西南大学食品科学学院Tang等在Meat Science期刊上发表了《Utilizing superheated steam to prepare traditional Chinese twice-cooked pork bellies, exploring its effects on the texture and flavor of fat layers》文章（通讯作者：Yuhao Zhang）。
01 背 景
中国传统菜肴的现代化预制面临着技术挑战，尤其是炒菜的火候和调味难以在工业化过程中保持稳定质量。新兴的加热技术如过热蒸汽展示了改善食品水分和风味的潜力，但对实际菜肴质量和风味物质的影响仍需进一步研究。
02 摘 要
脂肪会极大地影响猪肉肚的整体口感和风味。回锅肉(TPB)，通常是先煮熟切成片再翻炒，是川菜中经典的炒菜。研究了用过热蒸汽(SHS)技术代替传统的煎炸技术（PCV）对油脂层感官、质地、微观结构和风味的影响。SHS被用作一种代替煮沸的方法(120°C, 15、20、25和30分钟)的替代品，SHS也被用作代替“回锅油炸”。与PCV相比， SHS技术预煮25 min（P25）的回锅肉具有更好的质量特性，胶原纤维断裂较少，脂滴面积较小，硬度较低，剪切力较高。此外，低氧环境阻碍了脂质过氧化，MDA含量明显低于PCV。不同的是，PCV表现出更多的草味和脂肪味，而P25由于其较高的UFA/SFA比，在烹饪前阶段表现出独特的水果味和奶油味。总体而言，P25的感官评分与PCV相当(无显著差异)，表明过热蒸汽技术有望应用于炒菜的工业生产。
研究成果
01
不同烹饪方法（PCV和P15~P30）烹饪的TPBF的硬度（A）、咀嚼性（B）、粘度（C）、弹性（D）、含水量（E）和剪切力（F）的变化。
所有数据均以平均±标准误差表示。（PCV：传统煎锅产品；P15~P30: SHS预处理15-30分钟，然后用SHS加热产品）。
与PCV组相比，SHS处理组的剪切力值呈现出增加和减少的趋势。P20和P25的剪切力值显著高于P30（P<0.05），数值上高于PCV，这表明SHS预煮的脂肪组织在温度低于65°C时，在15-25m的范围内可能会保留更多的松散结缔组织，与其他脂肪组织相比，在二次烹饪后可能会保留更大的剪切力。此外，剪切值较高的样本也表明，这些结缔组织具有更大的脂肪储存能力，这可能有助于增强TPBF的口感。
02
（A） 不同加工方法烹制的TPBF中挥发性化合物的维恩图，（B）和（C）是产品阶段OAV>1的关键风味物质的PCA结果和Sankey图，（D）描述了PC和P25之间的关键差异化合物。
不同烹饪方法下样品的挥发性化合物分布如维恩图所示（图A）。共生产了21种常见成分。只有PCV和P30具有独特的风味物质，而其余三个样品都与其他样品有风味重叠。为了进一步区分和可视化不同样品的风味物质，进行了PCA和Sankey图谱分析（图B和图C）。PCA结果表明，PCV和SHS制备的TPBF之间存在一些差异，P25和P30之间的风味重叠较多，P15和P20之间的口味较淡，这可能与烹饪方法和预烹饪时间有关。此外，Sankey绘图的结果表明，PCV、P25和P30的气味特征相似，主要由脂肪氧化产生的醛组成。考虑到P25的感知得分与PCV的感知得分相当（与PCV相比没有显著差异），因此比较了它们之间的风味化合物差异（图7D）。两者共有10种关键风味化合物，只有（E，E）-2,4-癸二烯含量存在显著差异（P<0.05），主要来源于亚麻酸的氧化。
03 结 论
通过过热蒸汽（SHS预煮15、20、25、30分钟）制备的回锅肉与传统煎炸（PCV）相比显示出一些相似的混合物和风味。适当的预处理时间（25分钟）对保留部分胶原纤维有积极作用，增强了保持脂肪滴泄漏的能力，从而表现出比PCV更低的硬度和更高的剪切力。此外，低氧环境延缓了脂肪的氧化，导致SHS处理组的MDA含量较低，电子鼻结果显示P25和P30与PCV在整个风味谱中重叠，在GC-MS结果中显示了十种香气物质（OAV>1）。不同的是，桑基图显示PCV表现出更多的脂肪味，而P25则产生了一种独特的果味和浓郁的香气—1-庚醇。因此，P25的感官得分与PCV的感官得分相当（差异不显著），表明SHS可能是一种工业化加工技术，赋予传统煎锅更均匀、更稳定的特性。
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原文链接
Tang, M., Feng, X., Ma, L., Yu, Y., Zhu, H., Fu, Y., Sun, K., Wu, X., Wang, J., Li, X., & Zhang, Y. (2024). Utilizing superheated steam to prepare traditional Chinese twice-cooked pork bellies, exploring its effects on the texture and flavor of fat layers. Meat Science, 217, 109616. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109616
