约翰马丁&粉红“温柔棉花糖”小蛋糕配方（已打包·可下载）

每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。

GUIMAUVE

par Johan Martin

pour 15 petits gâteaux dômes de 7 cm de diamètre

Biscuit cuillère vergeoise

180 g de blancs d'œufs

  75 g de sucre vergeoise #1

180 g de jaunes d'œufs

  30 g de sucre vergeoise #2

  15 g de sucre invert

  60 g de farine

  15 g de fécule

Procédé:

Monter au batteur, à l'aide du fouet les blancs d'œufs meringués avec la première partie du sucre vergeoise,parallèlement,monter à l'aide du fouet les jaunes d'œufs avec la deuxième partie du sucre vergeoise et le sucre inverti. Mélanger les deux masses bien montées puis incorporer la farine et la feuille de "flexipat de 33 cm x 33cm et 1cm de haut" puis cuire au four ventilé 180℃ pendant environ 12 à 15 min. Laisser refroidir après cuisson.

Smoothie fraises

150 g de purée de fraise

  20 g de jus de citron jaune

    5 g de sucre semoule

    2 g de pectine X58

  35 g de masse gélatine (5g gélatine poudre 200 blooms et 30 g d'eau)

100 g de fraises fraîches

Procédé:

Dans une casserole,chauffer la purée de fraise et le jus de citron jaune à 40℃, ajouter le mélange sucre semoule et pectine X58,porter le tout à l'ébullition puis incorporer la masse gélatine et les fraises fraîches. Mixer puis couler le tout dans des moules "flexipan dômes de 4 cm diamètre". Surgeler le tout et réserver pour le montage.

Crème légère fraise

375 g de purée de fraise

  90 g de sucre semoule

  75 g de jaunes d'œufs

  35 g de d'œufs entiers

  30 g de poudre à crème

  35 g de beurre

  42 g de masse gélatine (6g gélatine poudre 200 blooms et 36 g d'eau)

200 g de crème fouettée

Procédé:

Réaliser une crème pâtissière avec la purée de fraise versée sur le mélange blanchi de jaunes d'œufs, œufs entiers sucre semoule et poudre à crème, cuire à l'ébullition puis ajouter le beurre. Mélanger la masse gélatine, puis mixer,refroidir aussitôt pour le montage.

Glaçage chocolat miroir rose

150 g de g'eau

300 g de glucose

300 g de sucre semoule

200 g de lait concentré sucré

140 g de masse gélatine (20g gélatine poudre 200 blooms et 120 g d'eau)

300 g de chocolat blanc "Zéphyr"

    1 u de vanille

    2 g de colorant liposoluble rouge

Procédé:

Dans une casserole, cuire ensemble l'eau,le sucre semoule et le glucose à 103℃, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc et le cocorant rouge. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40℃ et utiliser à 30/35℃ environ.

Guimauve

125 g de sucre semoule

  35 g de sucre inverti

  40 g d'eau

  55 g de sucre inverti

  63 g de masse gélatine (9g gélatine poudre 200 blooms et 54 g d'eau)

    1 g de solution acide

Procédé:

Cuire le sucre semoule,le sucre inverti et l'eau à 110℃. Verser le sirop sur la 2ème partie de sucre inverti, monter et ajouter la masse gélatine fondue. Ajouter la solution acide. Monter au batteur à l'aide du fouet. Après refroidissement aux environs de 30℃, dresser des longueurs sur une feuille de "silpat" légèrement graissée à la poche munie d'une douille n°10.

Le lendemain , découper des longueurs d'environ 12 cm et réaliser des nœuds.

Montage et finition

Dans des moules "flexipan dômes de 7 cm de diamètre" dresser à la poche à douille à mi-hauteur du moule la crème légère fraise, puis disposer un palet surgelé de smoothie fraise, pocher de nouveau la crème légère fraise et terminer par un disque de biscuit cuillère vergeoise. Lisser à ras et placer le tout au surgélateru. Démouler les petits gâteaux et les glacer avec le contour avec une volute bi-couleru rose et blanche et un macaron candi. Finir le dessus d'un nœud de guimauve rose planté avec un pic transparent.

每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。

柔柔棉花糖

By Johan Martin

产出量：15个

红糖蛋糕

180 克……蛋白

  75 克……棉红糖#1

180 克……蛋黄

  30 克……棉红糖#2

  15 克……转化糖

  60 克……面粉

  15 克……马铃薯淀粉

制作：

1、蛋白与糖#1打发为蛋白霜，蛋黄与糖#2和转化糖浆混合打发，然后蛋白与蛋黄部分混合拌匀，加入过筛面粉与淀粉拌匀。

2、铺入硅胶烤盘上（33x33cm，1cm高），以180℃烘烤12-15分钟，出炉后静置冷却。

草莓果酱

150 克……草莓果茸

  20 克……柠檬汁

    5 克……细砂糖

    2 克……X58果胶粉

  35 吉……利丁液 (5吉利丁粉(200 bloom) +30克冰水)

100 克……鲜草莓

制作：

1、厚底平底锅中将草莓果茸和柠檬汁加热至40℃，加入提前混合拌匀的X58果胶粉和细砂糖煮沸。

2、接着加入吉利丁液和鲜草莓搅拌后，注入直径4cm的扁平硅胶模具内，冷冻待用。

草莓外交官奶油霜

375 克……草莓果茸

  90 克……细砂糖

  75 克……蛋黄

  35 克……全蛋

  30 克……奶油粉（或淀粉）

  35 克……黄油

  42 克……吉利丁液 (6吉利丁粉(200 bloom)+36克冷水)

200 克……打发淡奶油

制作：

1、制作卡仕达酱：将果茸加热倒在混合搅拌的蛋黄、砂糖和奶油粉上，煮沸，加入黄油拌匀。

2、加入吉利丁液拌融，降温至30℃加入打发的淡奶油，立即使用。

粉红巧克力淋面

150 克……水

300 克……葡萄糖浆

300 克……细砂糖

200 克……甜炼乳

140 吉……利丁液 (20吉利丁粉(200 bloom) +120克冰水)

300 克……白巧克力"Zéphyr"

    1 个……香草荚

    2 克……红色色素（天然）

制作：

1、厚底平底锅中将水、砂糖和葡萄糖浆加热至103℃，然后倒入炼乳、吉利丁液拌匀，再加入白巧克力和色粉，用手持均质机搅拌乳化后冷藏隔夜。

2、第二天回温至40℃，淋面的最佳使用温度为30-35℃。

棉花糖

125 克……细砂糖

  35 克……转化糖#1

  40 克……水

  55 克……转化糖#2

  63 克……利丁液 (9吉利丁粉(200 bloom) +54克冰水)

    1 克……柠檬酸

制作：

1、将砂糖、转化糖#1和水煮至110℃，冲入正在打发的转化糖#2中，继续持续搅打并加入融化的吉利丁液。

2、加入柠檬酸继续搅打直至降温到30℃，装入裱花袋用10号圆花嘴在涂抹薄层油的硅胶烤垫上挤成长条形，第二天裁切为每段12cm长度并系成蝴蝶结形。

组装&装饰

1、直径7cm的半球硅胶模具内挤入草莓外交官奶油霜至1/2满，放入一片冷冻的草莓果酱，再继续挤入草莓外交官奶油霜，然后铺上一片红糖蛋糕封底，抹平后冷冻。

2、脱模，淋面，装饰棉花糖并装饰巧克力片马卡龙完成。