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导 读
结论及未来展望
鱼糜产品的开发、运输和增值利用在很大程度上依赖于其优异的凝胶特性。本文全面回顾了鱼糜凝胶的形成机理和减盐策略，认真总结了减盐鱼糜凝胶的未来前景。然而，这一研究方向仍面临一些挑战。
（1）对于鱼糜凝胶产品来说，在降低盐含量的同时保持原有的感官品质仍然是一项重大挑战。为了满足消费者对健康食品日益增长的需求，减盐鱼糜凝胶的质地、风味、颜色和气味等感官属性已成为产品质量的关键指标。鉴于目前的技术水平，仅靠单一的减盐策略不足以稳定地生产出高品质的减盐鱼糜凝胶。因此，结合多种方法已成为当今食品行业减盐的新趋势。虽然已经对物理加工技术（如超声波、微波和超高压）和外源添加剂（如金属替代物、蛋白质和多糖）进行了初步的机理探索，但要了解这些技术的协同效果，还需要进一步的深入研究。例如，在减盐鱼糜凝胶中同时使用超声波和外源蛋白质时，超声波对蛋白质的改性是产生协同效应还是拮抗效应，以及这种效应如何影响减盐鱼糜凝胶的生产等问题仍存在争议。
（2）在生产减盐鱼糜凝胶的过程中，应确定不同加工方法的生产模式和变化规律。肌球蛋白凝胶化的行为受多种因素影响，如鱼的种类、盐浓度、加热方法或温度以及内源性蛋白酶。例如，当物理加工技术应用于不同鱼类品种和不同盐度水平时，所得鱼糜凝胶的理化性质变化仍不清楚。因此，建立一个模型来探索这一过程的变化规律，对于实现减盐鱼糜凝胶的稳定生产品质至关重要。
（3）减盐鱼糜凝胶在3D打印技术中的应用前景广阔，已成为未来研究的重点领域。作为一种安全、来源广泛、随时可用的天然原料，减盐鱼糜凝胶作为一种3D打印材料展现出巨大的潜力。首先，为了满足 3D 打印对原材料油墨流动性的严格要求，必须整合各种减盐技术，不断优化和提高减盐鱼糜的流动性和其他相关特性。此外，减盐鱼糜凝胶在打印过程中对外部环境因素高度敏感，因此必须精确调整喷嘴直径、挤出速度和打印路径等工艺参数，以确保最终产品的品质和稳定性。其次，3D 打印后减盐鱼糜凝胶的营养释放和吸收效率，以及与活性成分的兼容性都需要进一步研究和优化。此外，3D 打印技术为医疗和保健领域带来了巨大潜力。在医疗领域，可利用 3D 打印技术将减盐鱼糜凝胶制成个性化的营养补充剂和药物载体。在医疗保健领域，3D 打印减盐鱼糜凝胶可用于开发多功能健康食品，以满足不同人群的健康需求。例如，针对老年人和儿童等特殊群体，可通过 3D 打印技术将减盐鱼糜凝胶融入易于咀嚼且含有维生素和矿物质的健康零食中。 总之，通过3D打印技术最大限度地提高减盐鱼糜凝胶的功效是未来研究的一个前景广阔的途径。
图文赏析
图 1. 肌球蛋白在不同浓度盐溶液中的凝胶行为（采用 BioRender 绘制）
图 2. 不同减盐技术对减盐鱼糜凝胶分子间作用力的影响（采用 BioRender 制作）
图 3. 减盐鱼糜凝胶的主要未来前景（采用 BioRender 创建）
刘 茹
原文链接
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104783
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