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Philippe Conticini大师的店内经典产品——LES GALETS PURE VANILLE（香草鹅卵石），彻彻底底的香草蛋糕——香草蛋糕底、香草酥脆、香草奶油、香草慕斯、香草镜面淋面——即便你不想制作这个蛋糕，这些小组成配方也绝对值得借鉴以后使用！
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LES GALETS PURE VANILLE
par Philippe Conticini
pour : 10 galets
POUR LE BISCUIT VANILLE
100 g de poudre d'amandes
90 g de cassonade #1
75 g d'œufs
7 g de gousse de vanille
25 g de crème liquide à 30%
80 g de beurre fondu chaud
45 g de farine T55
110 g de blancs d'œufs
17 g de cassonade #2
Procédé：
1/ Mélangez la poudre d'amandes, la cassonade #1,les œufs, la gousse de vanille, la crème liquide ainsi que le beurre fondu chaud. Ajoutez la farine tamisée à la préparation. Réservez.
2/ Montez une meringue avec les blancs d'œufs et la cassonade #2. Incorporez la meringue dans la préparation.
3/ Ètalez sur ½ plaque (20x30cm) et enfournez à 170℃ pour 8 min.
POUR LE CROUSTILLANT DUJA VANILLE
80 g de praliné amande Michel Cluizel
14 g de beurre
115 g de chocolat de couverture Ivoire
62 g de feuilletine
1 g gousse de vanille
Procédé：
1/ Faites fondre le chocolat couverture Ivoire.
2/ Dans un récipient,mélangez le praliné,le beurre et ajoutez-y le chocolat couverture ivoire fondu. Incorporez ensuite le reste des ingrédients.
3/ Étalez la préparation entre 2 feuilles en gardant une épaisseur de 0.5cm.
4/ Passez le croustillant au surgélateur pour pouvoiir le détailler avec l'emporte-pièce intérieur du moule galet Silikomart.
POUR LE CRÉMEUX VANILLE
65 g de crème liquide à 30%
65 g de lait demi-écrémé
17 g de gousse de vanille
20 g de jaune d'œufs
15 g de sucre semoule
13 g de masse gélatine
53 g de chocolat blanc
Procédé：
1/ Réalisez une crème anglaise avec la crème,le lait,la gousse de vanille,le jaune d'œuf et le sucre. Chauffez la crème jusqu'à 82℃. Retirez du feu et ajoutez la masse gélatine et le chocolat blanc. Mixez l'ensemble à l'aide d'un mixeur plongeant.
2/ Versez la préparation dans les moules à insert SF055 Pavoni(20g par insert).
POUR LA MOUSSE VANILLE
65 g de crème liquide à 30%
30 g de gousse de vanille
120 g de chocolat blanc
25 g de masse gélatine
36 g de jaunes d'œuf
36 g d'eau
30 g de sucre semoule
160 g de crème montée
Procédé：
1/ Portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille et versez sur le chocolat blanc et la masse gélantine.
2/ En parallèle, préparez un sabayon avec les jaunes d'œufs,l'eau et le sucre semoule.
3/ Mélangez les préparations et chauffez au bain-marie à 70℃. Contrôlez la température avec un thermomètre et, une fois la température atteinte,mettez la préparation dans la cuve d'un batteur et foisonnez jusqu'à complet refroidissement.
POUR LE GLAÇAGE VANILLE
150 g d'eau
75 g de sucre #1
10 g de vanille liquide
75 g de glucose
25 g de sucre #2
6 g de pectine NH
25 g de masse gélatine
Procédé：
1/ Chauffez ensemble l'eau,le sucre(1), la vanille et le glucose. Ajoutez la pectine avec le sucre(2) et portez à ébullition pendant 15 secondes.
2/ Stoppez la cuisson avec la gélatine et mixez le tout. Stockez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
3/ Utilisez la préparation à 25-30℃.
LE MONTAGE
1/ Disposez un peu de mousse vanille dans le moule galet Silikomart.
2/ Poursuivez le montage avec l'insert crémeux vnille-la mousse doit remonter jusqu'en haut du moule. Disposez ensuite le croustillant et le biscuit tous deux prédétaillés avec l'emporte-pièce intérieur galet Silikomart. Obturez le montage avec de la mousse vanille.
3/ Passez les moules au surgélateur. Démoulez et glacez à 25℃。
中文版在这里哈
每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
香草鹅卵石蛋糕
LES GALETS PURE VANILLE
by Philippe Conticini
配方量：10个
模具A：Galet （Silikomart）下图左
模具B：SF055 （Pavoni）下图右
香草蛋糕（共：549 克）
100 克……杏仁粉
90 克……赤砂糖#1
75 克……全蛋
7 克……香草精（天然）
25 克……30%淡奶油（液态）
80 克……融化的热的黄油
45 克……T55面粉
110 克……蛋白
17 克……赤砂糖#2
制作：
1、将杏仁粉、赤砂糖#1、全蛋液、香草、液态淡奶油以及融化的热黄油一起混合搅拌，再将过筛的面粉加入拌匀。
2、将蛋白和赤砂糖#2打发为蛋白霜，与“步骤1”混合拌匀。
3、铺入烤盘（20*30cm，如果量大当然也可以直接使用标准规格的烤盘）以170℃烘烤约8分钟。
香草巧克力酥脆片（共：272 克）
80 克……杏仁帕林内（Michel Cluizel）
14 克……黄油
115 克……白巧克力（法芙娜：Ivoire）
62 克……薄脆片
1 个……香草荚/籽
制作：
1、将白巧克力融化。
2、在量杯中将帕林内、黄油和融化的巧克力一起搅拌乳化，再将剩余的薄脆片和香草籽加入拌匀。
3、在两张烘焙油纸之间擀压至均匀的0.5厘米厚度。
4、将之放在冰冷的平面上，用用模具附带的切割工具裁切出与模具相同的形状，待用与最后组装。
香草奶油（共：248 克）
65 克……30%淡奶油
65 克……半脂牛奶
17 克……香草
20 克……蛋黄
15 克……细砂糖
13 克……吉利丁液（16:6）
53 克……白巧克力
制作：
1、用淡奶油、牛奶、香草、蛋黄和细砂糖制作英式奶酱，加热至82℃，离火倒入吉利丁和白巧克力，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。
2、倒入模具内（模具：Pavoni的“SF055”），每个模具倒入20克，冷冻。
香草慕斯（共：507 克）
65 克……30%淡奶油（液态）
30 克……香草
120 克……白巧克力
25 克……吉利丁液
36 克……蛋黄
36 克……水
30 克……细砂糖
160 克……淡奶油（打发）
制作：
1、将淡奶油和香草荚（剖开刮籽）一起煮沸后，取出香草荚（也可以直接使用天然香草精）倒在白巧克力和吉利丁液上搅拌乳化。
2、同时，将蛋黄、水和砂糖制成沙巴雍（Sabayon）。
3、将两者在热水浴上混合，并控温至70℃，达到温度后倒入量杯中搅拌至彻底降温，将打发的淡奶油加入拌匀。
香草镜面淋面（共：366 克）
150 克……水
75 克……细砂糖#1
10 克……香草精（天然，含香草籽）
75 克……葡萄糖浆
25 克……细砂糖#2
6 克……NH果胶
25 克……吉利丁液
制作：
1、将水、细砂糖#1、香草和葡萄糖浆一起混合加热（至40℃），将提前混合拌匀的砂糖和NH果胶加入，搅拌并煮沸，保持15秒。
2、离火，加入吉利丁液拌融拌匀，保鲜膜贴面密封冷藏隔夜。
3、使用时回温至25-30℃。
组装&装饰
1、将【香草慕斯】挤入硅胶模具内。
2、放入冷冻脱模的【香草奶油】，再继续挤入【香草慕斯】，放入用模具附带的切割工具裁切的【香草蛋糕】，再放入【香草巧克力酥脆片】封底，最后用慕斯将不足处添补，冷冻。
3、脱模，放在晾晒网上上用回温至25℃的【香草镜面淋面】淋在表面。
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