法国MOF名师年课 | 系统法式西点研修课程MOF升级版，彻底掌握终极法甜！

甜伊系统法式西点研修年课，是专业的网络视频课程。该课程旨在让烘焙从业人员和爱好者，即使在碎片化的时间里也能够学习到最专业的烘焙课程，授课老师皆是法国及全球烘焙行业内的顶尖大师。本年课是由2位MOF和1位米其林甜点主厨主讲，中文实时翻译。MOF--最佳手工艺匠人，是比世界冠军还高的终身荣誉。

about training course

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• 5大类法式泡芙：经典泡芙，闪电泡芙，车轮泡芙，修女泡芙以及MOF自创泡芙
  

• 手工泡芙基础面糊的制作原理，观察泡芙面糊的状态变化，掌握判断方法；

• 泡芙面糊制作难点讲解：

  蛋液、黄油、牛奶、水分别在面糊中起到什么作用， 它们是如何影响面糊的状态，而最终决定是不是能烤出圆鼓鼓皮薄又空心不炸裂的泡芙；

• 21种口味的内馅配方和制作。其中包括8款奶油，4款慕斯，1种甘纳许，5种坚果酱，2种水果馅

  学完不光可用在泡芙一个品类，还可用于蛋糕夹馅、制作慕斯、杯装蛋糕等诸多甜品类，也为之后的学习奠定基础；

• 13款装饰的制作，涉及巧克力调温、4种蛋白霜，坚果或水果干装饰技巧等；

• 容易操作，适合量产，不会滴落的淋面制作和操作方法。

• 21款常温蛋糕，其中包括2款小点心，2款巴巴蛋糕，6款磅蛋糕，7款法式奶油挤花蛋糕，4款夹心奶油蛋糕。

• 20种不同口味的蛋糕糊，教你做出浓郁香醇，满口留香的常温蛋糕（费南雪面糊，香料蛋糕面糊，黑芝麻蛋糕，香橙蛋糕体，栗子蛋糕，胡萝卜蛋糕，2款巧克力蛋糕，橙皮丝蛋糕，巴巴蛋糕，酸樱桃蛋糕，香茅蛋糕，覆盆子蛋糕，覆盆子达克斯，开心果蛋糕，松软饼底，可可蛋糕，墨西哥布朗尼蛋糕，柑橘饼底，布朗尼蛋糕）

• 多款蛋糕口味相搭配的水果果酱，甘纳许，坚果奶油等等，用来平衡口味，升级口感，同时可以感受一下夹心奶油与挤花奶油配方上的差异以及状态的区别

• 还有一些常温蛋糕的淋面，与慕斯淋面区别很大，最常见的就是脆皮淋面！
  

• 四款杯装蛋糕（含一款盘式）

• 泡芙的制作，4款慕斯，2款果酱，1种意式奶冻，1种奶油，以及蛋白霜的制作和巧克力装饰
  

• 马卡龙的甜点知识介绍

• 工具和原料的认识和使用方法
  

• 学习马卡龙外壳的制作：蛋白霜的打发及各个环节状态识别；多种拌制手法的运用技巧；组织饱满的关键点解析；

• 学习马卡龙基础内陷的制作

• 丰富多变的口味转换及调制方法

• 如下图所见，本课程最大的亮点就是将马卡龙和巧克力完美结合，这也是巧克力MOF Philippe的强项~
  

• 3大类经典挞皮的做法：原味沙布列，杏仁沙布列，可可沙布列，最正确的入模手法，如何使挞皮保持脆度以及不受潮的小技巧

• 5款奶油馅：柠檬奶油，香草奶油，茴香白巧奶油，西柚奶油，巧克力奶油

• 4款不同口味的甘纳许：柠檬甘纳许，香橙白巧甘纳许，巧克力甘纳许，牛巧甘纳许

• 5款调和口味的水果馅：树莓果酱，黄杏果泥，绿柠檬果冻，橙子薄脆，黑莓果冻

• 4款轻盈细腻的慕斯：百香果焦糖慕斯，牛巧慕斯（namelake）,黑加仑紫罗兰慕斯，焦糖巧克力慕斯

• 其他：瑞士蛋霜，煎黄杏，茴香玛德琳，微波炉蛋糕，榛子薄脆，泡芙酥皮，泡芙，马卡龙，半盐软焦糖（特别推荐！！！），巧克力装饰，（慕斯挞里用到的）淋面等

• 3大类：牛轧糖，水果软糖，棉花糖

• 简单快手用途广是这类糖果最大的优点

• 糖果中运用的NH果胶，黄原胶，325NH95果胶，山梨醇等果胶的用法
  

• 巧克力大理石调温的技巧演示和讲解，星空巧克力的经典做法。巧克力斑纹，转印等流行元素的搭配

• N多种好吃不腻的巧克力夹心（清爽可口的水果馅，浓郁醇香的坚果馅，丝滑绵密的甘纳许奶油馅等等）

• 11款饼底：沙布列（维也纳沙布列，杏仁沙布列，可可沙布列），香橙蛋糕，马卡龙壳，无粉无花果饼底，柑橘海绵饼底，樱桃茶饼底，巧克力蛋糕，椰蓉达克斯，黑巧饼底

• 9款奶油：水果味奶油（柑橘奶油，柠檬奶油，樱桃奶油，黄杏百香果奶油）大吉岭茶奶油，马斯卡彭香缇奶油，香草奶油，开心果奶油，传统香缇奶油
  

• 9款慕斯：水果味慕斯（芒果慕斯，柑橘慕斯，樱桃慕斯，百香果芒果慕斯）巧克力味（百香果白巧慕斯，巧克力慕斯，牛巧慕斯）香草慕斯，咖啡慕斯
  

• 8款果酱：黑加仑果酱，草莓酱，柑橘果酱，红水果果冻，樱桃夹心，芒果果冻，树莓果冻，酸樱桃浓酱

• 2款甘纳许：牛巧甘纳许，咖啡甘纳许

• 8款淋面/喷砂：橙色淋面，镜面糖衣淋面，巧克力淋面，喷砂，红樱桃淋面，咖啡白巧淋面，红樱桃巧克力淋面，芒果淋面，开心果淋面
  

• 了解法式慕斯的基础构成，各个材料的特性，如明胶，NH果胶，黄原胶等果胶的使用方法和作用原理

• 18款饼底：5种沙布列（可可沙布列，维也纳沙布列，杏仁沙布列，林姿沙布列，椰蓉沙布列）3款达克瓦兹（开心果达克瓦兹，异域果达克瓦兹，榛子达克瓦兹）可可饼底，巴斯克饼底，杏仁饼底，杏仁酥，黑巧饼底，橄榄饼底，巧克力软蛋糕，榛子碎松糕饼底，无粉巧克力饼底，开心果蛋糕，
  

• 甘纳许/奶油/慕斯：3款甘纳许（香草甘纳许，焦糖甘纳许，巧克力甘纳许）8款慕斯：（黄杏慕斯，蓝莓慕斯，西柚慕斯，异域国慕斯，纯巧慕斯，椰子慕斯，杏仁慕斯，柠檬巧克力慕斯）7款奶油：（马鞭草奶油，茉莉奶油，甘草香草轻奶油，香橙烤奶油，椰子奶油，柠檬奶油，杏仁奶油）
  

• 12种不同口味水果夹心：黄杏软糖，树莓酱，西柚果酱，草莓酱，薄荷草莓果酱，覆盆子果冻，糖煮覆盆子，蓝莓果酱，黑加仑果冻，黄香李酱，黄杏果冻，百香果芒果果冻

• 坚果夹心：巧克力榛子碎，黑莓烤布雷，芝麻脆片，焦糖核桃，榛子薄脆

• 装饰：淋面（各种颜色各种质地的镜面，喷砂），巧克力调温装饰（羽毛，酒精速冻巧克力树枝，巧克力围边，牛轧糖蛋糕装饰）煎黄杏，焦糖香蕉

• 各种各样的巧克力装饰技巧

• 特推荐两款冰淇淋蛋糕，用冰淇淋的配方，类似于慕斯的做法，不用冰淇淋机也能做出冰淇淋的口感！值得一试！
  

• 以巧克力壳为“容器”加入饼底，果酱，奶油，并加上蛋白霜，巧克力等装饰，最后做成精致的小蛋糕

• 还有一些在经典上创新的特制蛋糕，比如立方黑森林，勃朗峰，千层酥等
  

• 饼底：费南雪饼底，杏仁酥皮，椰蓉达克瓦兹，香草沙布列，海绵蛋糕，栗子沙布列，沙布列饼底，杏仁饼底，榛子饼干

• 慕斯：巧克力慕斯，百香果慕斯，樱桃慕斯，蓝莓慕斯，黑加仑慕斯，黄杏慕斯，香草慕斯，栗子慕斯

• 奶油：香缇奶油，黑莓茶奶油，柠檬奶油，巧克力奶油，香草奶油，榛子焦糖奶油，
  

• 水果果酱：树莓果冻，红水果库里，芒果库里

• 巧克力装饰，意式蛋霜，特殊做法的柠檬蛋霜，法式蛋霜，黑加仑栗子条和杏仁栗子条，薄脆酱，部分涉及到淋面

• 巧克力艺术造型：

• 1）利用身边的材料自制模具，例如：用明胶自制巧克力人像模具

• 3）巧克力“木板”“木头”，巧克力花，巧克力丝带，巧克力树叶等等...

• 4）还有许多在甜品制作中不可能看到的巧克力技巧，比如：chocolat mixé混合巧克力（将调温好的巧克力和没有融化的巧克力混合）,pâte de chocolat 巧克力膏 （将巧克力直接在研磨机中打碎做成膏状）等等...

• 糖艺造型：

• 1）拉糖丝带，吹糖，糖花，模具灌糖等多种糖艺造型，小装饰可以运用在蛋糕装饰中

• 2）不同用途糖膏所需要的熬糖温度，状态，操作的注意事项，安全措施

• 3）最佳保存环境，储存状态和时间

• 牛轧糖造型：

• 1）牛轧糖的熬糖温度，颜色把控，状态观察，坚果的比例等等

• 2）擀至造型时的注意事项，安全措施，合适的工具选择等等

• 3）组装时，黏贴的位置选择，所用到的物理原理，水平垂直平衡的把控等
  

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