BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE250 g blancs œufs100 g sucre semoule200 g jaunes d'oeufs100 g sucre semoule 35 g cacao de poudre 55 g couverture noireprocédure：1.Monter les jaunes avec les 100 g de sucre, et les blancs avec le reste du sucre, ajouter le cacao et le chocolat fondu aux jaunes, et ensuite le tout aux blancs.2.Étaler sur un tapis en silicone et cuire 2 fois 5 min à 180 °C. PRALINé AUX PIGNONS DE PIN250 g pignons de pin 75 g sucre semouleprocédure：1.Torréfier les pignons 10 min à 160 °C, en même temps caraméliser le sucre à sec et le laisser refroidir sur un tapis en silicone. 2.Une fois les 2 parties froides, les mixer jusqu'à obtenir une pate liquide. 3.Couler sur l'insert du crémeux chocolat une fois celui-ci pris. CRÉMEUX CHOCOLATCAFÉ-AGRUMES 65 g lait130 g crème 35 % MG 15 g grains de café 15 g sucre inverti 1 u zeste de citron jaune 1 u zeste d'orange 20 g café infusé à froid 50 g couverture 70 %procédure：1.La veille, concasser le café et le laisser infuser dans le lait et la crème. 2.Le lendemain, chinoiser, ajouter le sucre inverti, et donner un léger bouillon, faire infuser les zestes de citron et d'orange, chinoiser et verser en 3 fois sur le chocolat.3.Couler en insert et congeler. MOUSSE CHOCOLAT 40 g eau 40 g sucre semoule 35 g jaunes d'oeufs100 g couverture 64 %250 g crème 35 % MG montéeprocédure：1.Monter la crème mousseuse et la laisser dehors à température.2.Faire fondre le chocolat, donner un bouillon au sucre et à l'eau et ensuite verser sur les jaunes.3.Mélanger, ajouter le chocolat chaud et ensuite la crème en 3 fois. FLOCAGE CHOCOLAT100 g couverture noire 25 g beurre de cacao 5 g huile de pépins de raisin FLOCAGE BLANC100 g chocolat blanc 25 g beurre de cacao 5 g huile de pépins de raisin MONTAGE1.Dans le fond du moule mettre la mousse au chocolat et venir insérer un 1er biscuit, puis remettre de la mousse et placer l'insert crémeux chocolat et pignons de pin, remettre une couche de mousse et enfin refermer le moule avec un biscuit. 2.Démouler et tremper dans le flocage chocolat et passer au pinceau pour enlever l'excédent de flocage et donner l'effet bois au gateau. 3.Pour la bougie, mettre seulement de la mousse chocolat et tremper dans le flocage blanc.
