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导 读
研究亮点
黑大豆蛋白 （BSP） 被 5 种蛋白酶水解；
计算机筛选可确定 BSP 抗氧化肽的最佳酶；
酶水解显着改变了 BSP 的二级和三级结构；
碱性蛋白酶水解物显示出最高的抗氧化和神经保护作用。
蜘蛛网图显示碱性蛋白酶水解物的生物活性优于 GSH。
研究结论
选择合适的蛋白酶可以对它们的水解产物的所得生物活性有显著影响。通过计算机虚拟筛选鉴定了具有强抗氧化活性的蛋白酶，然后通过体外实验验证了它们的活性。此外，还评估了由各种蛋白酶产生的酶解物的结构和神经保护作用。结果表明，酶解显著改变了BSP的理化性质，导致BSP的氨基酸组成、分子量分布以及二级和三级结构发生了明显变化。通过蛛网图分析，发现碱性蛋白酶水解产物的生物学活性最高。这与碱性蛋白酶水解产物的水解度最高、粒径最小、分子量最小、Zeta电位和NCAAs、AAAs、HAAs含量最高有关。这些结果表明，BSPEH作为食品中的生物活性成分和神经退行性疾病的治疗剂具有很大的潜力。进一步的研究需要阐明BSPHE的神经保护特性的特异性活性肽和分子机制。
图文赏析
图1（A） BSPEH的DH值。（B） BSPEH的MWD；
图2 BSP和BSPEHs的结构表征 (A) FTIR spectra. (B) Intrinsic fluorescence spectra. (C) UV spectroscopy
图3 BSPEHs的化学抗氧化活性。（A）DPPH自由基清除活性；（B）：ABTS自由基清除活性；（C）：羟自由基清除活性；（D）：金属离子螯合活性；
图4（A） BSPEHs的7轴蛛网图。（B） BSPEHs的DH、MWD、AA组成、结构和生物活性之间的Pearson相关系数（r）分析。红色=正相关，蓝色=负相关。颜色的强度表示相关性的大小。
张 娜
李璐璐
原文链接
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141390
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