POUR: 8 TARTELETTES DE 8 CM DE DIAMÈTRE OU POUR: 1 TARTE DE 22 CM DE DIAMÈTRE LA PÂTE SUCRÉE (LA VEILLE)120 g de beurre 75 g de sucre glace 25 g de poudre d'amandes 3 g de fleur de sel 55 g d'œufs (1 œuf) 3 g de poudre de vanille200 g de farine pâtissière1/ Mixez le beurre pour l'homogénéiser,puis ajoutez le sucre glace,la poudre d'amandes,la fleur de sel,la vanille,l'œufs et la farine.2/ Mélangez sans trop travailler la pâte seulement le temps qu'elle s'agglomère.Elle sera ainsi friable à la dégustation.3/ Filmez-la et laissez-la reposer au frais pendant plusieurs heures. 4/ Dans la mesure du possible,il est préférable de préparer la pâte la veille.5/ Ainsi,elle sera plus facile à étlaer.Le lendemain,abaissez-la sur 2 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné.6/ Foncez le moule à tarte préalablement beurré et résevez au réfrigérateur pendant 1 h.Préchauffez le four à 170℃ (th.5-6).7/ Pendant ce temps,à l'aide d'une fourchette,piquez la pâte pour éviter qu'elle gonfle durant la cuisson et recouvrez-la d'un rond de papier sulfurisé en prenant soin de bien l'appliquer dans les angles,tout en le faisant remonter sur les bords pour maintenir la pâte pendant la cuisson.8/ Disposez des légumes secs au-dessus.Faites cuire le fond de tarte 25 min environ jusqu'à ce que la pâte obtienne une coloration blonde.9/ Retirez du four.Laissez refroidir légèrement puis retirez les légumes secs et le papier slufurisé. L'ANANAS RÔTI240 g d'eau125 g de sucre semoule 10 g de rhum brun 25 g de purée de bananes 25 g de purée de fruits de la Passion 1 u gousse de vanille 2 u ananas1/ Dans une casserole,réalisez un caramel avec 40 g d'eau et le sucre puis retirez du feu.Faites 《décuire》 avec 200 g d'eau,le rhum,et les purées de fruits.2/ Ajoutez la vanille fendue et grattée.Pelez et coupez les ananas en 4,retirez le cœur.Placez les quartiers dans une plaque à rôtir allant au four,de taille appropriée à la quantité (les ananas doivent tremper à moitié dans le sirop).3/ Faites cuire à 170℃ pendant 1 h 30. 4/ Au fur et à mesure de la cuisson,le sirop réduit: n'hésitez pas à tourner et retourner les quartiers régulièrement pour leur donner une couleur ambrée uniforme.5/ Laissez refroidir.Réservez au frais dans le jus de cuisson. LA CRÈME COCO125 g de crème fleurette 50 g de beurre 60 g de sucre glace 60 g de noix de coco râpée 6 g d'amidon de maïs 6 g de rhum brun agricole 55 g œufs (1 œuf)1/ Placez une bassine demi-sphérique au congélateur ou dans le compartiment à glace du réfrigérateur.Versez la crème froide dans la bassine glacée et fouettez-la énergiquement jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme.2/ Dans une autre bassine demi-sphérique,faites ramollir le beurre à l'état de pommade,puis incorporez le sucre glace,la noix de coco râpée,l'amidon de maïs,le rhum et l'œufs.3/ Mélangez ces 2 préparations ensemble.Garnissez aussitôt le fond de tarte à mi-hauteur avec une couche de crème coco.4/ Remettez au four environ 20 min jusqu'à ce que la pâte devienne ambrée et la crème légèrement blonde.Retirez du four,démoulez et laissez refroidir. LA CRÈME PÂTISSIÈRE AU RHUM200 g de lait 0.5 u gousse de vanille 40 g de jaunes d'œufs (2 jaunes) 15 g d'amidon de maïs 10 g de beurre 15 g de rhum brun agricole1/ Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur puis,à l'aide d'une lame de couteau,raclez l'intérieur pour en extraire les grais.2/ Versez le lait dans une casserole,ajoutez-y les grains et la gousse grattée.3/ Portez à frémissement.Retirez du feu,couvrez aussitôt et laissez infuser 15 min.4/ Dans une jatte,fouettez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.5/ Incorporez l'amidon de maïs.Retirez la gousse de vanille du lait et remettez le lait à chfuffer jusqu'à frémissement.6/ Versez le tiers du lait chaud sur les jaunes blanchis et mélangez à l'aide d'un fouet.Reversez le liquide dans la casserole.7/ Portez à ébullition en remuant au fouet et en veillant à bien racler les parois de la casserole.8/ Retirez la crème du feu puis versez-la dans une jatte.Laissez-la refroidir 10 min afin qu'elle reste chaude sans être bouillante,puis incorporez le beurre en remuant.9/ Versez le rhum dans la crème et fouettez vigoureusement pour lisser cette dernière.Courvez la jatte d'un film alimentaire jusqu'à utilisation de la crème. LA FINITION30 g de nappage neutreqs g de noix de coco pâtée1/ Garnissez légèrement le dessus du fond de tarte cuit avec la crème pâtissière au rhum,par-dessus la couche de crème coco.2/ Découpez des tranches dans les quartiers d'ananas rôtis et disposez-les harmonieusement.3/ Nappez légèrement de nappage neutre et saupoudrez de noix de coco râpée.
