镜面淋面配方哪家强？这两个配方真的可以当镜子照~Ksenia Penkina与Antonio Bachour！（已打包·可下载）
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2024-12-31 20:31
荷兰
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来自淋面女神Ksenia Penkina
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90 克……吉利丁冻（250 bloom，1:6）1、将水和细砂糖放入厚底平底锅中加热煮至110℃。2、将稀奶油与可可粉放入一个小锅中搅拌并小火加热至70-80℃。3、然后将“步骤2”加入到“步骤1”中，继续加热并搅拌至103℃。5、用手持均质机/搅拌棒充分搅拌乳化至细腻顺滑，注意不要搅入气泡。7、使用时，用微波炉回温（30秒/次，不要一次性长时间加热，防止热焦）至半浓稠状态。8、然后用手持均质机/搅拌棒充分搅拌乳化至细腻顺滑适合淋面的状态，注意不要搅入气泡。9、淋面的最佳使用温度为29-39℃，必须淋在冷冻的慕斯上。
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1.Combine the water and sugar in a large pot and bring to 110°C. 2. Combine the cream and cocoa powder in a small pot and slowly bring to 70-80°C. 3. Add the cream paste-like mixture from the small pot to the syrup in the large pot and bring to 103°C . 4. Remove the pot from the heat, sieve into the tall cup and add the gelatin mass. 5. Emulsify the glaze with a hand blender. 6. Cover with plastic wrap “to touch” and refrigerate for 24 hours to stabilize. 7. After 24 hours, heat the glaze in a microwave until the consistency is semi-thick. 8. Emulsify with a blender until the glaze reaches the desired fluidity. 9.The final temperature should range from 29°C to 39°C). Glaze the frozen mousse cake.![]()
A.因度娘要求必须使用“提取码”在部分地区才能下载文件，所以如果大家直接点击“阅读原文”时提示需要下载码，就先把文中的“提取码”复制一下，再点击文末“阅读原文”顺利下载，目前绝大多数地区是不需要提取码，可以直接下载的。B.部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码，在浏览器中打开进行下载。C.世界烘焙配方公众号每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制的麻烦，但公众号文中会有更多的细节说明以及配图；公众号所分享的配方文件无任何水印设置，方便大家日常使用。
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另一个是大B哥Antonio Bachour的巧克力版本
使用纯脂黑巧克力
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1、将吉利丁片浸泡在冰水（配方之外的水）中，软化后挤掉多余的水分待用。2、将水、砂糖和葡萄糖浆在中号厚底平底锅中加热煮沸至103℃，加入吉利丁拌融。3、将巧克力放入中号盆/量杯中，将“步骤2”冲入，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化。4、再将炼乳和镜面果胶加入拌匀，最后加入色素搅拌乳化均匀。5、降温至35℃即可使用（冷藏隔夜后回温至35℃使用效果更佳）。
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19 g silver gelatin sheets225 g Manjari 64% chocolate 90 g Absolu Cristal neutral galze 3 g water based brown coloring1.Soak gelatin in ice water until softened,squeeze out excess water and set aside.2.In a medium size pot,bring the water,sugar and glucose to a boil (103℃),when hot,stir in the drained gelatin.3.Place chocolate in a medium size bowl.Pour the hot mixture onto it and emulsify with the hand blender.4.Stir in the condensed milk and neutral glaze.Add the food color.5.The glaze will be ready when it reaches 35℃.![]()
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