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导 读
综述亮点
介绍高静压技术的原理和优势。
高静压技术增加了生物活性成分，同时保持了营养、感官品质。
高静压技术是减少抗营养因子和过敏原的有效加工方法。
高静压技术在食品多样性和功能性食品方面具有巨大潜力。
综述结论与展望
在过去的二十年里，HHP 在食品处理方面的应用稳步增长。全球有 550多台用于食品加工的商用 HHP 设备在运行。HHP 技术不仅具有多种杀菌功能，而且还是一种增加水分结合力、减少添加剂和获得理想口感的辅助方法，这使得 HHP成为工业领域开发微生物稳定和长保质期产品的首选方法之一。因此，HPP可以对方便和微加工即食食品的开发产生明显的影响。此外，HHP还能促进活性成分的释放，这对功能食品的开发具有巨大潜力。而且，HHP 技术迎合了现代人尊重自然、追求天然、低加工食品的消费心理，符合当前绿色食品的要求。未来，人们对营养丰富、清洁标签食品的需求日益增长，这将促进HHP技术更广泛的应用研究。
HHP作为当前食品工业的前沿技术应用之一，是科研人员和企业研究的热点。其优异的性能可以保持食品本身的特性，符合现代消费者“天然、绿色、无污染”的需求。同时，HHP还可用于提高膳食中的生物活性化物质和营养成分，促进产品多样性的开发，推动功能性食品的发展。HHP提高了食品的质量和安全性，延长了保质期，并以更少的添加剂实现了更清洁的标签。
HHP处理对多种食品具有各种优势，但HHP 技术的应用也面临重大挑战：(i) 基础理论研究和理论体系尚不完善，HHP处理的最佳工艺条件有待进一步研究和制定。(ii) 高压设备十分缺乏，这是发展工业化高压食品生产的最大障碍。(iii) 针对高压食品的相应食品法规和标准还有待完善。要想在食品加工中广泛应用高压技术，还需要解决上述问题。
图文赏析
摘要图
图1. 高静压容器示意图。(A) 工作原理，(B) 基本组件 (C) 运行示意图。
图 2. HHP 辅助酶水解食品蛋白质生产肽的原理（A）和提高蛋白质抗氧化能力的机制(B)。
图3. 肽的主要抗炎机制
图 4. HHP诱导GABA积累的潜在机制
图 5. HHP降低食物过敏原致敏性的机制
张 娜
王 元
马春敏
原文链接
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114991
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