找牦牛，清点牛群数量，确认牦牛们都是安全的健康的，再喂一些食用盐(和人吃的一样)补充盐分。所以这里的牦牛远远的看到有人拿着袋子出现，会积极的聚拢过来，以为有盐可以舔。村民说规律性的补饲盐分，牦牛的肉质更紧致，同样的体积，补饲盐分的牦牛要重一些。传统的互帮互助与科技的便利相结合，男人们在山上看到别人家的牦牛时，会打电话相互通知，减少了相互间满山找牛的劳力。冬季和初春，牦牛群食物短缺，母牛、当年出生的幼牛和弱牛会得到特别的照顾——妇女们会将自家种的老品种豆类、合着玉米面，做成窝窝头，和夏季囤积的干牧草一起为它们提供补饲。春末夏初，男人们会把牦牛集中起来，剪牛毛、打疫苗、给一年生的小牛打耳标。在兽医的指导建议下，牦牛还会一年喂两次杀虫药，硝氯酚伊维菌素片。按100斤一颗的比例饲喂。大概当年生的小牛喂一颗，五六年的成年牦牛喂5-6颗。喂药时间，一次在农历十一月，即宰杀季后牦牛准备过冬的时候；一次在农历三月。(从喂药时间到第二年秋季宰杀季已过半年，远长于伊维菌素休药期35天)秋末冬初，牦牛膘情最好，是每年固定的宰杀牦牛的季节。养了四年以上的牦牛和村民有了感情，每年杀几头、杀哪只都要经过精打细算。村民惜杀，宰杀量正好能够补贴家用就好。性格温顺的牦牛有时会被一年年的拖延宰杀时间——舍不得。当地人也会在这个季节囤够一年吃的牦牛肉。以前挂在火塘上，熏成牦牛腊肉来保存。现在则人人家里有一个用于囤牦牛肉的冰柜。“圈养牦牛”的出现是让牧云人下决心做牦牛肉的源起。牧云坡的所有产品，都是在与合作农户共同改善生产过程的基础上开发出来的。如果牦牛一直是青藏高原上自由生长的牲畜，大家在哪里买的牦牛肉都是放心的，牧云坡不需要单独做牦牛产品。成都是距离生长牦牛的高原最近的大城市之一，到最近的牦牛生长区域，开车需5小时以上。但成都菜市场买到的牦牛肉价格，是低于牦牛产地的放养牦牛肉价格的。这怪相的出现，拜“圈养牦牛”所赐。在网络上随手一搜，“圈养牦牛”已然是脱贫攻坚的典型案例——成本低、收益高、见效快。基于“圈养牦牛”总结出的“牦牛全年出栏‘4218’模式”已经在更大范围推广，即：将牧区天然草原放牧生长到4岁左右、体重达200公斤左右的牦牛，转移到农区进行100天左右饲养（10天驱虫健胃、90天过渡养殖），体重增加80公斤左右后出栏销售。这种短时间增重后作为“牦牛肉”销售，看似增加经济收益的行为，实际上是以破坏牦牛在人们心目中自由野放的好口碑为代价的。最终导致的是“牦牛”口碑的崩塌，价格的下跌，放养牦牛的减少，人们“放养牦牛”的生计被破坏，以及与放养牦牛相关的传统文化的消失。人与牦牛与草原的共生关系已经持续了千百年，戛然阻断牦牛与草原的联系，会引发更多新的问题。与放养牦牛的当地人，基于对山林草原的了解和传统文化的智慧，共同探索牦牛与草原的平衡之道，或许更难，但一定更可持续。
从夏季草场下山，在村民挤牦牛奶的临时住处歇脚，喝碗酥油茶，再聊聊牦牛和草场希望集友们和当地村民一样，也喜欢他们的牦牛肉——品质高，肉质嫩。牦牛肉通常较为瘦，脂肪含量较低，但蛋白质质量较高。牦牛因以草饲为主，烹饪时间与普通牛肉一致的情况下，肉质口感比普通牛肉更嫩(筋膜部分更为韧性，则需要更长时间来烹饪)
牦牛排骨（切小块）： 最香不过贴骨肉，宜炖、烧、煲汤牦牛炒肉(腿肉等偏瘦的部分)：可能附有少量肥油，宜炒、做牛肉干等牦牛炖肉(牛肚肉、牛脖等肥瘦相间部分)：可能含筋膜等部位，较劲道，需多烹饪一段时间1）颜色：里脊和后腿的颜色比市面买的牛肉深，牛腩颜色差别不大；
2）肉质：制作方法和烹调时间差不多的情况下，口感比市面买的肉质嫩很多，里脊和腿肉几乎没有肉眼可见的筋膜，所以烹调后口感均匀，不会有难咬的部分。
![]()
1 每头牦牛不同品类肉的数量有限。里脊肉、腱子肉、棒骨较少，可能出现现货售罄，需等待下一批次宰杀后寄出的情况。2 肉在运输过程种可能有少量血水析出，是正常现象，不影响品质、食用口感及营养价值。3 因牦牛生长在高原地区毛发旺盛，宰杀过程中难免粘到肉上，因不能用水冲洗生肉，您收到的牦牛肉可能有牦牛毛粘贴，请您在烹饪前洗掉即可，不影响食用。集室/社区菜店+可持续生活社区中心/
如果错过了市集或路途不便但又馋涎于各种好吃健康的食物，可以到集室逛逛。小小的店集合了众多农友自家生产的农产品，一样新鲜齐全；还有各种安心健康的小零食，平日里也能“赶集”，很是方便。
📍三元桥集室
地址：朝阳区三元桥凤凰汇·里巷N20
营业时间：10:00-22:00
📞电话：13683305011
📍橡树湾集室
地址：海淀区学府树北街橡树湾二期北门底商
营业时间：10:00-20:00
📞电话：18500841301
🖥集室有赞(线上店铺)
下单售后等问题请致电我们
📞电话：18518885776(也可直接加微信沟通)
每周工作日发货，周末只接单不发货
👇点击阅读原文发现更多美味。支持生态小农，创造健康、公平、可持续的食物体系和社区
